«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»
|
Скачать 1.05 Mb.
|
I. Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).Упаковка и хранение клубнеплодов. Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.II. Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6 - 9%), минеральных веществ (0,7 - 1,0%), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка), гликозидов (редька, редис, репа). В них содержатся также азотистые вещества (1,2 - 2,5%) и клетчатка (0,5 - 2%).Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и пахом.Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики – клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.III. Капустные овощиВ успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства продовольственных товаров, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. К этой группе овощей относят капусту белокачянную, краснокачанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую. Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8% в брюссельской), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1 ,3%) элей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С1, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия и витамина U, который благоприятно действует оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики по 40-50 кг. Цветную капусту укладывают в ящики-клетки по 20 кг. На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях: на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней. IV. Луковые овощи - травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок. Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древнейших времен использовались, как лекарственные средства. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. V. К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью, которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витамином С, Р, К и группы В, каротином. VI. Десертные овощи К этой группе овощей относят ревень, спаржу, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными. VII. К пряным относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг % эстрагоне до 2500 мг % в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150 мг %) и минеральных веществ. VIII. Тыквенные овощи В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патисоны, тыквы, арбузы и дыни. IX. Томатные овощи В эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия. X. Бобовые овощи. К ним относят плоды гороха, фасоли, бобов. Бобовые овощи содержат много полноценного белка (4-6%), сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал или 301 кДж на 100 г). XI. Зерновые овощи К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зернами молочно-восковой зрелости, когда при надавливании из зерна выделяется сок в виде сладкого молочка. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4-10% Сахаров и наименьшее количество крахмала (до 12%) XII. Авакадо, папая, чайот. СВЕЖИЕ ПЛОДЫ По строению все плоды делят на следующие группы: семечковые, косточковые, субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные. Семечковые плоды К ним относят яблоки, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами. Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2%) дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства. Косточковые плоды Плоды косточковых - односеменная сочная костянка. К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром. Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них сахаров (11%), органических кислот (1,3%), минеральных веществ (0,6%), витамин (С, В1, В2, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ. Из-за нежной и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается. Требования к качеству косточковых плодов. Косточковые плоды подразделяют на I и II помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики - на высший, 1-й и 2-й сорта. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие. Болезни косточковых плодов. Косточковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти. Упаковка и хранение косточковых плодов. Косточковые плоды упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики - по 8 кг, сливы - по 6 кг. Хранят их не более 2 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Субтропические и тропические плоды К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии. К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Болезни субтропических и тропических плодов. Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды. Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким. Упаковка субтропических и тропических плодов. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму - в ящики по 12-22 кг. Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы - в ящики или картонные коробки с прокладками. Экзотические плоды Киви, манго, карамбола, рамбутан, литчхи. Ягоды Ягоды представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. Они рано созревают, что дает возможность уже в мае - июне иметь ценные свежие плоды. Kpoме выращивания культурных видов ягод, в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод, не уступающих, а иногда и превосходящих по питательной ценности первые. Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них сахаров (4-16%), органических кислот (до 3%), витаминов, минеральных ароматических и красящих веществ. Ягоды имеют сочную, нежную мякоть, большинство их низ являются скоропортящимися. По строению все ягоды делят на три группы. Настоящие ягоды - это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена; к ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину. В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе; к ним носят малину и ежевику. Ложные ягоды - это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена; представителями ложных ягод являются земляника и клубника. Требования к качеству ягод. Ягоды по качеству делят на 1 и 2-ой сорт. Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственными данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски. Размер земляники по диаметру не менее: 1 сорта – 25 мм, 2 сорта – 18 мм. У винограда гроздь должны быть целыми. Допускается во 2-ом сорте неоднородная окраска ягод садовой земляники, крыжовника, черной смородины. У винограда в 1-ом и во 2-ом сорте допускается от 10-20% нецелых гроздей, от 3-15% осыпавшихся год в соответствии сорту. Допускается от 2-10%, в зависимости от сорта ягод перезревшие, механически поврежденные экземпляры. Болезни ягод. Ягоды чаще всего поражаются серой гнилью, которая вызывается грибом, в результате чего мякоть быстро размягчается и сгнивает. Упаковка ягод. Виноград упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики вместимостью до 10 кг. Кисти укладывают в ящики нотными рядами. Ягоды упаковывают насыпью в открытые ящики-лотки, решета, корзины: землянику - по 2,5 кг, смородину - по 6, крыжовник по 8 кг. Дикорастущие ягоды (клюкву, бруснику) укладывают в бочки вместимостью по 200 л или в корзины по 60 кг. Орехоплодные Орехи - плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их делят на настоящие (фундук), имеющие строение свойственное орехам, и костянковые (грецкий, миндаль), настоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехоплодным относят бобы арахиса. Болезни и вредители орехоплодных. Орехи во время созревания на дереве могут поражаться бурой пятнистостью и ореховой плодожоркой. Упаковка и хранение орехоплодных. Орехи упаковывают в мешки по 40-50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении. Свежие грибы Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,3-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины A, B, C, D. Для сохранения плодов, овощей, грибов, расширения их ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенными из них являются квашение и соление, маринование, сушка, замораживание, консервирование стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре. |
Похожие:
 |
«Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
|
Методические указания и задания по выполненияю домашней контрольной... Учебная дисциплина «Организация коммерческой деятельности» изучается студентами-заочниками по специальности 080402 «Товароведение»... |
|
Контрольная работа Содержание Маркировка продовольственных товаров: стандарты, устанавливающие требования к информации; общие и специфичные требования для товаров... |
|
Рабочая программа учебной дисциплины «информационное обеспечение... «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «сенсорный анализ продовольственных товаров» Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» специальности... |
 |
Курсовая работа по дисциплине «Товароведение животного и комбинированного происхождения» Позиция молока и сливок как товара на рынке продовольственных товаров |
|
Минобрнауки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле, Товароведение и экспертиза товаров в таможенной... |
|
Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «товароведение... Профильная направленность: Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров |
|
ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработан но основе Федерального государственного... |
|
Программа государственного экзамена по специальности 080401. 65 «товароведение... «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» и Положения об итоговой аттестации по специальности |
|
Рабочая программа учебной дисциплины оп. 02 Физиология питания с... Содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» направлено на формирование... |
|
Методические рекомендации по прохождению преддипломной практики для... Настоящие методические указания разработаны на основе требований фгос спо по специальности 380205 Товароведение и экспертиза качества... |
|
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному... По специальности: 38. 02. 05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров |
|
Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»... |
|
Техническое задание на поставку групп товаров, за исключением нестандартного... Техническое сопровождение групп товаров, за исключением нестандартного оборудования. 11 |
|
Техническое задание на поставку групп товаров, за исключением нестандартного... Техническое сопровождение групп товаров, за исключением нестандартного оборудования |