3 Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Скачать 0.63 Mb.

Название	3 Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
страница	4/7
Тип	Методические рекомендации

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7

Овощи в ореховом соусе

Раздел: Отварные овощи

Кухня: Кубанская

Порций: 4

Время приготовления: 1 час

Овощи в ореховом соусе - блюдо, которое можно готовить и в пост, и в любое другое время. Набор овощей может быть любым, на свой вкус. Пикантность овощам придает ореховый соус.

Ингредиенты:

600-700 г овощей (свекла, любая капуста, шпинат, лук-порей)

для соуса:

100-150 г ядер грецкого ореха

2-3 веточки кинзы

0,5-1 ч. ложка хмели-сунели

2-4 дольки чеснока

¼ ч. ложки красного молотого перца

1 ст. ложка красного винного уксуса

полстакана зерен граната (по желанию)

соль

Способ приготовления:

Все овощи промываем и отвариваем до готовности в небольшом количестве подсоленной воды. Свеклу, разумеется, отдельно, не забыв добавить уксуса, чтобы она не потеряла сочный цвет.

Готовые овощи мелко нарезаем.

Кинзу мелко шинкуем, чеснок лучше потолчем.

Грецкие орехи измельчаем в мясорубке или блендере. Хорошо перемешиваем с чесноком, хмели-сунели, красным перцем и уксусом, солим.

Смешиваем овощи с соусом – все готово.

Добавлять ли зерна граната – каждый решает сам. Если не уверены, что знаете, как лучше добыть зерна из плода граната – есть рекомендации

Способ приготовления

Капустные трубочки

Раздел: Отварные овощи

Кухня: Кубансая

Количество: 1

Время приготовления: 45 мин

Ингредиенты Способ приготовления

кочан капусты

2 моркови

ломтик ржаного хлеба

молотый красный перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист

пучок зелени для украшения

1 ст. ложка соли

1. Ставим на включенную конфорку кастрюлю с 2 литрами мясного бульона, а пока подготовим капусту и морковь.

2. Кочан разрезаем вдоль пополам и разбираем на листья. Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке.

3. Складываем морковь и капусту в отдельные миски, не забывая положить в капусту ломтик ржаного хлеба.

4. В закипевший бульон добавляем специи, солим, держим на огне еще пару минут и кипящий бульон заливаем в миски с капустой и морковью. Плотно накрываем крышкой, укутываем полотенцем и ждем, пока будет готово.

5. Откидываем на дуршлаг, даем стечь рассолу. Заворачиваем морковь в капустные листья в виде трубочек, выкладываем на блюдо и украшаем зеленью.

Блюда Кубанской кухни. Варианты заданий
БОБЫ ОТВАРНЫЕ: Снять с бобов кожицу, зерна отварить в кипящей подсоленной воде, заправить маслом, перцем, солью.
Нормы продуктов: бобы 200 г, масло сливочное 20 г. Перец и соль по вкусу.
ПЮРЕ ИЗ БОБОВ (тыквы, свеклы, моркови): Отварить бобы(тыкву, свеклу, морковь):. Затем протереть их сквозь сито, прогреть на масле и заправить сливками, маслом сливочным, перцем и солью. Нормы продуктов: бобы(тыква, свекла, морковь): 200 г, сливки 50 г, масло сливочное 15 г. Перец, соль по вкусу.
КАРТОФЕЛЬ В КОЖИЦЕ: Неочищенный картофель хорошо вымыть и положить для варки в кипящую воду. Солить Картофель перед тем, как он сварится. Закладывать картофель в холодную воду не рекомендуется, так как при этом содержащиеся в нем витамины разрушаются и готовый картофель получается водянистым. Сваренный картофель в кожице можно очистить, нарезать пополам и подать к столу со сметаной или сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ: Очищенные одинаковые клубни картофеля промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой, подсолить и варить на слабом огне. Когда картофель будет готов, слить воду и обсушить его в течение 3—5 минут, затем положить растопленное сливочное масло. Подается к отварному, тушеному мясу, птице и рыбе, а также как самостоятельное блюдо с маслом, молоком, сметаной.

КАПУСТНИК КУБАНСКИЙ: Сварить очищенный нарезанный картофель вместе с пшенной крупой, промыть квашеную капусту, мелко ее нарубить, положить н кастрюлю, в которой варятся картофель и пшено. Пассеровать репчатый лук с томатом, соединить с капустой и варить до готовности. После этого заправить солью, перцем, зеленью, чесноком. При подаче на стол положить сметану. Нормы продуктов: капуста квашеная 100 г, картофель 100 г, томат 20 г, масло растительное 10 г, пшено 30 г, лук репчатый 20 г, сметана 20 г, зелень 10 г, чеснок 7 г. Соль, перец по вкусу.
СВЕКЛА ОТВАРНАЯ ТЕРТАЯ СО СМЕТАНОЙ:
Отварить свеклу до готовности, очистить, натереть на терке, добавить сахар, сметану, хорошо размешать, выложить в салатник горкой; украсить веточкой зелени и подавать на стол.
Нормы продуктов: свекла 100 г, ометана 30 г, сахар 10 г, зелень 5 г.

БОБЫ ОТВАРНЫЕ СО СМЕТАНОЙ И РУБЛЕНЫМ ЯЙЦОМ: Отварить бобы в подсоленной воде, откинуть на сито, положить на смазанную маслом сковороду, добавить сметану, прокипятить. При подаче на стол посыпать рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Можно посыпать зеленью петрушки, укропа. Нормы продуктов: бобы 200 г, масло сливочное 20 г, сметана 50 г, пол-яйца, зелень 5 г. Соль по вкусу.
ТЫКВА ОТВАРНАЯ В МАСЛЕ: Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, нарезать кубиками, залить горячей подсоленной водой и варить 15—20 минут в закрытой посуде, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Подавать с маслом или сметаной.
Нормы продуктов: тыква 20 г, масло сливочное 20 г, сметана 40 г.
КАША ИЗ ТЫКВЫ: Очищенную мелко нарезанную тыкву припустить с добавлением молока и масла, затем в тыкву положить промытое пшено или манную крупу, сахар и соль, варить на слабом огне до готовности. Подавая на стол, положить кусочек сливочного масла.
Нормы продуктов: тыква 200 г, крупа 25 г, масло сливочное 25 г, молоко 30 г, сахар 10 г

Лабораторная работа №19: Приготовление сложных кубанских блюд из овощей тушенных. Рагу из овощей

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных кубанских блюд из овощей тушенных.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рагу из овощей.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.
Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

Продукты	Количество, на 1 порцию		Количество, на 2 порции
Продукты	брутто	нетто	брутто	нетто

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.

Наименование блюда	консистенция	цвет	вкус	запах

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Критерии оценки	Характеристика	Замечания	оценка

Рагу из овощей (пошаговая инструкция)
Время приготовления: 1ч15мин

Блюдо: / Овощи/ Тушеные овощи

География кухни: Кубанская кухня /

Количество порций: 6

Ингредиенты:

Баклажан	2 шт
Кабачки	2 шт
Перец болгарский	2 шт
Лук репчатый	1 шт
Помидоры	2 шт
Морковь	1 шт
Чеснок	4 зубч.
Масло оливковое	5 ст.л.
Зелень	1 пучок

Морковку, лук и чеснок почистить.

Лук порезать.

Морковку потереть на крупной терке или мелко порезать.

Чеснок крупно порезать
Обжарить нарезанные овощи в оливковом масле.

Порезать баклажаны
Порезать кабачки
Порезать болгарский перец

Обжарить нарезанные овощи в оливковом масле.

Поджаривать овощи можно все вместе (быстрее)

или по отдельности .
Соединить обжаренные овощи с морковью, луком и чесноком.

Добавить нарезанные помидоры. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и тушить еще 5-10 минут

Рагу готово, когда овощи стали готовыми на ваш вкус.

Некоторые предпочитают их очень мягкими,

другим больше любят слегка поджаренные.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью

Лабораторная работа №20: Приготовление сложных кубанских блюд из овощей тушенных. ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ В ГОРШОЧКЕ

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных кубанских блюд из овощей тушенных.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ В ГОРШОЧКЕ.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.
Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

Продукты	Количество, на 1 порцию		Количество, на 2 порции
Продукты	брутто	нетто	брутто	нетто

Наименование блюда	консистенция	цвет	вкус	запах

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Критерии оценки	Характеристика	Замечания	оценка

Овощи тушеные в горшочке

1 2 3 4 5 6 7

Похожие:

	Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов		Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой... Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,...
	Оао «Деревообрабатывающий завод» Электрическая плита кухонная Типа эпк паспорт Эпк-48жш-к 2/1, предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов...		Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,...
	Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,...		Рабочая программа профессионального модуля Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
	С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...		Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых... Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
	Урок по технологии Тема: «Витаминный стол и приготовление праздничной... Тема урока: «Витаминный стол и приготовление праздничной закуски из сыра и овощей «хрустики»		I кулинария. Технология приготовления блюд из творога Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую...
	Филиал ООО «фросто» в чебоксарах плита электрическая кухонная эпк-47жш краш Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом эпк-47жш краш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд...		260807. 01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению...

Руководство, инструкция по применению