Западной Сибири Материалы Шестой межрегиональной научно-практической конференции 14 сентября 2013 года г. Бийск

В таблице 2 представлены среднестатистические данные по исследуемым сортам винограда в сравнении с технологическими характеристиками используемого сырья. Таблица 2 — Основные технологические характеристики Сорт Сахаристость, г/л Титруемая кислотность, г/л Среднее значение 2012 г. Среднее значение 2012 г. ЧБЗ 180,0 170,2 11,0 7,0 Зилга 149,0 136,0 8,0 7,9 Фиолетовый ранний 145,0 170,2 5,5 8,6 Загадка Шарова 200,0 214,2 5,9 5,6 Катыр-2 145,0 - 9,3 В целом, характеристики используемого сырья хорошо коррелируют с данными по винограду из других районов произрастания, за исключением повышенной сахаристости и кислотности у винограда сорта Фиолетовый Ранний. Учитывая содержание сахара, из сортов, произрастающих на участке с высоким уровнем грунтовых вод, можно получить вина спиртуозностью от 9 до 12 % об. Полученные характеристики рассматриваемых ампелографических сортов винограда позволяют использовать стационарный способ брожения. Согласно общепринятой технологии для уничтожения посторонней микрофлоры, а также в целях повышения выхода экстрактивных и красящих веществ, ягода была раздроблена и подвержена тепловой обработке при температуре 60-65 °С. Так как сорт Загадка Шарова характеризовался недостаточной кислотностью, проведено подкисление сусла лимонной кислотой до содержания 7 г/л титруемых кислот. Напротив, сусло сортов Зилга и Катыр-2 имело повышенную кислотность, но низкую сахаристость, в связи с чем перед процессом брожения в ёмкости с этими виноматериалами был добавлен инвертный сахарный сироп. Брожение на мезге выбранных сортов проводили в течение 7-9 дней на чистой культуре винных дрожжей Saccharomyces vini при оптимальной для данной расы температуре 20-22 °С, с последующим отделением сусла от мезги прессованием. После отделения мезги сусло было направлено на стадию дображивания. Завершение процесса фиксировалось прекращением выхода углекислого газа через гидрозатвор. По окончании брожения виноматериалы были сняты с дрожжевого осадка с целью предотвращения автолиза. В качестве оклеивающего материала из соображений полноты осаждения белковых веществ и его стоимости нами был выбран бентонит. Для определения минимальной дозы 10 % суспензии бентонита в полученных виноматериалах, была проведена пробная оклейка на осаждение содержащихся примесных веществ. Через 7 дней вино сняли с бентонитового осадка декантацией и отправили на фильтрование через фильтр-картон. Полученный в виноматериале осадок был отцентрифугирован, а жидкий остаток профильтрован. На втором этапе исследования проводилось кондиционирование с целью получения столового полусухого виноматериала, соответствующего ГОСТ Р 52523-2006. Купажирование полученных виноматериалов начинали с нормирования по сахаристости и кислотности, после чего с учётом физико-химических и органолептических показателей определяли соотношение сортов для купажа. На рис.1 представлена схема получения красных вин из винограда сортов Зилга, Катыр-2, Загадка Шарова, Фиолетовый ранний, ЧБЗ (Память Домбковской), рассматриваемых в данной работе. Купажирование винных материалов начинали с нормирования по сахаристости и кислотности, после чего с учетом физико-химических и органолептических показателей определяли соотношение сортов для купажа. Рисунок1. Схема получения полусухих столовых вин. Остаточный сахар во всех случаях соответствовал нулевому показателю (менее 3 г/л), поэтому во все виноматериалы был добавлен инвертный сахар, из расчёта 15 г/л. Через 8 дней провели пробную дегустацию вин, по результатам которой было принято решение о смешивании двух полученных вин сортов Фиолетовый Ранний и Зилга для улучшения органолептических показателей. Виноматериалы из этих сортов, произрастающих в с. Сростки, на кафедре биотехнологии БТИ АлтГТУ изучались ранее. По данным виноматериалам нами получены аналогичные предыдущим исследованиям результаты. Так, вину из сорта Фиолетовый Ранний характерен ненасыщенный красно-фиолетовый цвет с выраженным ароматом розы, который больше соответствует розовым винам. Виноматериалы из сорта Зилга отличаются ярким красно-рубиновый цветом с приятным, но сильным «изабельным» ароматом. Поэтому, для усреднения цвета и ослабления «изабельного» тона сорта Зилга, эти вина купажировали в соотношении 1:1. Кондиционирование вина осуществляли с использованием инвертного сахарного сиропа, воды и лимонной кислоты. С целью повышения качества и улучшения товарного вида продукции проведены мероприятия, обеспечивающие стабильность качества виноматериала, а именно, сульфитация метабисульфитом натрия (из расчёта от 100 до 150 мг общего диоксида серы/л) и пастеризация купажного виноматериала в течение одного часа при температуре 65 °С. После завершения всех технологических операций определены содержание полифенолов и антоцианов и проведена дегустационная оценка полученных красных столовых полусухих вин. Характеристики купажных виноматериалов приведены в таблице 3. Таблица 3 — Характеристики купажных виноматериалов Сорт Показатель качества Содержание сахара, г/дм Титруемая кислотность г/дм Содер-держание спирта, % об. Содержание полифенолов, г/л Содержание антоцианов мг/л Сред-ние данные 2012 г Сред-ние данные 2012г. Зилга 17,5 6,4 9,0 1,0 1,5 200,0 198,2 Загадка Шарова 15,6 6,4 12,0 0,5 0,5 98,8 96,4 Катыр-2 15,7 6,6 9,5 - 0,7 . 120,7 ЧБЗ 16,2 6,7 10,0 1,0 1,1 130 81,6 Фиолетовый ранний 16,7 6,5 9,1 0,9 0,9 150 140,2 Купаж: Фиолетовый ранний Зилга 17,0 6,4 9,0 - 1,2 - 172,7 После розлива вина отправили на хранение при температуре 5 + 2 °С в холодильную камеру. Таким образом, получено 5 красных столовых полусухих вин с содержанием сахара 15,6-17,5 г/л. Исходя из технологии полусухих красных вин с длительным брожением на мезге для сырья, произрастающего на почвах с высоким содержанием грунтовых вод, были получены показатели по полифенолам и антоцианам, хорошо коррелирующие со среднестатистическими данными. В традиционные для кафедры сроки, в конце декабря 2012 г. была проведена комиссионная дегустация полученных вин. В таблице 4 представлены результаты дегустационной оценки готовых вин, согласно которой лучшими признаны вино из сорта Зилга и купаж Зил-га + Фиолетовый Ранний. Хорошие показатели имело вино из сорта ЧБЗ (Память Домбковской). Таблица 4 Дегустационная оценка качества полученных вин Органолептические показатели качества вина Общий балл Наименование виноматериала Прозрачзрач-ность 0,1-0,5 Цвет 0,1-0,5 Букет 1,0- 3,0 Вкус 1,0-5,0 Типичность 0,1-1,0 Загадка Шарова 0,3 0,4 2 3 0,7 6,4 Зилга 0,4 0,4 3 4 0,8 8,6 Катыр-2 0,4 0,5 2 3 0,7 6,6 ЧБЗ 0,5 0,4 2 4,5 0,8 8,2 Купаж: Зилга + Фиолетовый Ранний 0,5 0,5 3 4,5 0,9 9,4 После трёх месяцев выдержки при температуре 7 + 2 °С готовые вина повторно анализировали на ряд физико-химических показателей, таких как титруемые и летучие кислоты, содержание спирта, антоцианов и полифенолов. Полученные данные показали, что полусухие вина после трёх месяцев выдержки не претерпели существенных изменений, за исключением сорта Зилга. В последнем случае несколько упало содержание полифенолов, хотя количество антоцианов изменилось лишь на 9-11 %. Следовательно, все вина могут храниться продолжительное время при указанных температурах.

