                                    Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права»
Торгово-технологический факультет
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Технология продукции и организация общественного питания
Дипломное проектирование
Учебное пособие
для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
всех форм обучения
Хабаровск 2015
ББК Л90
Х12
Технология продукции и организация общественного питания. Дипломное проектирование : учеб. пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Л. П. Ольховая, Д. В. Купчак. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. – 224 с.
В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», правила оформления пояснительной записки и графического материала, методика технологических расчётов с примерами. В приложении представлены основные таблицы для технологических расчётов. Предназначено для студентов 4-го, 5-го курсов по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения.
Рецензенты: Главный технолог по Дальневосточному региону
ООО «Ирекс» Ставцева В. Г.
Технолог ООО «НИК» ресторана «Шаталов дом»
Храпова Ю. В.
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩИЕ положения
Завершающим этапом обучения по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» является разработка и защита выпускной квалификационной работы (ВКР).
ВКР представляет собой законченную разработку, включающую результаты теоретического и эмпирического исследования. ВКР должна выявлять высокий уровень профессиональной эрудиции выпускника, методическую подготовленность, владение умениями и навыками профессиональной деятельности.
Основные задачи ВКР:
систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продуктов питания, проектирования предприятий общественного питания, организации производства, оборудования предприятий общественного питания, экономики и управления общественного питания, а также применение этих знаний для решения конкретных научных, технических и производственных задач;
развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем;
выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.
Программа итоговой государственной аттестации закрепляет за ВКР формирование следующих компетенций:
общепрофессиональные:
- способен использовать законы и методы математики, естественных, гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач (ПК-1);
- способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4);
производственно-технологическая деятельность:
-умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);
-владеет современными информационными технологиями, способен управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчёта технологических параметров оборудования (ПК-8);
-знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запылённости и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-9);
-устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов; производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учётом экологических последствий их применения (ПК-10);
-умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);
организационно-управленческая деятельность:
-умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учётом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22);
-владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);
-способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия (ПК-28);
проектная деятельность:
-умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33);
-осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объёмное изображение производственных цехов) (ПК-34);
-умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35).
Организация работы над ВКР начинается с выбора темы и получения знания к теме проекта. В зависимости от выбранной профессиональной деятельности выпускная квалификационная работа может быть научно-исследовательского или производственно-технологического характера.
В ходе выполнения научно-исследовательской ВКР студент должен определить объект и сформулировать цели и задачи исследования по конкретному направлению, изучить специальную литературу, другую научно-техническую информацию, достижения отечественной и зарубежной науки в выбранной области исследования; провести сбор, обработку, анализ и этой информации; провести экспериментальные исследования по актуальным проблемам отрасли; обработать и проанализировать полученные результаты.
Темами производственно-технологической ВКР могут быть:
разработка технологических проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов;
разработка проектов реконструкции действующих предприятий общественного питания.
В ходе выполнения производственно-технологической ВКР студент должен:
на основе анализа современных достижений техники и технологии в общественно питании (в соответствии и предложенным заданием) выбрать и обосновать технологическую схему нового производства или реконструкции действующего предприятия общественного питания;
разработать направления повышения уровня сервиса;
разработать технологические режимы и параметры;
выполнить сырьевые, технологические расчёты;
произвести подбор основного технологического оборудования и выполнить его компоновку с учётом норм проектирования;
выполнить экономические расчёты, подтверждающие целесообразность принятых технических решений.
Решения, принятые в ВКР, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наиболее выгодными и эффективными.
После закрепления тематики ВКР студент обязан оформить у научного руководителя задание по форме, согласно приложению Б. Задание на ВКР подписывается руководителем проекта, который указывает исходные данные для выполнения ВКР, определяет объём его выполнения.
Оформленную ВКР, прошедшую нормоконтроль, студент сдаёт на кафедру с обязательной регистрацией в журнале.
При экспертизе выпускной квалификационной работы рекомендуется привлечение внешних рецензентов.
Защита ВКР проводится на заседании государственной аттестационной комиссии. По результатам защиты выставляется итоговая аттестационная оценка. При оценке защиты учитывается умение чётко и логично излагать свои представления, вести аргументированную дискуссию, представлять место полученных результатов в общем контексте исследования избранной научной проблемы.
Настоящее пособие является руководством по выполнению следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, технологический, организационно-экономический, научный, заключение.
Требования к структуре, составу и содержанию ВКР даны в следующих разделах.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВКР
ВКР состоит из текстовой и графической части.
В текстовой части последовательно излагается теоретическое обоснование проектных решений, приводятся необходимые расчёты. Графическая часть выполняется в соответствии с заданием руководителя ВКР.
Структурные элементы проекта:
титульный лист (приложение А);
задание (приложение Б);
лист нормоконтроля;
отзыв (приложение В);
рецензия (приложение Г);
введение;
основная часть;
графическая часть;
заключение;
список использованных источников;
приложения.
Общий объём ВКР, как правило, должен составлять не более 90–100 листов, без приложения.
ВКР, выполненный без соблюдения требований ГОСТ 7.32-2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчёт о научно-исследовательской работе», ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам», к защите не допускается.
Графическая часть ВКР выполняются на бумаге формата А3 и представляет собой изображение технологической схемы приготовления блюда или кулинарного изделия, схему планировочной функционально-технологической структуры предприятий с расстановкой оборудования и указанием движения основных потоков персонала, посетителей, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов согласно заданию. Рамки, выноски, ссылки на чертежах выполняют по ГОСТ 2.306-68, ГОСТ 2.316-68, ГОСТ 2.305-68, ГОСТ 2.307-68.
Основные надписи к чертежам и текстовым пояснительным запискам оформляются в соответствии с ГОСТ 2.104-68.
Чертежи складываются в соответствии с требованиями ГОСТ 2.501-88 (брошюрование со складыванием чертежей изображением наружу).
Толщину линий на чертежах выбирают по ГОСТ 2.303-68.
Масштаб изображений на чертежах выбирается по ГОСТ 2.302-68.
Нумерация страниц сплошная, арабскими цифрами, включая приложения. Проставляется в центре нижнего поля страницы. Нумерация графического материала проставляется в соответствии с нормативно-технической документацией в основной надписи чертежа или текстового пояснения к нему. Формат А3 учитывают как одну страницу.
Титульный лист считают первой страницей. Нумерацию на нём не проставляют.
В приложения включается диск с электронной версией ВКР.
3. Структура ВКР
ВКР в общем виде должна иметь следующее содержание:
Введение
Технико-экономическое обоснование
-
Технологический раздел
Разработка ассортимента продукции и производственной программы проектируемого предприятия
2.1.1 Определение количества потребителей
2.1.2 Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте
2.1.3 Разработка дневного расчётного меню
2.2 Расчёт сырья и составление сырьевой ведомости
2.3 Расчёт площади складских помещений
2.4 Расчёт доготовочного цеха
2.5 Расчёт заготовочных цехов, вспомогательной группы помещений, помещений для посетителей, административно-бытовых помещений
3. Научный раздел
3.1Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
3.1.1 Составление проекта рецептуры
3.1.2 Расчёт уточнённой массы брутто
3.1.3 Составление акта по определению временных норм отходов и потерь при гидромеханической обработке сырья (продукта)
3.1.4 Составление акта по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
3.1.5 Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)
3.1.6 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности блюда (изделия)
3.1.7 Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)
3.1.8 Разработка технологической карты на блюдо (изделие)
3.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции
3.2.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюд (изделия)
3.2.2 Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)
3.2.3 Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия
4. Графическая часть
4.1 Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий
4.2 Технологическая схема производства блюда (изделия)
Заключение
Список использованных источников
Приложения
В зависимости от особенностей тематики структура ВКР может быть изменена по согласованию с научным руководителем.
4. Характеристика разделов ВКР
Введение
Введение должно раскрывать обоснование необходимости проведения исследований по выбранной студентом тематике ВКР.
При написании введения необходимо дать характеристику современного состояния отрасли общественного питания, обосновать актуальность выбранной темы, заострить внимание на проблемах, существующих на данном этапе, остановиться на нерешённых вопросах и новых направлениях развития индустрии питания в России и в регионе, сформулировать цель ВКР.
4.1. Технико-экономическое обоснование
Данный раздел предполагает:
обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания;
выбор места строительства проектируемого предприятия;
выбор профиля предприятия, обеспеченность посадочными местами, описание предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
техническая возможность строительства предприятия на данном месте;
определение режима работы, формы обслуживания и организации производства, местоположения предприятия, виды дополнительных услуг, ценовой политики;
определение источников снабжения сырьём, полуфабрикатами;
оценку факторов, влияющих на конкурентные позиции, анализ возможностей и опасностей для предприятия со стороны рынка, выявление основных конкурентов, определение потенциальных потребителей по возрасту, характеру занятости, доходам, предпочтениям ассортимента и т.д.
Маркетинговые исследования по средствам наблюдения, глубокого интервьюирования проводят в действующей сети предприятий общественного питания.
Основанием для строительства предприятия общественного питания является недостающее число мест по нормативу. С этой целью для общедоступной сети предприятий общественного питания устанавливают численность и состав проживающего в микрорайоне населения, которые принимаются по данным статистической отчётности формы А «Об административно-территориальных изменениях района». Полученные сведения заносятся в таблицу 1.
Таблица 1 – Расчёт потенциального контингента потребителей проектируемого предприятия (столовой, кафе, бара, ресторана, диетстоловой и т.д.)
Объекты, расположенные в радиусе до 500 м
от проектируемого предприятия
|
Адрес
|
Кол-во проживающих, работающих или учащихся
|
Режим работы объекта
|
Время обеденного перерыва на объекте
|
|
|
|
|
|
Примечание. В таблицу не включаются предприятия, учреждения, учебные заведения и др., имеющие на своей территории столовые или буфеты с горячей пищей.
Потребность в местах для данного микрорайона определяют умножением соответствующего расчётного норматива сети (таблица 2) на контингент потребителей (таблица 1) в зоне обслуживания проектируемого предприятия.
Таблица 2 – Нормативы развития сети предприятий общественного питания, обслуживающих население городов
Средний расчётный показатель по стране
|
Население города численностью (тыс.чел.)
|
до 50
|
50 – 100
|
100 – 250
|
250 – 500
|
500 – 1000
|
На первую очередь строительства (5 – 10 лет)
|
20
|
22
|
28
|
32
|
40
|
На расчётный срок (25 – 30 лет)
|
32
|
36
|
40
|
46
|
52
|
|
