      
Введение
1.Характеристика и история предприятия…………………………………….5
1.1. Общая характеристика предприятия………………………………………8
1.2. Анализ производственно-экономической показателей предприятия…..9
2. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции на предприятии………………………………………………………………....14
2.1 Требования к сырью и вспомогательным материалам............................15
2.2 Общая технология производства копченой колбасы……………………16
2.3 Требования к готовой продукции…………………………………………33
3.Мероприятия по обеспечению качества и безопасности выпускаемой продукции………………………………………………………………………34
4. Маркетинговая деятельность предприятия………………………………..38
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды………..39
5.1. Безопасность на производстве……………………………………………40
5.2. Охрана окружающей среды………………………………………………43
Заключение……………………………………………………………………...45Список используемой литературы…………………………………………….47
Приложения
Введение
Основной целью производственной практики являются:
– формирование профессиональных умений и навыков в соответствии с квалификационной характеристикой;
– закрепление, углубление и систематизирование полученных в процессе обучения знаний студентов на основе изучения работы предприятий хранения и переработки животноводческой и растениеводческой продукции;
– изучение специфики будущей специальности;
– практическое освоение прогрессивных современных технологий;
– развитие личностных качеств, необходимых в профессиональной деятельности.
Задачами производственной практики по «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства» являются:
– изучение технологических процессов биотехнологических производств, включая их техническое и энергетическое обеспечение;
– ознакомление с нормативной документацией, регламентирующей технологические процессы и требования к качеству сырья и готовой продукции;
– ознакомление с организацией и методами технохимического и микробиологического контроля технологических процессов биотехнологических производств и их соответствия требованиям нормативной документации;
– ознакомление с работой службы метрологии, стандартизации и сертификации; – ознакомление с оценкой уровня брака и анализ причин его возникновения;
– изучение экологических аспектов охраны окружающей среды, рационального использования сырьевых и энергетических ресурсов, обеспечения выпуска экологически безопасных продуктов;
– ознакомление с организационными основами мероприятий по ликвидации последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий и других чрезвычайных ситуаций в условиях предприятия;
– ознакомление с принципами и методами менеджмента на предприятии;
– изучение вопросов организации функций отдела маркетинга и контроля его качества;
– анализ ассортиментной и ценовой политики предприятия;
– сбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.
К выполнению профессиональной деятельности непосредственно в производственных условиях, углубить имеющиеся теоретические знания и приобрести практические умения и навыки в области хранения, переработки и стандартизации животноводческой и растениеводческой продукции. Соответственно, для эффективного прохождения производственной практики студенты должны иметь достаточную теоретическую подготовку, то есть обладать системными знаниями в области хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции
1.Характеристика и история предприятия.
Агропромышленная компания «Мавр» — крупнейший на юге Сибири переработчик сельскохозяйственной продукции и производитель продуктов питания. Продукция Агропромышленной компании — мясные и мясорастительные консервы, колбасы, мясные деликатесы, полуфабрикаты, а также продукты переработки зерна — мука, крупы и т.д.
Компания «Мавр» ежемесячно выпускает 1200 т колбасных изделий, 300 т — полуфабрикатов и 24 ж/д вагона говядины тушеной. «Говядина тушеная» является гордостью компании.
ООО АПК «Мавр» было создано в 1992 году как индивидуальное частное предприятие в г. Черногорске. В дальнейшем на торгах в конкурсном производстве был выкуплен имущественный комплекс мясокомбината «Абаканский» в г. Абакане. Благодаря умелым и скоординированным действиям команды молодых, но достаточно опытных менеджеров компании «Мавр», предприятию удалось твердо закрепиться на рынке в новых экономических условиях. В результате проведения активной маркетинговой политики была создана эффективная собственная сбытовая сеть и сеть дистрибьюторов продукции на территории Хакасии и юга Красноярского края, оптимизирована система снабжения, значительно расширен ассортимент производимой продукции с учетом пожеланий потребителей. Проведена модернизация устаревшего оборудования и приобретено новейшее современное оборудование. В настоящее время менеджмент корпорации направлен на повышение рентабельности предприятия и техническое перевооружение на основе самых современных перерабатывающих технологий.
Сегодня Агропромышленная компания «Мавр» — стабильное производство, внедряющее последние современные достижения по производству мясопродуктов. Компания является безусловным лидером как на рынке республики Хакасии, так и в Красноярском крае. Во многом успеху компании способствует обучение молодого состава, что делает их в дальнейшем сильнейшими специалистами. Одним из главных приоритетов руководство АПК «Мавр» считает проведение правильной кадровой политики: главный ценный актив — это трудовой коллектив с его мастерством и профессиональными навыками.
Коллектив компании — 3 тысячи человек. Предприятие активно оказывает безвозмездную помощь просто нуждающимся людям, различным организациям республики; является спонсором культурных, социальных, спортивных и других мероприятий, проводимых администрациями городов республики.
Постоянно осуществляется поддержка ГРУ «Государственная заводская конюшня «Хакасская», постоянная помощь оказывается «Школе боевых искусств» при Федерации боевых искусств Республики Хакасия для организации выезда воспитанников школы на различные соревнования регионального, российского и международного уровней. Также оказывается помощь семьям военнослужащих, проживающим в городе Абакане. Осуществляется взаимодействие и финансовая поддержка благотворительного фонда «Новая жизнь». Компания «Мавр» активно способствует проведению различных детских, социальных и других мероприятий, проводимых Министерствами республики (Министерство образования, Министерство здравоохранения, Министерство внутренних дел, Министерство труда и социального развития, Министерство спорта, Министерство культуры и др.). На протяжении пяти лет АПК «Мавр» является генеральным спонсором Конкурсов красоты «Мисс Хакасия». В бюджет компании ежегодно закладываются средства на благотворительные мероприятия.
Продукция Агропромышленной компании «Мавр» неоднократно являлась победителем выставок среди предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, она награждалась грамотами, дипломами, медалями.
Предприятие на протяжении пятнадцати лет работает с государственным резервом, имеет государственный заказ, не имеет ни одного замечания. По итогам V Международного форума «Мясная индустрия» (май 2006г., Москва) Агропромышленная компания «Мавр» была названа самым надежным и безупречным поставщиком Рос Резерва РФ.
ООО Агропромышленная компания «Мавр» стала первым в республике Хакасия предприятием пищевой отрасли, получившим сертификат соответствия. Наличие такого документа означает и гарантирует, с одной стороны, стабильно высокое качество производимой продукции, с другой — позволяет компании выйти на более высокий уровень работы, в том числе по освоению международных рынков сбыта.
В 2007 году агропромышленной компанией « МАВР » был поставлен мировой рекорд . 22 005 банок уже ставшей вдвойне легендарной тушенки были выстроены в огромную пирамиду студентами красноярских ВУЗов всего за 20 минут 20 секунд. Напомним, что для регистрации этого знаменательного события в мировой «Книге рекордов Гиннеса» студентам нужно было уложиться в 25 минут. Но тренировки не прошли даром, при громкой поддержке зрителей команда «строителей пирамиды» сумела не только поставить рекорд , но и улучшить заявленное время. Представители рекордов Гиннеса торжественно зарегистрировали рекорд.
В 2009 году руководством компании было принято решение о внедрении и сертификации системы ХАССП на ООО АПК «Мавр».
Первым шагом было проведение анализа готовности предприятия к внедрению системы ХАССП. Анализ был проведен специалистами ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова и стал отправной точкой на пути к внедрению системы ХАССП. На протяжении первого года велась интенсивная подготовительная работа: от перестройки производственных помещений, разработки документации до обучения всего персонала. На момент получения сертификата системы ХАССП компания уже полгода работала в соответствии с принципами ХАССП. Приложения
Общая характеристика предприятия.
ООО АПК «Мавр» расположен в Республике Хакасия, город Абакан, ул. Пушкина 196 «М», e-mail: mawr@mawr.ru. Предприятие расположено недалеко от трассы на окраине города, тем самым создавая удобство для поставщиков. Вблизи предприятия находится магазин, принадлежащий «Мавру», в котором посетитель всегда может купить свежую продукцию прямо с завода.
Основным направлением деятельности ООО «АПК Мавр», является переработка сельскохозяйственной продукции и производство колбасных изделий, консервной продукции для нужд населения и государственного резерва. Продукция Агропромышленной компании представлена на таблице 1.
Колбасный цех состоит из двух этажей: на первом этаже осуществляется изготовление колбасных изделий, на втором этаже расположены кабинеты технологов и руководителей цеха. Снаружи цех выложен кирпичом, крыша покрыта шифером. Внутри стены отделаны штукатуркой, кафельной плиткой и покрыты известью; пол бетонный. Цех оснащен собственными складами, морозильными камерами, формовочными оборудованиями, моечными отделами и т.д.
