Рабочая программа профессионального модуля

Скачать 1.36 Mb.

Название	Рабочая программа профессионального модуля
страница	6/14
Тип	Рабочая программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14

Практическое занятие № 6 Подготовка овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты
Цель: сформировать навыки подготовки овощей для фарширования

-Отработать технологию подготовки овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты»

Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу ( оценке качества) блюд.
Выработать навыки и умения по подготовки овощей для фарширования, работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Задания

Обработать овощи механическим способом
Наполнить готовым фаршем.
Заморозить овощи для хранения

Продолжительность занятия 2 часа.

Метод: самостоятельная работа учащихся под контролем преподавателя, опрос.

Методическое обеспечение: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, инструкционные карты, технологические схемы, тестовые задания.
Оборудование:ПЭСМ-4ШБ,ШЖЭСМ – 2 К, мясорубка, холодильный шкаф, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2,3,5 л., сковорода, шумовка, сито, сотейники, разливательная и столовая ложки, разделочные доски

«ОС», «МС», ножи поварские, металлические ложки, лопатки, соусник, противни, тарелки мелкие столовые, миски для отходов, вилки.
Сырье:кабачки, перцы, помидоры, капуста, лук, рис, масло растительное, готовый мясной фарш.
Ход работы.

Наименование сырья	По сборнику		На 10 порций		На 40 порций
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Задание 1.Составить технологическую карту приготовления перца фаршированного Требования к качеству

Задание 2.Составить технологическую карту приготовления кабачка фаршированного

Наименование сырья	По сборнику		На 10 порций		На 40 порций
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Задание 3.Составить технологическую карту приготовления голубцов

Наименование сырья	По сборнику		На 10 порций		На 40 порций
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Задание 4. Подготовить для фарширования кабачок, перец, помидоры, капусту, заморозить приготовленные полуфабрикаты

Практическое занятие №7. Способы приготовления блюд и гарниров из разных

овощей

Цель: сформировать навыки обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

Время: 2 часа

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофель в молоке; капуста отварная с сухарным соусом; морковь в молочном соусе; котлеты морковные со сметанным соусом; зразы картофельные с луковым соусом.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
Подготовить бульоны для соусов.
Прокипятить молоко, протереть творог.
Нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния. Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавив соль. Охладить до 60 —70 "С, добавить творог, сырые яйца, все перемешать.
Приготовить фарш для зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйцо вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пассерованный лук, перец, соль.
Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить,

картофель обсушить, протереть, охладить до 60 — 70 °С; добавить сырые яйца, перемешать.

Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях.
Сформовать котлеты морковные, запанировать в сухарях.
Приготовить соусы — луковый, сметанный, молочный, сухарный.
Приготовить картофель в молоке: нарезать картофель средними кубиками, сварить до полуготовности в воде, слить отвар, добавить молоко, варить до готовности. Ввести часть сливочного масла или холодную мучную пассеровку, довести до кипения.
Приготовить отварную капусту. Нарезать капусту крупными дольками и сварить в подсоленной воде, воду слить, капусту обсушить.
Приготовить морковь в молочном соусе, для чего морковь нарезать кубиками или дольками, припустить в воде с добавлением маргарина столового или сливочного масла, соединить с молочным соусом, добавить сахар, перемешать, проварить 2 — 3 мин.
Обжарить котлеты морковные и зразы картофельные основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу.
Оформить блюда для подачи: картофель в молоке положить в тарелку, сверху кусочек сливочного масла; капусту отварную полить сухарным соусом или подать его отдельно; морковь в молочном соусе подать на тарелке, заправить сливочным маслом; котлеты морковные положить на тарелку по 2 шт., рядом подлить сметанный соус; зразы картофельные положить на тарелку по 1 — 2 шт. на порцию, рядом подлить соус луковый или подать его отдельно.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству приготовленных блюд Картофель в молоке:

внешний вид — нарезка равномерная, картофель хорошо проварен (допускается частичное разваривание); цвет — желтовато-белый; вкус и запах — свежесваренного картофеля и молока.

Капуста отварная с сухарным соусом:

внешний вид — капуста нарезана крупными кусками (дольками), не переварена, полита соусом сухарным; цвет — белый; вкус и запах — характерные для вареной капусты без привкуса и запаха пареной капусты.

Морковь в молочном соусе:

внешний вид — кубики одинакового размера, не переварены, соус средней густоты; цвет — оранжево-красный у моркови и белый у соуса; вкус и запах — свойственные

моркови и молоку без запаха горелого молока.

Котлеты морковные со сметанным соусом:

внешний вид — форма овально-заостренная; на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлит соус сметанный; цвет — на поверхности красновато- коричневый, на изломе ярко-оранжевый; вкус — сладковато-кислый от соуса;

запах — сметаны.

Зразы картофельные с луковым соусом:

внешний вид — форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, соус луковый подан отдельно или подлит сбоку зраз;

цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;

вкус — свойственный картофелю и фаршу с острым луковым привкусом от соуса; запах — картофеля и лукового соуса.

Указания к проведению работы

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Припускать морковь с небольшим количеством сливочного масла. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.

Вариант 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14

Похожие:

	Рабочая программа профессионального модуля 03 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 продажа непродовольственных товаров Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 «проведение диагностирования... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля транспортировка грузов 2015 г Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Рабочая программа профессионального модуля эксплуатация и техническое обслуживание Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Оперативно-служебная деятельность» разработана в соответствии с Федеральным государственным...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение токарных... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм 01 «Ведение технологических... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного стандарта по специальности среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы...
	Рабочая учебная программа профессионального модуля «Подготовка химической... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Рабочая программа профессионального модуля пм 03 «Приготовление супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Работа на контрольно-кассовой... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...		Рабочая программа профессионального модуля является частью программы... Рабочая программа профессионального модуля: пм. 02 Обеспечение электроснабжения сельскохозяйственных организаций
	Рабочая программа профессионального модуля выполнение работ по профессии «Водитель» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 «документирование... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...

Руководство, инструкция по применению