Материалы 49-ой студенческой научно-технической конференции
|
Скачать 3.24 Mb.
|
ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В РАЗРАБОТКЕ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ И КОНТЕНТ-АНАЛИЗ НА ИХ ОСНОВЕАспирант 1-го года обучения Е.А. Антохина, рук. д.т.н., доц. О.В. Евдокимова В статье изучены различные источники информации, содержащие данные об инновационных разработках кофейных напитков отечественного производства. На основе полученных данных проведен контент-анализ, который показал, что основные разработки направлены на расширение ассортимента жизненно необходимых продуктов питания, получение продуктов с максимально сохраненными полезными веществами при улучшении органолептических показателей и производство кофейных напитков из нетрадиционного сырья по безотходной технологии. Ключевые слова: инновационная направленность, функциональные продукты, способ производства кофейного напитка, расширение ассортимента жизненно необходимых продуктов питания In the article, various sources of information that contain data about the development of innovative coffee drinks of domestic production. Based on the obtained data of the conducted content analysis, which showed that the main development is aimed at expanding the range of essential food, getting products to preserve nutrients while improving the organoleptic characteristics and the production of coffee drink from unconventional raw materials waste-free technology. Keywords: innovation orientation, functional products, the method of manufacturing a coffee beverage, the expansion of the range of essential food В современных условиях инновационная направленность развития во всех отраслях и сферах деятельности общества приобретает все большее значение, что отражено в «Доктрине продовольственной безопасности РФ» (№120 от 30.01.2010), «Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№1873-р от 25.10.2010). Приоритетом социально-экономического развития регионов является обеспечение условий для сохранения здоровья человека, его полноценного развития, реализации физического, интеллектуального и творческого потенциала, повышения резистентности организма к факторам окружающей среды. В России рынок функциональных продуктов находится в стадии активного развития. В исследовании функциональных продуктов достигнуты определенные успехи, позволяющие объединить потребительское понимание «полезности для здоровья» и отражение этого свойства в конкретном продукте. Зачастую разработчики сталкиваются с рядом проблем, одной из которых является проблема введения функциональных ингредиентов. В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на кофейные напитки. Основную долю на рынке кофейных продуктов занимают продукты импортного производства, зачастую имеющие высокую цену. Нами былиизучены основные инновационные разработки кофейных напитков отечественного производства. Теоретический журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья» опубликовал статью «Ресурсосберегающая и экологически чистая технология обжаренных кофепродуктов», коллектива авторов. В статье указано, что с целью улучшения качества готовой продукции, увеличения ее выхода была разработана экологически чистая технология производства обжаренных кофепродуктов [5]. В журнале «Товаровед продовольственных товаров» опубликована статья «Как влияет способ приготовления кофейных напитках на содержание антиоксидантов», в которой приведены результаты исследования влияния способов приготовления кофейных напитков в быту и предлагаемых в сети московских кофеен, направленных на содержание антиоксидантов. Изучена зависимость окраски напитков от разбавления. Установлено, что кофе по-американски, является более привлекательным для сторонников здорового образа жизни[4]. Известия Высших Учебных Заведений «Пищевая технология» разместил статью «Использование свеклы и топинамбура в технологии сухих концентратов кофейных напитков». Авторами статьи разработана технология получения порошков из свеклы и топинамбура со вкусом и ароматом кофе. Проведены исследования для подтверждения соответствия полученных продуктов классу кофейных напитков [6]. Так же были рассмотрены патенты Российской Федерации по классу А23F5/44 на глубину 15 лет. 1) «Способ производства заменителя кофе», разработан Кан Еленой Бон Наковной. Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано в производстве заменителей кофе. Способ включает ожаривание, измельчение и смешивание рецептурных компонентов. При этом в качестве основного компонента берут соевые бобы, которые после промывки замачивают, затем варят, просушивают, жарят, измельчают и смешивают с жареными семенами кунжута. Замачивают соевые бобы на 5-6 ч, варят 60-70 мин, жарят при температуре 150-170°С до светло-коричневого цвета. Семена кунжута берут в пропорции 1: 50. Это позволяет получить новый кофейный напиток с улучшенными свойствам[1]. 2) «Способ производства растворимого цикория профилактического», разработан обществом с ограниченной ответственностью «Инновационно- коммерческая компания «Медмарк». Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству пищеконцентратов. Способ включает подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Согласно изобретению, экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 80-95oС до достижения массовой доли сухих веществ 10-15%. Перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин. Концентрирование проводят при температуре не выше 80oС и разрежении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 62%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6. В качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу или без добавок. В качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания. 3) «Способ производства заменителя кофе», разработан Герасимовым А.В. Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может использоваться в производстве заменителей кофе из свеклы. Способ включает приемку и очистку сырья, измельчение, вяление свеклы в течение суток в естественных условиях в хорошо проветриваемом помещении при постоянном перемешивании. После чего осуществляют обжаривание вяленого продукта при температуре 180-200oС в течение 30-60 минут. Полученный продукт измельчают на мельнице тонкого помола. Кроме того, в полученный продукт дополнительно вводят вкусовые наполнители. Это позволяет получить продукт с максимально сохраненными полезными веществами при улучшении органолептических показателей[2]. 4) «Способ производства топинамбурного напитка», разработан Квасенковым О.И. Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Проводят экстрагирование гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку топинамбура, его резку, сушку в течение не менее 1 часа в поле СВЧ до остаточной влажности 20%, обеспечивающей температуру внутри кусочков 80-90°С, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой, обеспечивающей повышение давления, сброс давления до атмосферного, вызывающий замораживание топинамбура, и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить ароматизированный кофейный напиток по безотходной технологии. 5) «Способ производства напитка из корня одуванчика и лимонов», разработан Квасенковым О.И. Подготавливают рецептурные компоненты, режут корень одуванчика, сушат его и лимонную выжимку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают корень одуванчика, досушивают лимонную выжимку конвективным методом, смешивают корень одуванчика и лимонную выжимку в соотношении по массе 7:3 и проводят криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Изобретение позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии[3]. Следующим этапом было проведение контент-анализа на основе полученных данных.  Рисунок 1 – Источники информации Исходя из данных графика видно, что наибольший процент (58%) информации был найден в патентах Российской Федерации, 28% - изучено в научных журналах, 14% - информации найдено в сборниках конференций. Авторефератов по данной теме найти не удалось.  Рисунок 2 – Города издательства источников информации Больше всего источников информации было издано в Москве (72%). Это говорит о том, что в центральной части России более заинтересованы в разработке кофейных напитков. Остальное количество источников было издано в таких городах, как: Киров (7%), Краснодар (7%), Ярославль (7%) и Шарыпово (7%).  Рисунок 3 – Наименование организаций Из рисунка 12 видно, что все источники информации были выпущены в разных организациях. Большая часть информации была издана ВУЗами России, что говорит о заинтересованности высших учебных заведений в изучении и разработке кофейных напитков.  Рисунок 4 – Цель разработки Основной целью изученных источников информации является новое применение сырья и технологии для производства кофейных напитков (36%). Нововведениями занимаются немного меньше (29%). Такие как: улучшение потребительских свойств и оценка безопасности кофеинсодержащих продуктов получили равное значение по 14%. Меньше всего процентов получила цель – улучшение качества готовой продукции (7%).  Рисунок 5 – Результаты внедрения в производство Самым эффективным результатом внедрения в производство оказалось повышение качества готового продукта, оно составило 42%. Безотходное производство и расширение ассортимента получили по 21%. Наименьшую долю составило профилактическое назначение (14%). Таким образом, проведенный анализ научно-технической и патентной информации показал, что основные разработки в области производства и реализации кофейных напитков направлены на расширение ассортимента жизненно необходимых продуктов питания, получение продуктов с максимально сохраненными полезными веществами при улучшении органолептических показателей и производство кофейных напитков из нетрадиционного сырья по безотходной технологии. Библиография: 1. Патент РФ 99119477/13, 15.09.1999 Кан Елена Бон Наковна, Хан В.В., Эм Л.И. Способ производства заменителя кофе // Патент России № 2154948 2. Патент РФ 2002106906/132002106906/13, 18.03.2002 Герасимов А.В. Способ производства заменителя кофе // Патент России № 2226348 3. Патент РФ 2008131393/15, 31.07.2008 Квасенков О.И. Способ производства топинамбурного напитка // Патент России № 2364219 4. Храмеева Н.П, Касаикина О.Т., Зинатуллина К.М.Как влияет способ приготовления кофейных напитков на содержание антиоксидантов Н.