ООО АПК «Мавр» работает круглосуточно, без выходных. Объем выпускаемой продукции колбасного цеха составляет до 50 т. в сутки. Ассортимент разнообразный начиная от вареных колбас и сосисок, заканчивая копчеными колбасами. Продукция завода пользуется большой популярностью. Поставки идут как по Хакасии, так и по Красноярскому краю. Так же продукцией заинтересовались и в Венгрии, региону предлагают сотрудничество для взаимного импорта и экспорта производственных товаров. Филиалы ООО АПК «Мавр»:
1. Красноярский филиал ООО «ТД «Мавр»
Красноярск, ул. Семафорная, 445
Телефоны: (8-391) 20-158-20, 20-158-68
2. Томский филиал «ООО ТД Мавр»
г. Томск, переулок Шегарский 54 а (Хладокомбинат)
Телефон: +7(3822)72 - 44 - 92, 72-45-49
3. Официальный и эксклюзивный дистрибьютор Торговый дом «Агропродукт»
119072, Москва, Берсеневская наб., д.16, стр.5
Телефон: +7 (499) 707-75-72
4. Официальный и эксклюзивный дистрибьютор ГК Чайный мир ООО «Торгинвест» г.Омск 644036, ул.1я Казахстанская 32, телефон: +7 (3812) 550689
1.2 Анализ производственно – экономической деятельности предприятия.
ООО АПК «Мавр» является коммерческой организацией. Форма собственности - частная. Организационно - правовая форма АПК «Мавр» -общество с ограниченной ответственностью. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и обязанности его участников определяются ГК РФ и ФЗ « Об обществах с ограниченной ответственностью».
Согласно ст. 87 ГК РФ обществом с ограниченной ответственностью признается учреждение одним или несколькими лицами общества, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. 29 июля 1997 года предприятие претерпело реорганизацию, и было преобразовано в ООО «АПК Мавр».
В результате преобразования государственного предприятия « Абаканский мясокомбинат» в ООО «АПК Мавр», предприятие не только не изменило сферы своей деятельности, но и существенно расширило свой ассортимент, увеличило объемы выпускаемой продукции. Однако, резкие изменения внутриполитической обстановки в стране оказали на предприятие ощутимые отрицательные воздействия, поскольку значительная часть продукции 000 «АПК Мавр» поставлялось на покрытие потребности государственного резерва. В начале 1990 года система государственного резерва практически не работала. На предприятии в то время имелись значительные площади, как для хранения мясных консервов, так и мясного сырья, содержать которые без поддержки государство стало не рентабельно. Так же отрицательно сказалось на финансовом состоянии предприятия и ситуация, когда на рынок было «выброшено» большое количество консервной продукции из-за рубежа, зачастую не соответствующей российским стандартам качества, но которая была w значительно ниже по цене, чем продукция ООО «АПК Мавр».
Благодаря умелым и скоординированным действиям команды молодых, но уже достаточно опытных менеджеров, компании ООО «АПК Мавр» удалось закрепиться на рынке новых экономических условиях и избежать банкротства. Тем не менее, положение компании до сих пор остается сложным в связи с тем, что ее деятельность тесно связано с сектором производства сельскохозяйственной продукции, который в данный момент находится в упадке. Однако следует заметить, что объем реализации колбасной и деликатесной продукции с каждым годом растут. ООО «АПК Мавр» производит колбасные изделия, копчености, консервы и мясные деликатесы. Так как завод производит скоропортящуюся продукцию, то в его структуру входят холодильники, где охлаждают, замораживают, размораживают и хранят мясо и мясопродукты. Во всех областях России издревле был основан и с успехом выпускался богатый ассортимент мясной продукции. Применение различных технологий обработки позволяет готовить продукцию с различным сроком хранения, с различной себестоимостью, пользующуюся спросом именно на потребительском рынке, на котором работает колбасный цех. Целесообразность организации такого производства сомнений не вызывает. Помимо возможности непосредственно реализовывать продукцию и получать столь необходимые в нынешней ситуации денежные средства, комплексная переработка сырья позволяет существенно увеличить экономическую эффективность производства.
На предприятии работают грамотные ведущие специалисты. Опыт работе, умелая организация труда позволяет ООО «АПК Мавр» наращивать объемы производимой продукции высокого качества и по доступной цене. Управленческие решения выносятся на планерку, проводимые генеральным директором, заместителем генерального директора по производству, начальниками цехов, где рассматриваются предложения специалистов и рабочих предприятия по улучшению внутренней среды предприятия, целесообразности тех или иных операций производственного характера, выявлению резервов с целью максимизации прибыли, расширению производства и улучшению социальных условий работников.
Учитывая специфику осуществляемой деятельности, ООО АПК «Мавр» имеет смешанную организационную структуру. В ней объединена линейно-функциональная система управления. Минусом можно считать одновременное наличие линейного подчинения, которое в основном связано с формой собственности, когда контроль над денежными ресурсами сосредоточен в «одних руках» и поэтому требует четкого подчинения и разграничения полномочий, это также требует согласования определенных действий между штатными и линейными руководителями, что может снижать эффективность определенных действий. Все сферы деятельности ООО «АПК Мавр» разделены на четыре функциональных блока: административный, производственный, коммерческий и финансовый. Производственный, коммерческий и финансовый блоки в линейном подчинении административного блока.
Основными поставщиками мясного сырья на ООО «АПК Мавр» являются мясозаготовительные предприятия, фермера и частные хозяйства.
Поставки сырья на предприятие осуществляются без перерывов, тем самым, обеспечивая бесперебойное производство выпускаемой продукции.
Таблица 2
Состав и структура товарной продукции, тыс.руб.
Вид продукции
|
2013г
|
2014г
|
2015г
|
2015г в % к 2013
|
Тыс. руб.
|
%
|
Тыс. руб.
|
%
|
Тыс. руб.
|
%
|
Тыс. руб
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Колбаса полу копченая
|
172034,5
|
17,2
|
174995,5
|
16,9
|
176510,5
|
16,3
|
94,7
|
Колбаса вареная
|
180513
|
18
|
192900
|
18,5
|
195902
|
18,1
|
100
|
Деликатесы
|
147528
|
14,7
|
151050
|
14,5
|
155350,5
|
14,4
|
97,9
|
Сосиски и сардельки
|
45064,5
|
4,5
|
45064,5
|
4,3
|
46350
|
4,3
|
95,5
|
Сосиски и сардельки в/у
|
75000
|
7,5
|
79500
|
7,6
|
85500
|
7,9
|
105
|
Полуфабрикаты
|
112500
|
11,3
|
119250
|
11,4
|
128250
|
11,9
|
105
|
Консервная продукция
|
268750
|
26,8
|
278875
|
26,9
|
292375
|
27,1
|
101
|
Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что в структуре товарной продукции в течение исследуемого периода наблюдается увеличение всего ассортимента выпускаемой продукции. Наибольшим спросом пользуются консервы, колбасные изделий и полуфабрикаты.
Таблица 3
Размеры предприятия
Показатель
|
2013
|
2014
|
2015
|
2015 к
2013 %
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Стоимость валовой продукции,тыс.руб
|
2085334
|
1908337
|
2085400
|
100
|
Стоимость товарной продукции,тыс.руб
|
1001390
|
1041635
|
1001500
|
100
|
Стоимость основных производственных
фондов,тыс.руб
|
814830
|
940545
|
1068547,5
|
131
|
Численность работников,чел
|
260
|
300
|
260
|
100
|
Исходя из таблицы, можно сделать вывод, о том, что стоимость валовой продукции составляет к 2015 г 2085400р, что говорит о стабильно развивающей предприятии. Стоимость товарной продукции составляет 100%,основные производственные фонды 131%,а численность работников составляет также 260.
Таблица 4
Финансовые результаты предприятия
Показатель
|
2013
|
2014
|
2015
|
2015 к
2013 %
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Себестоимость продукции,тыс.
Руб
|
2085391
|
1908337
|
2085400
|
100,1
|
Выручка от реализации,тыс.руб
|
2170257
|
1980038
|
2170300
|
100
|
Прибыль, тыс.руб
|
84866
|
71701
|
84900
|
100,1
|
Уровень рентабельности,%
|
4,1
|
3,7
|
4,1
|
100
|
Из таблицы, видно, что себестоимость продукции составляет 100,1%,выручка составляет 100%,к 2015 году прибыль была 100,1%.Таким образом, предприятие ООО АПК «Мавр» рентабельна.
2.Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции на предприятии.
Основной продукцией на предприятии являются колбасы: вареные, копченые, полу копчёные.
|
