Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий
|
Скачать 1.8 Mb.
|
|
Расчет необходимого количества сырья Зная унифицированные рецептуры на изделия, расчетный выход и суточную производительность печи по каждому наименованию изделий, можно определить потребность в сырье, необходимой для выработки этих изделий. Количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделий, определяют по формуле Мсут = Рсут*100 / Схл где Рсут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; Схл – расчетный выход хлеба для определённого сорта хлеба, %. Затем результат по каждому сорту муки суммируется. Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки), определятся по формуле Кс = Мсут * Р / 100 где Р – количество сырья по рецептуре сорта, кг на 100 кг муки. Расчетные данные по расходу сырья в сутки сводим в таблицу 10. Таблица 10 - Суточный расход сырья, кг
По таблице 10 определяется итоговый расход сырья по видам за сутки, причем по предложенной в графе «Мука» схеме необходимо рассчитать суточную потребность в муке по каждому сорту и виду, введя в таблицу столько граф «Мука», сколько сортов ее используется на предприятии. Расчет площади склада тарного хранения сырья При расчете площади склада тарного хранения сырья необходимо отдельно площадь холодильников или холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья и площадь для хранения сырья длительного хранения. Срок хранения на складе принимается из учета нормативного запаса сырья по таблице 11. Запас сырья на складе рассчитывается по формуле Мз= Мс.сут. х п, где Мс.сут – суточный расход сырья, кг п – срок хранения, сут Площадь склада рассчитывают по формуле S = Mз / Q ср., где Mз – запас сырья на складе Q ср. – средняя нагрузка на 1 м2, кг (см. табл. 13) Таблица 11 – Расчет площади склада
Для хранения скоропортящегося сырья холодильные камеры подбираются по требуемой температуре хранения и по площади полок холодильных шкафов (табл. 12). Для хранения яиц необходимо предусматривать отдельные шкафы. Таблица 12 – Техническая характеристика холодильных шкафов
Для определения площади склада необходимо сначала рассчитать запас сырья на складе, для чего суточный расход сырья умножают на срок хранения и делят на нагрузку на 1 м2, кг. При определении суточного расхода сырья принимают итоговый расход сырья по хлебозаводу или пекарни. Таблица 13. – Нормы хранения основного и дополнительного сырья
Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья к производству Для просеивания и очищения от металлопримесей муки используют просеиватели: Ш2-ХМВ, Ш2-ХМЕ, П2-П, ПСП-3000, ПСП-1500, ПСП-11, МПМ-800, МПС-141-1 и другие. Количество просеивательных машин определяется по формуле N = Mr : Q где Mr – часовой расход муки по каждому сорту, кг Q – производительность просеивательных машин, т/ч. Таблица 14– Техническая характеристика просеивателей
Просеиватели типа ПСП для сыпучих продуктов имеют следующие преимущества:
Если на предприятии принимается тарное хранение сырья, то предусматривается помещение для подготовки сырья, где устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения дрожжей, сахара или его просеивания, растапливания жира. Для подготовки дрожжевой суспензии используется дрожжемешалка типа Х-14 вместимостью 340 литров. Общая емкость определяется по фрмуле: Vдр = Mсм.др. * K * t хр / Vдр. где М см.др. – сменный расход прессованных дрожжей, кг; К – коэффициент запаса, равный 1,2; Vдр. – содержание дрожжей в 1 литре суспензии (0,4-0,5 кг). Количество разведений в смену рассчитывается по формуле: N = Vдр./ Vх где Vдр. – вместимость дрожжемешалки Х-14 (340 л). Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для просетвания используются просеиватели типа МПС-141, П2-П и другие. Для растворения используются установки Т1-ХПС, имеющая в своем составе 2 емкости по 620 л. Для растворения сахара используются также сахарорастворители типа СЖР, для растворения соли используются солерастворители типа ХСР. Общий объем растворенного сахара и соли вычисляется по формуле: Vсах = Мсах.сут. * 100 * К * tхр / Ссах где Мсах.сут. – суточный расход сахара (соли), кг; К – коэффициент; Ссах – содержание сахара в растворе – 63кг/л; соли – 31 кг/л Количество растворений в сутки определяется по формуле: N = Vсах./ Vч где Vч – емкость чана, установки, л. Таблица 15 – Техническая характеристика солерастворителей
Для получения жира (маргарина, сливочного масла) в растопленном состоянии применяют сахарожирорастворители СЖР или жирорастопители Х-15Д вместимостью 190 литров. Общая емкость в смену растопленного жира – по формуле, л Vмарг = Мсм. марг. *К / d где Мсм. марг. – сменный расход жира, кг; К – коэффициент запаса, равен 1,2 d - относительная плотность маргарина, кг/л (d = 0,98). Загрузка жира в жирорастопитель, производится несколько раз в смену; количество растворений определяется по формуле N = Vмарг / Vж где Vмарг – общая емкость в смену растопленного жира, л; Vж – вместимость жирорастопителя, л. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 01... Методические рекомендации по выполнению курсового проекта являются частью учебно-методического комплекса (умк) по пм. 01 Организация... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Ремонт автомобилей» Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине Ремонт автомобилей. Специальность 190604. 51 Техническое обслуживание... |
|
Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных... Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных изделий поставщикам имеет важнейшее государственное и народнохозяйственное... |
|
Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк... |
|
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... |
|
Заболоцкая Т. И., методист гбоу спо «пгк». Методические рекомендации... Фгос спо по специальности 151031 Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования (по отраслям) |
 |
Синева О. В., методист гбпоу «Поволжский государственный колледж».... ПМ. 02 Применение программно-аппаратных, инженерно-технических методов и средств обеспечения информационной безопасности телекоммуникационных... |
|
Методическое пособие по выполнению курсового проекта №2 «график движения поездов» Целью курсового проекта является разработка исходных данных графика движения поездов, составление его с учетом всех требований и... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности... ПМ02 Организация деятельности коллектива исполнителей. Проект предназначен для закрепления и углубления знаний по технологии и организации... |
|
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос" |
|
О проведении оценки регулирующего воздействия проекта постановления... Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта на тему «Газоснабжение частного сектора» Мдк 01. 02. Реализация проектирования систем газораспределения и газопотребления с использованием компьютерных технологий |
|
Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта специальности:... Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета гбпоу «пгк» №12 от 19. 01. 2016 г |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта по направлению... Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта Для студентов... Указываются требования к содержанию и оформлению каждого из разделов пояснительной записки, формулируются варианты заданий. Приложения... |
|
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по профессиональному... Методические рекомендации разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19. 02.... |