3 Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
|
Скачать 0.63 Mb.
|
|
Варианты заданий: Баклажаны жареные с луком На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки масла. Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить в масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны. Брюссельская капуста жареная На 500 г брюссельской капусты — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка измельченных сухарей. Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить на сковороду с разогретым маслом, посолить, поперчить и поджарить. Жареную капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Перед подачей на стол капусту посыпать поджаренными на масле измельченными сухарями или посыпать мелко нарезанным укропом, петрушкой и полить растопленным маслом. Кабачки жареные Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5-10 мин. Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть. Сметану можно подать и отдельно. Деруны с грибами  Драники (деруны) в горшочках  Деруны кабачковые с чесноком и укропом  Деруны с ветчиной и огурцом  Драники из картофеля и тыквы Картофельные котлеты На 1 кг картофеля — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла. Сварить картофель в мундире, воду слить, а картофель оставить на слабом огне примерно на 10 мин для сушки. Не давая картофелю остыть, очистить его и размять деревянным пестиком. В полученное пюре добавить 1 ст. ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать, сформовать из него котлеты. Обвалять их в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать сметану или грибной соус. Картофельные оладьи На 500 г картофеля — 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки масла. Очищенный сырой картофель быстро (чтобы не потемнел) измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить 1 яйцо). Все хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде, подавать горячими со сметаной или маслом. Картофельные пирожки с грибами или овощным фаршем На 1 кг картофеля — 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца, 1/2 стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла. Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарезанный поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделать на небольшие лепешки, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придав пирожкам форму полумесяцев. Смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие же пирожки можно приготовить с овощным фаршем. Котлеты капустные На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла. Капусту очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить капусту до готовности примерно 20 мин. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5 мин. Затем снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подать на стол с молочным или сметанным соусом. Котлеты морковные На 1 кг моркови — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки масла. Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8-10 мин. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать со сметанным или молочным соусом. Котлеты свекольные На 500 г (4 шт.) свеклы — 1,5 ст. ложки масла, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки панировочных сухарей или муки, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу. Свеклу промыть и сварить вместе с кожицей до готовности. Готовую свеклу очистить от кожицы и натереть на терке с мелкими отверстиями или пропустить через мясорубку. Измельченную свеклу положить в сотейник, добавить немного масла, хорошо прогреть и, помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Все это проварить на слабом огне 12-15 мин. Затем массу слегка охладить, смешать с яйцами и солью, разделать из нее котлеты, запанировать их в сухарях или муке и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно подать сметану. Патиссоны жареные На 1 кг (10-12 шт.) патиссонов — по 2 ст. ложки муки и масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, соль и зелень петрушки по вкусу. Патиссоны промыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, залить сметанным соусом с томатом , посыпать молотыми сухарями и поставить в духовой шкаф на 10-15 мин для запекания. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым патиссонам можно дать отварной картофель с маслом. Сельдерей жареный Жарить сельдерей можно по-разному: очищенный сельдерей нарезать ломтиками средней толщины, посыпать солью, перцем и обжарить в растительном масле или другом жире; ломтики сельдерея обвалять поочередно в муке, перемешанной с солью, и во взбитом яйце и сухарях; сразу после этого обжарить до образования корочки; слегка подсоленные ломтики сельдерея намазать томатом-пастой, обвалять в сухарях и обжарить. Жареный сельдерей можно подать с хреном, ветчиной, омлетом или грибами. Тыква жареная под молочным соусом На 1 кг тыквы — 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 2 чайные ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки масла. Ломтики нарезанной тыквы обжарить, залить молочным соусом средней густоты, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Цветная капуста в кляре На 1,5 кг цветной капусты — 200 г муки, 1,5 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода на кончике ножа. Подготовленную цветную капусту залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и варить 20-30 мин в зависимости от величины кочана. Вынуть сваренную капусту шумовкой, разобрать на отдельные кочешки. Насаживая кочешки на вилку, обмакивать их в предварительно приготовленное тесто и жарить на сковороде в раскаленном масле. Для приготовления теста взбить яйца и добавить ложкой поочередно сметану и муку, затем соду, соль и сахар по вкусу и размешать до получения однородной массы. Шницели из капусты На 1 кг капусты — 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла. Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку и сварить его в подсоленной воде до готовности. Затем переложить на сито, дать стечь воде, разобрать кочан на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист Сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. Перед подачей на стол уложить щницели на блюдо. Отдельно подать сметану или сметанный соус. Лабораторная работа №23: Приготовление сложных блюд из овощей запеченных. Овощи, запеченные в духовке Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления блюда «Овощи, запеченные в духовке». Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки. Содержание работы: 1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Овощи, запеченные в духовке. 2. Продегустировать приготовленные блюда 3. Дать оценку их качеству. Последовательность выполнения работы 1. Изучите пошаговую инструкцию. 2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции. 2. Заполните таблицу:
3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса. 4. Органолептическая оценка блюда.
5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:
Овощи, запеченные в духовке (пошаговая инструкция)  Время приготовления: 20 мин. Кол-во порций: 6 шт. Вид кухни: французская Вид блюда: соусы Назначение: ужин. Ингредиенты :
Приготовление: Кабачки нарезать полукольцами.  Цветную капусту разобрать на кочешки.  Сельдерей освободить от внешних волокон и нарезать.  Помидор нарезать на четвертинки.  Лук порей нарезать, используя только белую часть.  Чеснок почистить и нарезать, если долька крупная.  Петрушку мелко нарезать.  Все нарезанные овощи сложить в форму для запекания.  Добавить соль, специи, оливковое масло.  Перемешать, можно долить немного воды.  Форму с овощами отправить запекаться в заранее нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут. Овощи должны оставаться с легкой хрустинкой.  Готовые запеченные овощи вытащить из духовки.  Разложить по тарелкам и можно подавать на стол.   |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
 |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов |
|
Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой... Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,... |
|
Оао «Деревообрабатывающий завод» Электрическая плита кухонная Типа эпк паспорт Эпк-48жш-к 2/1, предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Рабочая программа профессионального модуля Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» |
|
С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых... Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) |
|
Урок по технологии Тема: «Витаминный стол и приготовление праздничной... Тема урока: «Витаминный стол и приготовление праздничной закуски из сыра и овощей «хрустики» |
|
I кулинария. Технология приготовления блюд из творога Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую... |
|
Филиал ООО «фросто» в чебоксарах плита электрическая кухонная эпк-47жш краш Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом эпк-47жш краш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд... |
|
260807. 01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |