3 Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
|
Скачать 0.63 Mb.
|
|
Варианты заданий: БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. 200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль. ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин. 40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль. БОБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ Отварить в подсоленной воде бобы, откинуть на сито. Порционную сковородку смазать сливочным маслом. Затем положить бобы на сковородку, залить сырым смешанным с солью яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавать на стол на той же сковородке. Нормы продуктов: бобы 150 г, масло сливочное 10 г, яйцо. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ ПО-КУБАНСКИ Цветную капусту очистить от загрязненных листьев, разделать на веточки, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем на сковороду, смазанную сливочным маслом, положить капусту, облить сметаной, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать на стол в той посуде, в которой запекали. Нормы продуктов: капуста цветная 100 г, сметана 50 г, сыр твердый 10 г, масло сливочное 15 г. СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ С ЯБЛОКАМИ Свеклу примерно одинакового размера по 2 штуки на порцию варят или пекут, очищают и вырезают сердцевину так, чтобы получились подобия чашечек. Яблоки шинкуют ц смешивают с сахаром, рассыпчатой рисовой кашей, изюмом и маслом. Этой массой наполняют свеклу, кладут ее на сковороду, смазанную маслом, поливают сметаной, запекают в русской печи или в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной. Нормы продуктов: свекла 200 г, рис 20 г, яблоки 40 г, изюм !0 г, масло сливочное 10 г, сахар 10 г, яйцо, сметана 30 г. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ Крупные помидоры хорошо промыть и с нижней стороны одну четвертую часть их отрезать, слегка отжать, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти, посолить, поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Фарш приготовить так: свежие грибы перебрать, промыть, мелко изрубить, поджарить с топленым свиным салом до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, поджарить на масле. Затем грибы и лук смешать, добавить крепкий бульон, томат-пасту, мякоть помидоров, хлебные крошки и, помешивая, проварить. Подготовленные помидоры положить на подмазанный противень, сбрызнутый маслом, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Нормы продуктов: помидоры 2 шт., грибы свежие 70 г, лук 25 г, масло сливочное или растительное 10 г, сало свиное 15 г, томат-паста 15 г, хлеб пшеничный 10 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ Сначала подготовить фарш. Отварную говядину или свинину, телятину пропустить через мясорубку. Смешать с поджаренным луком, добавить зелень петрушки, укропа, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока, положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне. Наполненные фаршем помидоры в духовом шкафу довести до готовности. Нормы продуктов: помидоры 2 шт., мясо 50 г, лук репчатый 25 г, хлеб пшеничный 40 г, сало свиное 20 г, бульон 40 г, сок томатный 20 г, чеснок 1 долька, зелень 5 г. Соль и перец по вкусу. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ХЛЕБНЫМИ СУХАРЯМИ Измельчить сухари, изрубить зелень петрушки, слегка заправить маслом, перемешать с сухарями. С помидоров снять верхушку, отжать их от сока и семян, посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Сверху сбрызнуть помидоры маслом и запечь в жарочном шкафу. Нормы продуктов: помидоры 2 шт., сухари 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин 20 г, чеснок 2 дольки, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМ . Отделить листья кочана капусты, срезать жесткие жилистые части и отварить в подсоленной воде, в которую добавить небольшое количество уксуса. Нарезать репчатый лук, поджарить в масле. Добавить рис и поджарить, чтобы получился прозрачным, влить воды, тушить до мягкости. Сварить вкрутую яйца. Мелко нарезать и соединить с рисом, смесь посолить и размешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, небольшим количеством черного молотого перца и разделить на 2 части. Капустные листья также разделить на 2 части. На смазанную маслом сковороду или противень уложить часть капустных листьев, затем рис, снова капустные листья, рис и опять капустные листья. Таким образом подготовленную запеканку залить небольшим количеством воды и сбрызнуть маслом, запечь в умеренно горячем шкафу или русской печи. Когда подрумянится, залить яйцами, взбитыми с молоком, и допекать до готовности. ТЫКВА С КУРАГОЙ. Очищенную тыкву нарезают в виде ромбиков или брусочков. Курагу промывают, шинкуют, соединяют с тыквой, добавляют сметану, сахар и тушат до готовности в русской печи или в духовом шкафу. Следят, чтобы не пригорело. Соли добавляют очень малое количество. Готовую тыкву подают в горячем виде. Нормы продуктов: тыква 200 г, курага 50 г, сахар-песок 10 г, сметана 20 г. Соль по вкусу. ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ И СВИНИНОЙ. Отобрать головки репчатого лука средней величины. Срезать с них верхушки, причем осторожно, чтобы не повредить луковицы. Из луковиц вырезать середину. Для приготовления фарша печенку и свинину пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец. Можно по желанию положить мускатный орех. Часть лука, вынутого из луковицы, изрубить и поджарить на масле, положить в формы охлажденным. Наполнить формы луковицы и положить их на сковородку или сотейник, смазанный маслом, добавить немного мясного бульона и припустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу до готовности. Нормы продуктов: лук репчатый 4 шт., печень 40 г, свинина 40 г, масло топленое 15 г, бульон 50 г, сухари 5 г. Перец, мускатный орех, соль по вкус Лабораторная работа №24: Приготовление сложных блюд из овощей запеченных. Запеченные овощи — кабачки. Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления запеченных овощей — кабачки. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки. Содержание работы: 1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Запеченные овощи — кабачки. 2. Продегустировать приготовленные блюда 3. Дать оценку их качеству. Последовательность выполнения работы 1. Изучите пошаговую инструкцию. 2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции. 2. Заполните таблицу:
3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса. 4. Органолептическая оценка блюда.
5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:
Запеченные овощи — кабачки (пошаговая инструкция) Принцип приготовления тот же, что и в первом варианте, кроме направления разрезов — они делаются вдоль овощей. Также, как и в предыдущем рецепте, помидоры и сыр нужно присыпать солью, смешанной с орегано, разрезы овощей натереть смесью соли с розмарином
Ингредиенты:
Фаршируем овощи. В каждый разрез аккуратно вложить кусочки помидора и сыра. Подготавливаем овощи для запекания Кладем в форму. Смазать овощи и сковороду маслом. Запекать в духовке 35-40 минут (при 200 град.). Варианты заданий: БОБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ Отварить в подсоленной воде бобы, откинуть на сито. Порционную сковородку смазать сливочным маслом. Затем положить бобы на сковородку, залить сырым смешанным с солью яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавать на стол на той же сковородке. Нормы продуктов: бобы 150 г, масло сливочное 10 г, яйцо. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ ПО-КУБАНСКИ Цветную капусту очистить от загрязненных листьев, разделать на веточки, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем на сковороду, смазанную сливочным маслом, положить капусту, облить сметаной, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать на стол в той посуде, в которой запекали. Нормы продуктов: капуста цветная 100 г, сметана 50 г, сыр твердый 10 г, масло сливочное 15 г. РУМЯНЫЙ КАРТОФЕЛЬ Очищенный и промытый картофель нарезать половинками, разложить срезом вниз на разогретую сковородку с жиром, посолить и поставить сковородку в горячую печь или в духовку. В печи картофель со всех сторон покроется румяной корочкой. Готовый картофель в горячем виде подается на стол как самостоятельное блюдо или в виде гарнира к различным рыбным и мясным блюдам. СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ С ЯБЛОКАМИ Свеклу примерно одинакового размера по 2 штуки на порцию варят или пекут, очищают и вырезают сердцевину так, чтобы получились подобия чашечек. Яблоки шинкуют ц смешивают с сахаром, рассыпчатой рисовой кашей, изюмом и маслом. Этой массой наполняют свеклу, кладут ее на сковороду, смазанную маслом, поливают сметаной, запекают в русской печи или в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной. Нормы продуктов: свекла 200 г, рис 20 г, яблоки 40 г, изюм !0 г, масло сливочное 10 г, сахар 10 г, яйцо, сметана 30 г. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ Сначала подготовить фарш. Отварную говядину или свинину, телятину пропустить через мясорубку. Смешать с поджаренным луком, добавить зелень петрушки, укропа, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока, положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне. Наполненные фаршем помидоры в духовом шкафу довести до готовности. Нормы продуктов: помидоры 2 шт., мясо 50 г, лук репчатый 25 г, хлеб пшеничный 40 г, сало свиное 20 г, бульон 40 г, сок томатный 20 г, чеснок 1 долька, зелень 5 г. Соль и перец по вкусу. