4.3. Научный раздел
4.3.1. Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
В соответствии с заданием к ВКР студент разрабатывает технологическую документацию, производит расчёты, формирует технологическую схему производства блюда (изделия).
Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новые кулинарные (кондитерские) изделия и блюда.
Проект рецептуры
Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:
наименование используемого сырья;
массовую долю сухих веществ;
расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают степень новизны, кулинарные достоинства, сочетания продуктов, оригинальность оформления блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых видов сырья и способов их кулинарной обработки, включение разнообразных добавок и специй, наполнителей и т. д.
При расчёте проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).
Отработку рецептур проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент описывают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления.
Взвешивание ингредиентов, входящих в рецептуру, производят на весах, имеющих государственную поверку. В таблице метрологического обеспечения к рецептуре указывают пределы взвешивания и допустимую погрешность используемого весоизмерительного оборудования.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
массу подготовленного полуфабриката;
объём жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
производственные потери;
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании;
потери при отделке кондитерских изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
влажность кондитерских изделий и их полуфабрикатов;
пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т. е. прошедших гидромеханическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчёта получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.
Апробируют рецептуру на укрупнённой партии из расчёта изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторяемости. При необходимости количество отработок увеличивается, готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. Пример оформления рецептур приведён в приложении Ж.
Расчёт уточнённой массы брутто
На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле 89:
Мб=Мн·100/(100-О) , (89)
где Мб – масса сырья брутто, кг;
Мн – масса сырья нетто, кг;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам 90–91:
П = Мн-Мп/ф , (90)
П=(Мн-Мп/ф)·100/Мн , (91)
где П — производственные потери, кг, %;
Мн — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Мп/ф — масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчётными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
Количество жидкости определяют с учётом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 92:
Пm= (Мп/ф-Мг)·100/Мп/ф , (92)
где Пт – потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда (изделия);
Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40° С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14° С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле 93:
Пп=(Мг-Мп)·100/ Мг , (93)
где Пп – потери при порционировании, %;
Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
При расчёте рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле 94:
Wm = W1·П1+W2·П2+……..+Wп·Пп, (94)
где Wm – массовая доля влаги торта, %;
Wl, W2, Wn – массовая доля влаги в полуфабрикатах, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);
П1, П2, Пп – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.
Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учётом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле 95:
Сп =(Нп·С) /100, (95)
где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;
Нп – масса сырья в натуре, г;
С – содержание сухих веществ, %.
Сухие вещества в каждом виде сырья, включённого в рецептуру, определяют с учётом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь таблицей 1 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».
Расход всех видов сырья в сухих веществах (Сп), включённых в торт (пирожное), определяют по формуле 96:
Сп = Сп/1+Сп/2+Сп/3+……+Сп/п , (96)
где Сп/1,Сп/2,Сп/3,Сп/п – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г.
Полученные данные округляют до первого знака после запятой.
Нормы закладки лаврового листа, специй и пищевых добавок указывают с точностью до двух или трёх знаков после запятой.
Алгоритм определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания
При использовании в отрабатываемой рецептуре нестандартного сырья, отличающегося от кондиций, предусмотренных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, производят определение временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) в соответствии с ГОСТ Р 53106-2008.
Основанием для определения временных норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) является применение на предприятии усовершенствованных или новых технологий и оборудования для обработки сырья и производства кулинарной продукции, а также поступление сырья:
на которое отсутствуют установленные нормативы:
новые виды сырья, выпускаемые промышленностью или ранее не использовавшиеся предприятиями общественного питания для выработки кулинарной продукции;
импортируемое сырьё;
нестандартное сырьё, приобретаемое помимо централизованных баз снабжения по прямым договорам в фермерских хозяйствах, на колхозных рынках, товарных биржах, у частных лиц и т. п., в том числе картофель и овощи по сезонам;
на которое утверждены временные отступления от показателей качества, регламентируемых в соответствующих нормативных и технических документах;
на которое пересмотрены нормативные и технологические документы, если внесённые в них изменения могут повлиять на качество сырья и его технологические свойства.
Определение временных нормативов на сырьё может быть проведено централизованно для предприятий общественного питания региона или объединения, получивших сырьё из одной и той же партии, или для одного конкретного предприятия. Определение временных нормативов на сырьё могут осуществлять санитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или непосредственно специалисты предприятия общественного питания в количестве не менее 3 человек, включая представителя бухгалтерии, администрации, материально ответственное лицо.
Результаты определений оформляют актом (таблица 71, 72). При необходимости результаты определения отходов и потерь при гидромеханической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих основаниях.
Таблица 71 – Образец оформления акта норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
Лицевая сторона
Утверждаю:
Руководитель предприятия
«_____»_____________20 г.
АКТ
по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
Наименование предприятия________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________
Поставщик, дата получения, №накладной___________________________________________________
Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________
Наименование операций
|
Опыт
|
Принятые отходы и потери, %
|
кг
|
%
|
Масса партии сырья
|
|
|
|
Масса плёнки, упаковки, глазури и т. п.
|
|
|
|
Масса партии сырья без плёнки, упаковки, глазури и т. п.
|
|
|
|
Масса размороженного сырья
|
|
|
|
Потери при размораживании
|
|
|
|
Масса сырья до механической обработки
|
|
|
|
Масса сырья после механической обработки
|
|
|
|
Отходы при механической обработке
|
|
|
|
Потери производственные
|
|
|
|
Потери неучтённые
|
|
|
|
Общие потери при механической обработке
|
|
|
|
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования
Заключение:
Ответственные за определение норматива сотрудники
Подпись__________________Ф.И.О.
Таблица 72 – Образец оформления акта потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
Лицевая сторона
Утверждаю:
Руководитель предприятия
«_____»_____________20 г.
АКТ
по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
Наименование предприятия________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________
Поставщик, дата получения, № накладной___________________________________________________
Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________
Наименование операций
|
Опыт
|
Принятые отходы и потери, %
|
кг
|
%
|
Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
|
|
|
|
Масса готового продукта после тепловой обработки
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке
|
|
|
|
Масса готового продукта после остывания
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании
|
|
|
|
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования
Заключение:
Ответственные за определение норматива сотрудники
Подпись__________________Ф.И.О.
Установленные временные нормативы действительны, как правило, только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии сырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим показателям качества на неё могут быть распространены установленные ранее временные нормативы.
Временные нормативы определяют:
для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;
для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлаждённое, мороженое);
для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба) сырья;
по сезонам (картофель, овощи).
Определение временных нормативов на сырьё проводят с соблюдением
действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым
установлены соответствующим документом.
Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида
сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида
сырья, близкого по своим свойствам к данному.
Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от
начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и
потери на каждой технологической операции.
Для определения временных нормативов на сырьё при механической
обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья представлены в приложении У.
Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют партии сырья из расчёта выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия. Определение повторяют исходя из производственной необходимости (не менее 3 раз).
Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.
Временные нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ±1%.
Общая схема проведения работ по определению, временных нормативов при механической обработке сырья
Партию сырья (продуктов) отбирают в соответствии с приложением У и взвешивают на весах.
Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно поступает (охлаждённое или замороженное). Охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья; в полиэтиленовой или бумажной упаковке за исходное принимают сырьё без упаковки.
В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмотренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными документами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последующей кулинарной обработке.
Размороженное сырьё взвешивают. Потери при размораживании устанавливают расчётным путём по формулам 1 и 2 (приложение Х).
Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по аналогии с известным сырьём, с учётом таких факторов, как размер, масса, структурно-механические и технологические свойства.
Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтённые.
Примерная схема работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в приложении Ф.
Общая схема проведения работ по определению временных нормативов при тепловой обработке сырья
Сырьё на предприятиях общественного питания подвергают варке, припусканию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию.
Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья, Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и прочие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могут несколько отличаться.
При проведении предварительных опытов определяют следующие показатели: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого оборудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.
Размер потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании до 40°С или 14°С определяют по формуле 7 (приложение Х).
Примерная схема работ по определению потерь при тепловой обработке сырья представлена в приложении Ц.
Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
Взвешивание сырья (продуктов) производят на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом
взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг,
поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными
метрологическими характеристиками.
При проведении работ используют весы исправные, прошедшие государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания должны быть действующего срока клеймения.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют
секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на
оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймера или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.
Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяют расчётным путём по формулам, приведённым в приложении Х.
Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют акт контрольной отработки рецептуры (таблица 73, приложение Ч).
По данным акта отработки рецептуры составляют сводную рецептуру блюда (изделия), где указывают наименование входящих в неё ингредиентов и их массу, согласно средним значениям результатов, полученным в ходе отработки. Примеры оформления рецептур на различные блюда, напитки и изделия приведены в приложении Ш.
Таблица 73 – Образец оформления акта отработки блюда
___________________________________________________________________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф. И. О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия__________________________________________________
Дата проведения работ______________________________________________________
Наименование блюда (изделия)________________________________________________
Наименование продуктов и показателей
|
Масса нетто продуктов по рецептуре, кг
|
Данные отработки на небольших партиях, кг
|
Средние данные, кг
|
Данные апробации на укрупнённых партиях, кг
|
Средние данные, кг
|
Принятая рецептура, кг
|
Опыт 1
|
Опыт
2
|
Опыт 3
|
Опыт 4
|
Опыт
5
|
|
Опыт 1
|
Опыт
2
|
Опыт 3
|
|
|
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение
Ответственный за определение норматива Подпись__________________Ф.И.О.
___________________________________________________________________________
Расчёт пищевого состава и энергетической ценности
В разделе ТТК «Пищевая ценность блюда (изделия)» рассчитывается массовая доля белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г готовой продукции в килокалориях.
Расчёт проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е. сырья массой «нетто»).
Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе «нетто» и сводят в таблицу 74.
Таблица 74 – Расчёт пищевой ценности блюда (изделия)
Показатель
|
Масса нетто,
г
|
Содержание основных пищевых веществ
|
Сухие в-ва
(100-влага)
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
Мука
Сахар-песок и т.д.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В полуфабрикате до тепловой обработки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сохранность веществ после тепловой обработки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки
|
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле 97:
Вгот=Мг/Мн, (97)
где Мг – масса готового блюда (изделия);
Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора).
Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда (изделия) вычисляют по формуле 98:
Кгот.издел = Св∙Кн/Вгот, (98)
где К гот.издел – количество вещества в готовом блюде (изделии), %;
Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %;
Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100 г полуфабриката).
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путём вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчёте можно пользоваться усреднёнными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.
При расчёте энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 3,75; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):
Э = 4∙Б + 4∙У + 9∙Ж. (100)
В связи с вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 необходимо дополнительно указывать энергетическую ценность кДж. При указании энергетической ценности в джоулях для пересчёта применяется соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж.
Пример расчёта пищевой и энергетической ценности блюда «Сырники из творога» приведён в приложении Щ.
Для более полной характеристики пищевой ценности в ходе работы необходимо определить величину таких показателей витамина А и каротина, витаминов В1,В2, С, РР, а также минеральных элементов – K, Na, Ca, P, Fe, Mg.
Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между Са, Р, Mg. Согласно формуле сбалансированного питания, оно должно составлять 1:1-1,5:0,5-0,65.
В ряде овощей и плодов содержится щавелевая кислота, которая связывает кальций в неусвояемую форму. Коэффициенты усвоения кальция в различных продуктах приведены в приложении Э.
При расчёте количества витаминов в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Сохранность витаминов в % указана в приложении Э. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то указанные в таблице коэффициенты не применяются.
Не производятся вычисления по пищевой ценности специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей, если они не являются основными компонентами блюда, поскольку входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
Для оценки степени удовлетворения суточной потребности дневного рациона блюда (изделия) рассчитывается в сравнении с формулой сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение Э).
Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)
Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания в соответствии ГОСТ Р 53105-2008.
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение требований безопасности и показателей качества, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук) или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
|
