Далее находят разность между потребностью в местах по нормативам развития сети и имеющимися в наличии местами в действующих предприятиях общественного питания.
Если в числе действующих предприятий имеются подлежащие ликвидации, то это количество мест из общей потребности не вычитается.
Основанием для выбора места строительства проектируемого предприятия является максимальное приближение его к потребителю.
Предприятия общественного питания следует размещать в составе торговых центров, в отдельно стоящих зданиях, в пристройках к ним или в первых этажах жилых домов.
Столовые, домовые кухни, магазины по продаже изделий из кулинарии и полуфабрикатов располагают на территории жилых районов; рестораны, кафе, закусочные – на центральных магистралях и в зонах отдыха.
Радиус обслуживания на территории микрорайонов должен составлять до 0,5 км, в жилых районах – до 1,5 км.
Основанием для выбора типа предприятия является потребность в отдельных типах общедоступных предприятий, рассчитанных на первую очередь строительства или на расчетный срок (%):
на первую очередь строительства на расчётный срок
рестораны – 25 – 30 рестораны – 35 – 40
кафе, закусочные – 35 кафе, закусочные – 35
столовые – 35 – 40 столовые – 25 – 30
Необходимо также иметь в виду, что от общего числа мест по нормативу 5% принимается для организации диетического питания.
Доля специализированных ресторанов, кафе, закусочных должна составлять по количеству мест 20 – 30 % вместимости всех предприятий общественного питания городского значения.
Количество мест в банкетных залах ресторанов следует принимать разным 15–20% количества мест в ресторане.
Основанием для технической возможности строительства предприятий общественного питания является:
возможность отведения участка застройки в выбранном месте, соответствие участка застройки санитарным, противопожарным требованиям;
возможность и условия присоединения к соответствующей электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации;
возможность и условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.
Исходя из месторасположения проектируемого предприятия следует определить наиболее удобно расположенные и менее удалённые источники снабжения: продовольственные базы (ведомственные и вневедомственные).
4.2. Технологический раздел
В экспериментально-расчётной части студент отражает результаты собственных исследований.
Последовательность выполнения технологических расчётов
Технологические расчёты выполняют в определённой последовательности на основании технико-экономического обоснования мощности предприятия, в зависимости от темы дипломного проекта. В таблице 3 приведён перечень и последовательность выполнения технологических расчётов складских помещений, цехов по изготовлению полуфабрикатов в предприятиях с полным производственным циклом и цехов по холодной доработке полуфабрикатов в предприятиях доготовочных, работающих на полуфабрикатах. Из таблицы видно, какие складские помещения и цехи выделяют в предприятии в зависимости от характера производственного процесса (работы на сырье или снабжается полуфабрикатами), в какой последовательности и какие расчёты выполняют для заданной темы дипломного проекта.
4.2.1. Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте с учётом коэффициента потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, дневное расчётное меню.
Таблица 3 – Перечень и последовательность технологических расчётов
Последовательность технологических расчётов
|
Предприятия с полным производственным циклом
(работающие на сырье)
|
Предприятия доготовочные
(работающие на полуфабрикатах)
|
Складские помещения
|
Цехи по изготовлению полуфабрикатов
|
Складские помещения
|
Цехи по холодной доработке полуфабрикатов
|
мясной
|
рыбный
|
мясо-рыбный
|
птице-гольевой
|
овощной
|
|
доготовочный
|
цех обработки зелени
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Определяют количество потребителей
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Определяют количество блюд
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Составляют расчётное меню
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Рассчитывают количество продуктов
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Расчеты ведутся по весу «нетто» полуфабрикатов
|
+
|
Рассчитывают площади камер: охлаждаемых – мяса
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
рыбы
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
мясных и рыбных полуфабрикатов
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
|
овощных полуфабрикатов
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
Продолжение таблицы 3
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
фруктов, ягод, зелёных овощей
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
пищевых отходов
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
кладовую сухих продуктов
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
кладовую овощей, солений
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
кладовую вино-водочных изделий (для ресторанов)
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Рассчитывают цехи:
составляют производственную программу
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
определяют режим работы цеха
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
(для продуктов, кроме п/ф)
|
+
|
рассчитывают и подбирают мех. оборудование
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
рассчитывают холодильное оборудование
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
рассчитывают рабочую силу
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
Продолжение таблицы 3
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
определяют полезную и общую площадь
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии, разрабатывается студентом в соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием и представлен в меню. При определении ассортимента продукции можно использовать данные таблиц приложения Д.
Меню должно быть составлено в соответствии с порядком подачи и потребления закусок, блюд и напитков:
1. Холодные блюда и закуски:
рыбная гастрономия;
холодные рыбные блюда;
натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные);
мясная гастрономия;
мясные блюда и закуски собственного производства;
холодные блюда из домашней птицы и дичи;
сыры;
овощные блюда и закуски;
яичные блюда;
масло сливочное и молочные продукты.
2. Горячие закуски.
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.
Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушёная, запечённая, блюда из котлетной массы.
Вторые горячие мясные блюда: варёное, жареное, тушёное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушёные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов.