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ХЛЕБНЫМИ СУХАРЯМИ Измельчить сухари, изрубить зелень петрушки, слегка заправить маслом, перемешать с сухарями. С помидоров снять верхушку, отжать их от сока и семян, посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Сверху сбрызнуть помидоры маслом и запечь в жарочном шкафу. Нормы продуктов: помидоры 2 шт., сухари 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин 20 г, чеснок 2 дольки, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМ. Отделить листья кочана капусты, срезать жесткие жилистые части и отварить в подсоленной воде, в которую добавить небольшое количество уксуса. Нарезать репчатый лук, поджарить в масле. Добавить рис и поджарить, чтобы получился прозрачным, влить воды, тушить до мягкости. Сварить вкрутую яйца. Мелко нарезать и соединить с рисом, смесь посолить и размешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, небольшим количеством черного молотого перца и разделить на 2 части. Капустные листья также разделить на 2 части. На смазанную маслом сковороду или противень уложить часть капустных листьев, затем рис, снова капустные листья, рис и опять капустные листья. Таким образом подготовленную запеканку залить небольшим количеством воды и сбрызнуть маслом, запечь в умеренно горячем шкафу или русской печи. Когда подрумянится, залить яйцами, взбитыми с молоком, и допекать до готовности. Нормы продуктов: капуста 150 г, рис 40 г, лук репчатый 25 г, 3 яйца, молоко 50 г, трехпроцентный уксус 10 г. Соль, перец по'вкусу. ТЫКВА С КУРАГОЙ Очищенную тыкву нарезают в виде ромбиков или брусочков. Курагу промывают, шинкуют, соединяют с тыквой, добавляют сметану, сахар и тушат до готовности в русской печи или в духовом шкафу. Следят, чтобы не пригорело. Соли добавляют очень малое количество. Готовую тыкву подают в горячем виде. Нормы продуктов: тыква 200 г, курага 50 г, сахар-песок 10 г, сметана 20 г. Соль по вкусу. ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ И СВИНИНОЙ Отобрать головки репчатого лука средней величины. Срезать с них верхушки, причем осторожно, чтобы не повредить луковицы. Из луковиц вырезать середину. Для приготовления фарша печенку и свинину пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец. Можно по желанию положить мускатный орех. Часть лука, вынутого из луковицы, изрубить и поджарить на масле, положить в формы охлажденным. Наполнить формы луковицы и положить их на сковородку или сотейник, смазанный маслом, добавить немного мясного бульона и припустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу до готовности. Нормы продуктов: лук репчатый 4 шт., печень 40 г, свинина 40 г, масло топленое 15 г, бульон 50 г, сухари 5 г. Перец, мускатный орех, соль по вкусу. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ Крупные помидоры хорошо промыть и с нижней стороны одну четвертую часть их отрезать, слегка отжать, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти, посолить, поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Фарш приготовить так: свежие грибы перебрать, промыть, мелко изрубить, поджарить с топленым свиным салом до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, поджарить на масле. Затем грибы и лук смешать, добавить крепкий бульон, томат-пасту, мякоть помидоров, хлебные крошки и, помешивая, проварить. Подготовленные помидоры положить на подмазанный противень, сбрызнутый маслом, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Нормы продуктов: помидоры 2 шт., грибы свежие 70 г, лук 25 г, масло сливочное или растительное 10 г, сало свиное 15 г, томат-паста 15 г, хлеб пшеничный 10 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу. СПО 2015 г. МДК 03.01 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
 |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов |
|
Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой... Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,... |
|
Оао «Деревообрабатывающий завод» Электрическая плита кухонная Типа эпк паспорт Эпк-48жш-к 2/1, предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Россия Филиал ООО «фросто» в чебоксарах Жш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы,... |
|
Рабочая программа профессионального модуля Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» |
|
С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых... Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) |
|
Урок по технологии Тема: «Витаминный стол и приготовление праздничной... Тема урока: «Витаминный стол и приготовление праздничной закуски из сыра и овощей «хрустики» |
|
I кулинария. Технология приготовления блюд из творога Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую... |
|
Филиал ООО «фросто» в чебоксарах плита электрическая кухонная эпк-47жш краш Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом эпк-47жш краш предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд... |
|
260807. 01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |