Рабочая программа профессионального модуля

Скачать 1.36 Mb.

Название	Рабочая программа профессионального модуля
страница	7/14
Тип	Рабочая программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 14

Отчет Группа №
Бригада №

Приложение

Установить время варки капусты
Определить изменение массы полуфабриката котлет морковных после жарки (г, %)
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке

Отчет Группа №_ Бригада №_

Вариант 2

1. Установить время жарки зраз картофельных

1. Определить изменение массы полуфабриката зраз картофельных после жарки (г, %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 100 порций капусты отварной с сухарным соусом

прямая соединительная линия 62

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Практическое занятие № 9 Оформление и подача блюд из овощей

Цель: сформировать навыки оформление и подача блюд из овощей

Время: 2 часа

Задания

-Отработать способы оформления и подачи блюд из овощей

Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу ( оценке качества) блюд.
Выработать навыки и умения по работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Метод: самостоятельная работа учащихся под контролем преподавателя, опрос.

Подача блюд из овощей. Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С овощами хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы

К овощам рекомендуется подавать соус паровой или белый и с яйцом. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном.

Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания

определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение.

Требования к качеству блюд при подачи. Сделать вывод по работе.

Материально-техническое обеспечение занятий

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований WSR:

Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**
Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
Кухонная посуда и инвентарь**

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

Основная и дополнительная литература

Основная литература:

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 208 с.
Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. – М.: Академия, 2014. – 288 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с.
Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) – М.: Академия, 2013.

Дополнительная литература:

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. – М.: Академия, 2014. – 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 192 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 1. -2-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 48 с.

Интернет-ресурсы
1. http://art-cooking.ru 2.http://supercook.ru/russian/rus-28.html

http://www.gastronom.ru
http://www.inforvideo.ru
http://www.millionmenu.ru
www.chefs.ru
www.foodservice-info.ru
www.pitportal.ru
www.povarenok.ru
www.supercook.ru

КОНТРОЛЬНО- ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

ПМ.01.

Приготовление блюд из овощей и грибов

2015 г.

1 Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1 Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) профессиональной образовательной программы СПО

19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД)приготовление блюд из овощей и грибов

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):

Таблица 1.

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата	Средства проверки (№№ заданий)
1	2	3
ПК 1 Производить	Демонстрация правильного определения	УП, ПП
первичную обработку,	годности овощей и грибов
нарезку и формовку	органолептическим способом
традиционных видов	Обоснование выбора метода обработки
овощей и плодов,	овощей и грибов
подготовку пряностей и	Изложение правил техники безопасности,
приправ	санитарные нормы и правила, стандарты
	чистоты на рабочем мест**е при
	эксплуатации производственного
	инвентаря для первичной обработки,
	нарезки и формовки овощей и плодов
	Обоснование выбора пряностей и приправ,
	используемых при приготовлении блюд из
	овощей и грибов
ПК 2 Готовить и	Обоснование выбора технологического	УП, ПП
оформлять основные и	оборудования для приготовления,
простые блюда и	оформления блюд из традиционных видов
гарниры из	овощей и грибов
традиционных видов	Демонстрация навыков подготовки
овощей и грибов.	рабочего места, проверке и работе с
	технологическим оборудованием,
	производственным инвентарем,
	инструментом, весоизмерительными
	приборами, используемыми при
	приготовлении блюд из овощей и
	грибов**
	Демонстрация правил безопасного
	использования технологического
	оборудования
	Демонстрация навыков приготовления,
	оформления и сервировки блюд из овощей

	и грибов Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд из овощей и грибов Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых блюд из овощей и грибов * Демонстрация навыков презентации блюд из овощей и грибов потребителям***
ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики; -участие в профориентационной деятельности; участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ; изучение профессиональных периодических изданий.	Портфолио, грамоты, дипломы, производственная характеристика
ОК 02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	Портфолио, грамоты, дипломы, производственная характеристика
ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	демонстрация способности проводить анализ производственных ситуаций; принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Портфолио, грамоты, дипломы, производственная характеристика
ОК 04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	оперативный поиск необходимой информации; отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач; оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной	Портфолио, грамоты, дипломы, производственная характеристика

	ситуации.
ОК 05. Использовать	- демонстрация применения различных	Портфолио,
информационно-	приёмов в процессе работы с различными	грамоты,
коммуникационные	видами информации;	дипломы,
технологии в	- владение различными способами	производственная
профессиональной	самостоятельного поиска информации;	характеристика
деятельности	- результативное использование ИКТ и их
	применение в соответствии с конкретным
	характером профессиональной
	деятельности;
	- использование новых информационных
	продуктов для совершенствования
	профессиональной деятельности.
ОК 06. Работать в	- участие в коллективном принятии	Портфолио,
команде, эффективно	решений по поводу выбора наиболее	грамоты,
общаться с коллегами,	эффективных путей выполнения работы;	дипломы,
руководством,	-аргументированное представление и	производственная
клиентами.	отстаивание своего мнения с соблюдением	характеристика
	этических норм;
	- степень владения навыками
	бесконфликтного общения;
	- соблюдение принципов
	профессиональной этики;
	- успешность взаимодействия с
	обучающимися, преподавателями и
	мастерами в ходе обучения, с
	руководителями производственной
	практики и наставниками с производства.
ОК 07. Исполнять	- моральная и физическая готовность к	Портфолио,
воинскую обязанность,	исполнению воинской обязанности;	грамоты,
в том числе с	-применение профессиональных знаний в	дипломы,
применением	ходе прохождения воинской службы.	производственная
полученных		характеристика
профессиональных
знаний (для юношей)

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 14

Похожие:

	Рабочая программа профессионального модуля 03 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 продажа непродовольственных товаров Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 «проведение диагностирования... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля эксплуатация и техническое обслуживание Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Рабочая программа профессионального модуля транспортировка грузов 2015 г Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Оперативно-служебная деятельность» разработана в соответствии с Федеральным государственным...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение токарных... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм 01 «Ведение технологических... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного стандарта по специальности среднего...
	Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы...
	Рабочая учебная программа профессионального модуля «Подготовка химической... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Рабочая программа профессионального модуля пм 03 «Приготовление супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Работа на контрольно-кассовой... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего...		Рабочая программа профессионального модуля является частью программы... Рабочая программа профессионального модуля: пм. 02 Обеспечение электроснабжения сельскохозяйственных организаций
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 «документирование... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...		Рабочая программа профессионального модуля выполнение работ по профессии «Водитель» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...

Руководство, инструкция по применению