Похожие:

	Т мир спасенный : к юбилею победы над фашизмом материалы межрегиональной... Материалы межрегиональной научно-практической конференции 29 апреля 2015г. / государственное автономное образовательное учреждение...		Актуальные проблемы современной когнитивной науки Материалы шестой... Ивановское региональное отделение Научного совета по методологии искусственного интеллекта ран
	Сборник статей ІV межрегиональной научно-практической конференции... Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием (6-7 апреля 2017 г., г. Ялта). – Ялта : рио гпа (филиал)...		Xiv межрегиональная научно-практическая студенческая конференция часть 2 Ступени в будущее: Материалы XIV межрегиональной научно-практической студенческой конференции, 16 февраля 2017 года, Семилуки: «спк»,...
	Xiv межрегиональная научно-практическая студенческая конференция часть 1 Ступени в будущее: Материалы XIV межрегиональной научно-практической студенческой конференции, 16 февраля 2017 года, Семилуки: «спк»,...		Научно-практической конференции 15 − 23 сентября 2014 года Санкт-Петербург... Инновационная экономика и промышленная политика региона (экопром-2014) / Под ред д-ра экон наук, проф. А. В. Бабкина: Труды международной...
	Материалы международной научно-практической конференции студентов,... Шаг в будущее: теоретические и прикладные исследования современной науки: Материалы международной научно-практической конференции...		«Ангарский автотранспортный техникум» материалы VII научно-практической конференции Материалы VII научно-практической конференции педагогических работников «Инновационная деятельность педагога». Ангарск, 29 мая 2015г....
	Образовательное учреждение иркутской области «ангарский автотранспортный... Материалы VIII научно-практической конференции «Сегодня мы строим завтра» (31 марта 2017г.) – Ангарск: гбпоу аатт, 2017. 57 с		Образовательное учреждение иркутской области «ангарский автотранспортный... Материалы VII научно-практической конференции «Сегодня мы строим завтра» (15 апреля 2016г.) – Ангарск: гбпоу аатт, 2016. 104 с
	Гбоу впо «Астраханский государственный медицинский университет» Минздрава... Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Кардиология и кардиохирургия: инновационные решения – 2016» (8-9 апреля)....		I всероссийской научно-практической конференции Менеджмент и маркетинг: современные тенденции развития теории и практики: Материалы I всероссийской научно-практической конференции,...
	Санкт-Петербург 27-28 мая 2013 года Санкт-Петербург 2013 Материалы VI молодёжной международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных 27-28 мая 2013 года,...		В современном информационном пространстве материалы I международной... Язык и межкультурная коммуникация в современном информационном пространстве: Материалы I международной научно-практической конференции...
	Орловский государственный технический университет российская ассоциация Р 89 Русская речь в современном вузе: Материалы Шестой международной научно-практической интернет-конференции /Отв ред д п н., проф....		Развития материалы Всероссийской научно-практической конференции,... Модернизация экономики регионов России: проблемы: ориентиры и факторы развития : материалы Всероссийской научно-практической конференции...