Рабочая программа пм. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: 2017

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• 
  учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
  

-посадочные места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-комплект учебно-наглядных пособий: «Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий», «Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из яиц, творога, теста»

Технические средства обучения:

• 
  компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);
  

- мультимедийный проектор.

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:

• 
  Картофелечистки электрические
  
• 
  Овощерезки электрические
  
• 
  Машина протирочная
  
• 
  Плиты электрические
  
• 
  Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
  
• 
  Фритюрницы
  
• 
  Сковороды электрические
  
• 
  Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
  
• 
  Холодильник**
  
• 
  Зонт вытяжной
  
• 
  Доска комбинированная
  
• 
  Комплект ученической мебели
  
• 
  У ниверсальная кухонная машина УКМ
  
• 
  Стол с моечной ванной**
  
• 
  Стол нейтральный 1200 и 1400**
  
• 
  Стол производственный с бортом
  
• 
  Шкаф интенсивной заморозки**
  
• 
  Морозильник**
  
• 
  Кухонный комбайн Thermomix**
  
• 
  Взбивальная машина**
  
• 
  Аппарат для вакуумирования**
  
• 
  Слайсер**
  
• 
  Посудомоечная машина**
  
• 
  Миксер ручной**
  
• 
  Гриль контактный Libero** или аналог
  
• 
  Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
  
• 
  Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
  
• 
  Кухонная посуда и инвентарь**
  

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

1. 
   Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с
   

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с

3. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.

Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.

Дополнительная литература:

1. 
   Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
   
2. 
   Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
   
3. 
   Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
   

Интернет-ресурсы

1. 
   http://art-cooking.ru
   
2. 
   http://supercook.ru/russian/rus-28.html
   

3. www.chefs.ru

4. 
   www.povarenok.ru
   
5. 
   www.supercook.ru
   

3.3. Организация образовательного процесса

Освоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».

Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.

Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО. Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера

Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера

Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:

• 
  педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
  
• 
  педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
  

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

Результаты (освоенные профессиональные и общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК 2.1 . Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентам	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок * Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок органолептическим способом*
	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении каш и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы** Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд * Эстетичное оформление и презентация каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.*** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы *
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении бульонов ** Демонстрация владения различными технологиями приготовления бульонов * Эстетичное оформление и презентация простых блюд и гарниров из макаронных изделий.*** Соблюдение правильного температурного и времен ного режима при подаче и хранении. бульонов *
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении супов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления супов * Демонстрация владения различными технологиями приготовлениясупов * Эстетичное оформление и презентация блюд супов *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов.*
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовления горячих соусов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих соусов * Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих соусов * Эстетичное оформление и презентации горячих соусов *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих соусов *
ПК 2.5 Осуществлять Оест приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Эстетичное оформление и презентация горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий *** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении . горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок * Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок органолептическим способом*
ПК2.7Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении каш и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы** Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд * Эстетичное оформление и презентация каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.*** Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы *
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru