Рабочая программа пм. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: 2017

Скачать 1.46 Mb.

Название	Рабочая программа пм. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: 2017
страница	9/12
Тип	Рабочая программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Требования к зачету по учебной практике

Результаты освоения программы учебной практики определяются на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

2.1.Форма аттестационного листа

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Ф.И.О. обучающегося

обучающийся(аяся) на курсе 43.01.09. Повар, кондитер

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» (наименование профессионального модуля)

в объеме 252 часов

Виды и качество выполнения работ

Виды работ, выполненных обучающимся во время учебной практики	Объем работ, час	Качество выполнения работ в соответствии с технологией	Оценка (выполнено/не выполнено)
Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарно-кондитерском цехе.
Инструктаж по ОТ и ТБ в горячем цехе.
Ознакомление с технологическим процессом, с организацией рабочих мест, с общими правилами эксплуатации технологического оборудования, с требованиями санитарии и гигиены. Отработка приемов эксплуатации теплового оборудования
Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих блюд.
Отработка приемов приготовления механической кулинарной обработки сырья.
Ознакомление с технологическим процессом, с организацией рабочих мест.
Отработка приемов приготовления бульоны и отвары.
Отработка приемов приготовления заправочных, молочных, прозрачных, пюре образных, сладких супов.
Отработка приемов отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Отработка приемов приготовления основных и производных соусов.
Отработка приемов приготовления отварных, тушеных, запечѐнных, жареных блюд из овощей и грибов
Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водногосырья
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой форм
Отработка приемов приготовления блюд из отварной (припущенной) жареной, тушеной запечѐнной рыбы.
Отработка приемов приготовления блюд из фаршированной рыбы
Отработка приемов приготовления блюд из рыбной котлетной массы
Отработка приемов приготовления блюд из котлетной массы.
Отработка приемов приготовления блюд из натурально рубленого мяса
Отработка приемов приготовления блюд из субпродуктов
Отработка приемов приготовления блюд из отварной и припущенной домашней птицы
Отработка приготовления блюд из жареной домашней птицы
Отработка приемов приготовления тушеных и запеченных блюд из птицы
Требования к безопасности хранения подготовленного кролика в охлаждѐнном и замороженном виде.
Итого	252

2.1.2 Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля

Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК осуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.

Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется путем аттестации. Результаты заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Текущий контроль по ПМ проводится в форме экзамена.

Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.

Экзамен предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.

Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями.

Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.

Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения.

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.02.01:
1. Типовые задания для оценки освоения МДК 02.01:

Задание 1:

1.ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ

манную Б) пшённую
перловую Г) пшеничную

2. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ

1,5 - 2,0 л Б) 3,2 - 3,7 л
4,0 - 5,5 л В) 6,0 - 6,5 л

3. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ

жидкую кашу Б) рассыпчатую кашу
вязкую кашу Г) пуховую кашу

4.БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ

яичная кашка Б) яичница-глазунья
омлет смешанный С) драчена

СЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАЮТ

растёртым сахаром Б) тёртой лимонной цедрой
рафинадной пудрой Г) зеленью

Задание 2:

ТВОРОГ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПОДАЧЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ

жирный Б) полужирный
обезжиренный Г) столовый

К МУЧНЫМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

лапшу домашнюю Б) пельмени
профитроли Г) чебуреки

СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И ЖИДКОСТИ ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛИВНЫМ СПОСОБОМ

2-3 л Б)3-4 л
4-5 л Г) 5-6 л

ЛАПШЕВНИК СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ

для сохранения рисунка Б) что бы ни испарялась влага
для образования румяной корочки Г) для сохранения консистенции

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ,

ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮДА

макароны с сыром Б) макаронник
макароны в томате Г) макароны с овощами

Задание 3:

БЛЮДО ИЗ КРУП И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

Каша рассыпчатая А) 6 часов
Пудинг рисовый Б) 3 часа
Макаронник В) 2 часа

БОБОВЫЕ И СРОК ИХ ВАРКИ

Горох А) 1 час
Чечевица Б) 1,5 часа
Фасоль В) 1,5-2 часа

3. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНОК, ПУДИНГОВ, КОТЛЕТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАШУ

А) рассыпчатую Б) вязкую

В) жидкую Г) пуховую

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРУПЕНИКА

яблоки Б) творог
Сыр Г) молоко

СРОК РЕАЛИЗАЦИИ РАССЫПЧАТЫХ КАШ

А) 30 мин. Б) 2 часа

6 часов Г) 12 часов

Задание 4:

ЯЙЦО, СОДЕРЖАЩЕЕ ПОЛУЖИДКИЙ БЕЛОК И ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК

Всмятку Б) «в мешочек»
«пашот» Г) вкрутую

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЯЙЦА

диетические Б) столовые
холодильниковые Г) известковые

ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Вареники Б) сырники
Запеканки Г) пудинги

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ

А) для запеканок Б) как самостоятельное блюдо

В) в качестве гарнира Г) в качестве дополнения к гарниру

КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ НА 1 КГ МУКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА

200г Б) 350г
400г Г)1500г

Задание 5

ЦЕЛЬ ЗАМАЧИВАНИЯ БОБОВЫХ ПЕРЕД ВАРКОЙ

для сохранения формы в процессе варки
Б) замедляет процесс разваривания
для улучшения вкуса и консистенции Г) для набухания клейковины

ТВОРОГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ БЛЮДА

биточки, пудинг рисовый Б) лапшевник, крупеник
котлеты, биточки Г) запеканка рисовая, макаронник

БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

Вареники А) 60 мин
Пудинг Б) 30 мин
Запеканка В) 15 мин

ЯЙЦО И СРОК ЕГО ВАРКИ

Яйцо всмятку А) 10-12 мин
Яйцо пашот Б) 4,5-5 мин
Яйцо вкрутую В) 2,5-3 мин

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ НАТУРАЛЬНЫХ

выдерживание полуфабриката на холоде Б) варка
подготовка фарша Г) формовка вареников
приготовление теста

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожие:

	Рабочая программа пм. 03. Приготовление, оформление и подготовка... Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области		Программа профессионального модуля пм 03. Приготовление, оформление... Пм 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
	Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж ...		Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации... Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
	Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж ...		Образовательное учреждение туймазинский агропромышленный колледж Пм 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
	Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский... ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента		Рабочая программа пм. 05. Приготовление, оформление и подготовка... ...
	Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является частью примерной основной...		Правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий Вести расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий
	Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд ...		Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
	2. Прилавок-витрина холодильный высокотемпературный пвв(Н)70м-с Для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи закусок,холодных блюд, первых и вторых блюд, а также горячих и прохладительных...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Методические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация... Начены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением,...		Рабочая программа профессионального модуля Рабочая программа профессионального модуля пм 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы...

Руководство, инструкция по применению