Блюда из овощей.
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные.
Блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда.
Горячие напитки.
Холодные напитки собственного производства.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня (приложение Е).
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем (приложение Е) и процент загрузки зала по часам его работы.
Для определения количества потребителей необходимо установить режим работы предприятия (принять как в аналогичном предприятии или разработать самостоятельно, согласовав его с часами работы и обеденных перерывов у обслуживающего контингента), принять среднюю продолжительность приёма пищи одним потребителем, процент загрузки зала за каждый час работы предприятия (принять за основу данные аналогичного предприятия) и составить график загрузки зала. Данные свести в таблицу 4.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 1:
Nr = р ∙φ ∙ х / 100, (1)
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %;
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле 2:
φ = 3600 , (2)
t
где t – время приёма пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день составит
Ng = ∑ Nr (3)
Таблица 4 – График загрузки зала
Часы работы зала
|
Количество посадок в час
|
Средний процент загрузки зала
|
Количество потребителей
|
|
|
|
|
Примечание. Для расчёта потребителей за каждый час нужно использовать формулу, а также число мест, установленных на основании технико-экономического обоснования.
Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте
При проектировании предприятий общественного питания расчёт необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчётного дня. Выбор методики расчёта определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В основу расчёта по данной методике положены соответствующие физиологические нормы потребления продуктов питания для данного контингента потребителей.
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле 4:
пд = Nд • m, (4)
где пд — количество блюд, реализуемых за день;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (сумма коэффициентов потребления холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
m = mхолодных блюд + mсупов + mвторых горячих блюд + mсладких блюд и горячих напитков
В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по данным приложения Ж.
После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд по отдельным группам: супы 45%, вторые горячие блюда 50%, сладкие 5% общего количества блюд, отпускаемых на дом.
Расчёты сводят в таблицу 5.
Таблица 5 – Показатели потребляемости блюд по видам
Наименование блюд
|
Количество потребителей
|
Коэффициент потребления блюд каждого вида
|
Количество блюд данного вида
|
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение Ж). Расчёт сводиться в таблицу 6.
Таблица 6 – Потребление напитков, хлеба, кондитерских изделий и т.д.
Наименование
|
Единицы
измерения
|
Норма потребления одним человеком
|
Количество
|
|
|
|
|
|
Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 7.
Таблица 7 – Ассортимент продукции по группам блюд
Часы работы
|
Количество посетителей
|
Ассортимент продукции
|
Холодные блюда и закуски
|
Молоко и молочные продукты
|
1-е горячие блюда
|
2-е горячие блюда
|
Сладкие блюда
|
Горячие напитки
|
Холодные напитки
|
Мучные изделия
|
Коэффициент потребления
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разработка дневного расчётного меню
Дневное расчётное меню (таблица 8) для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания.
Таблица 8 – Пример оформления дневного расчётного меню
Наимено-вание блюд и напитков
|
Вы-ход
|
№
рецеп-туры
|
Коли-чество блюд в группе
|
Удель-ный вес группы в общем коли-честве блюд, %
|
Коли-чество порций
|
Удельный вес блюда в общем коли-честве блюд в группе, %
|
Коэффи-циент трудоём-кости
блюд
|
Коли-чество услов-ных блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коэффициенты трудоёмкости представлены в приложениях И, Н.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
Производственная программа кулинарного, кондитерского цеха, цеха по производству полуфабрикатов включает ассортимент и количество выпускаемых изделий (полуфабрикатов). В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.
Кулинарный цех проектируют на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливают широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.
Технологический процесс в цехе организуется по схеме:
подготовка продуктов;
приготовление блюд и изделий;
интенсивное охлаждение;
упаковка;
хранение;
транспортирование.
В этой связи цех имеет в своём составе следующие помещения:
помещение для подготовки продуктов к механической и тепловой обработке;
охлаждаемую камеру для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов;
кладовую суточного запаса
горячее и холодное отделение;
помещение интенсивного охлаждения;
охлаждаемую камеру готовой продукции;
моечную тары, инвентаря;
кладовую тары;
помещение начальника цеха.
В горячем отделении приготавливают кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы. Здесь предусматривают участки:
жарки мяса, птицы и рыбы;
варки мяса, птицы, соусов, овощей;
приготовления овощных и крупяных котлет;
варки каш;
тушения капусты;
приготовления блинчиков с начинкой;
приготовления сладких блюд.
В холодном отделении выделяют участки:
обработки и приготовления изделий из сельди;
приготовления паштетов;
приготовления заливных блюд;
приготовления холодных сладких блюд.
В зависимости от мощности цеха участки могут быть объединены.
Примерный ассортимент изделий выпускаемых кулинарным цехом, специализированным кондитерским цехом, приведён в приложении К.
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 9.
Таблица 9 – Производственная программа цеха
Номер рецептуры
|
Наименование изделия (полуфабриката)
|
Единица измерения
|
Масса готового изделия (полуфабриката)
|
Количество выпускаемых изделий (полуфабрикатов)
|
в сутки
|
в основную смену
|
|
|
|
|
|
|
|