П. Храмеева, О.Т. Касаикина, К.М. Зинатуллина // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. - №1. – С. 19-24. 5. Чумак А.А., Зайко Г.М., Мамин В.Н., Гриценко Н.С., Тетенева А.Г. Использование свеклы и топинамбура в технологии сухих концентратов кофейных напитков / А.А. Чумак, Г.М. Зайко, В.Н. Мамин, Н.С. Гриценко, А.Г. Тетенева // Пищевая технология. – 2010. – №4. – С. 50-53. 6. Шевцов А.А., Острикова Е.А., Богданов М.М. Ресурсосберегающая и экологически чистая технология обжаренных кофепродуктов / А.А. Шевцов, Е.А. Острикова, М.М. Богданов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – №1. – С. 21-23. Bibliography 1. The patent of the Russian Federation 99119477/13, 15.09.1999 Kahn Helena Bon Nakova,Khan Vladimir, Em L. I. Method of production of coffee substitutes // Patent of Russia № 21549482. 2. The patent of the Russian Federation 2002106906/132002106906/13, 18.03.2002 Gerasimov, A.V., Method of production of coffee substitutes // Patent of Russia № 22263483. 3. The patent of the Russian Federation 2008131393/15, 31.07.2008 Kvasenkov O. I. Method of production topinambur drink // Patent of Russia № 23642194. 4. Frameaway N. P, Kasaikina O. T., Zinatullina K. M. How does the method of preparation of coffee drinks on the antioxidant capacity of N. P. Khrameeva, O. T. Kasaikina, K. M. Zinatulina // Merchandiser of food products. – 2014. - No. 1. – S. 19-24. 5. Chumak A. A., Zajko, M., Mamin V. N., Gritsenko N. With., Teteneva A., the Use of beet and Jerusalem artichoke in the technology of dry concentrates of coffee drinks / A. A. Chumak, G. M. zajko, V. N. Mamin, N. With. Gritsenko, A. G. Teteneva // Food technology. – 2010. – No. 4. – P. 50-53. 6. Shevtsov A. A., Ostrikov E. A., Bogdanov, M. M., resource-Saving and ecologically clean technology of roasted coffee products - vocabulary / A. A. Shevtsov, E. A. Ostrikova, M. M. Bogdanov // Storage and processing of agricultural products. – 2009. – No. 1. – P. 21-23. УДК 641.56 АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА ЭКСТРАКТОВ КРАПИВЫ аспирант О.А. Богданова, д.т.н., проф. Т.Н. ИвановаВ статье представлена возможность использования экстракта из листьев крапивы в качестве источника бактерицидного действия в технологии напитков безалкогольных,изготовленных на основе экстрактов из плодово-ягодных выжимок. Благодаря тому, что экстракты из крапивы обладают способностью свести к минимуму количество бактерий, вызывающих порчу продуктов при хранении,данный экстракт может быть использован в качестве естественного источника антимикробного действия, что приведет к увеличению сроков хранения напитка безалкогольного. Ключевые слова:напиток безалкогольный, экстракт из крапивы, антибактериальное действие, микробиологические показатели, продолжительность хранения The article presents the use of an extract of nettle leaves as a source of bactericidal action in the technology of non-alcoholic drinks made on the basis of extracts from fruit pomace. Due to the fact that extracts of nettle have the ability to minimize the amount of bacteria that cause spoilage during storage, the extract can be used as a natural source of antimicrobial action that will increase the shelf life of the soft drink. Keywords: beverage non-alcoholic, extract of nettle, antimicrobial activity, microbiological parameters, shelf life В настоящее время в области пищевых производств возрастает научно-практический интерес к использованию антимикробных свойств лекарственных культивируемых и дикорастущих растений, которые обладают способностью уничтожать и нейтрализовать возбудителей инфекционных заболеваний человека [2]. Антимикробное действие настоев и экстрактов растений соизмеримо с бактерицидными и бактериостатическими свойствами эфирных масел [1]. Введение в продукты питания растительного сырья, обладающего антимикробным действием способствует свести к минимуму количество бактерий, вызывающих окислительно-восстановительнве реакции, тем самым способствуя увеличить срок хранения данного продукта. К таким растениям относятся крапива двудомная. Крапива двудомная (лат.Urticadioica) - многолетнее травянистое растение, видродаКрапива (Urtica).Крапива относится к семейству крапивных, включающему ряд подсемейств, из которых наиболее известна и распространена крапива двудомная, произрастающая в европейской части России, на Кавказе, в Сибири [2,6]. Крапива двудомная – это ценное поливитаминное растение,. В ней обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло.В листьях молодой крапивы содержится: витамина С— 150-200 мг%, каротиноидов до 20 мг%, витамин К, витамин В2. Есть также пантотеновая кислота, хлорофилл (до 5%), эфирное масло, белковые вещества и сахар, протеин, дубильные вещества, соли железа, кальция, калия [4]. Клиническими исследованиями доказано, что крапиву можно использовать, как антиревматическое средство, так как она способна подавлять рост и работу воспалительных иммунных клеток [4, 5]. Установлено, что водные экстракты листьев крапивы снижают кровяное давление, проявляют диуретический эффект [3, 1] Экстракты из крапивы обладает поливитаминными; антиоксидантными; иммуномодуляторными; антигистаминными и антимикробными свойствами [7]. В связи с этим, нами разработана технология напитков безалкогольных на основе экстрактов из выжимок плодово-ягодного сырья с добавлением экстракта из листьев крапивы двудомной в качестве растительного компонента, обладающего антимикробными свойствами. Целью работы является использование экстракта из крапивы как природного компонента, обладающего антимикробными свойствами и исследование влияния концентрации экстракта на продолжительность хранения и микробиологические показатели безалкогольных напитков «Ягодный мотив». Объекты исследования: 1. Вариант №1 – на основе выжимок ягод черной смородины 2. Вариант №2–на основе выжимок ягод красной смородины 3. Вариант №3–на основе выжимок ягод черной и красной смородины 4. Вариант №1 + экстракт из крапивы 5. Вариант №2 + экстракт из крапивы 6. Вариант №3 + экстракт из крапивы Рецептура безалкогольных напитков «Ягодный мотив » представлена в таблице 1. Таблица 1– Рецептура разработанных безалкогольных напитков «Ягодный мотив»
Для получения экстрактов из выжимок ягодного сырья, выжимки заливали водой в соотношении 1:0,4 (вода : выжимки) и отстаивали в течение 60 минут при температуре 55-60 оС. Технология получения водного извлечения из листьев крапивы двудомной листьев черной смородины основывалась на требованиях «Общей фармакопейной статьи». Листья свежей крапивы заливали водой в соотношении 1:10 (вода : лист крапивы) и настаивали на кипящей водяной бане в течение 15 минут, затем 45 минут - при комнатной температуре. Полученные экстракты из крапивы добавляли в готовые напитки. Учитывая, что настои из крапивы имеют специфический вкус и запах и могут ухудшать органолептические показатели качества продуктов, было определено оптимальное количество экстракта вводимого в рецептуру напитка безалкогольного. Поскольку крапива двудомная и продукты ее переработки обладают бактерицидными свойствами благодаря содержанию в ней муравьиной кислоты, настои из данного сырья могут быть использованы в качестве натурального источника бактерицидного действия в технологии напитка безалкогольного. В связи с этим, нами были исследованы микробиологические показатели 3-х вариантов напитков «Ягодный мотив» с добавлением экстракта из крапивы процессе хранения. Смеси экстрактов хранились при температуре 5 ± 0,5ОС без герметичного укупоривания Посевы образцов производились на питательныйагар (для обнаружения наличия КМАФАнМ) и на питательный сусло-агар (для обнаружения наличия плесеней и дрожжей). Посевы на данные среды делались через каждые 3 дня в течение 15 дней. В качестве контрольного образца были использованы аналогичные напитки «Ягодный мотив» 3-х вариантов без добавления экстракта из крапивы. Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. В данном эксперименте использовался метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованную питательную среду, основанный на высеве продукта на питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени). По истечении 15 дней, дальнейшие исследования были нецелесообразны, так как в смесях экстрактов произошли существенные изменения: цвет напитков ухудшился в результате окислительных процессов красящих веществ – антоцианов, содержащихся в экстрактах из выжимок ягод и хлорофилла, имеющегося в экстракте из крапивы, а так же, в результате реакции меланоидинообразования. Также, после хранения в негерметичной таре более 15 дней в образцах появился осадок в виде взвесей темного цвета, более интенсивного, чем цвет смесей экстрактов, что может быть вызвано химическими реакциями взаимодействия белковых веществ экстрактов с танинами. Данные процессы приводят к уменьшению содержания Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты, растворимых белков и к ухудшению органолептических показателей, что в целом снижает пищевую ценность и ухудшает качество экстрактов. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 и 3. Таблица 2 – Изменение показателя КМАФАнМ в напитках при хранении, (КОЕ / г.)
Из таблицы видно, что напитки безалкогольные с добавлением экстракта из листьев крапивы содержат наименьшее число КМАФАнМ на протяжении всего периода хранения по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено тем, что экстракт крапивы обладает бактерицидными свойствами. Таблица 3 – Изменение количества дрожжей и плесеней в напитках при хранении, (КОЕ / г.)
Анализируя результаты, полученные в результате определения содержания в исследуемых напитках дрожжей и плесеней в процессе хранения в негерметично укупоренной таре, можно сделать вывод, что в исследуемых образцах в процессе хранения образуется некоторое количество дрожжевых клеток и плесеней, но их число не превышает норм, регулируемых СанПиН. Наименьшее количество дрожжей и плесеней содержится в образцах, в состав которых входит экстракт из крапивы. Это связано с тем, что крапива обладает антимикробными свойствами и положительно влияет на продолжительность хранения напитков из ягод. Можно заключить, что использование экстракта из крапивы приводит к наименьшему содержанию в напитках из ягодного сырья КМАФАнМ, дрожжевых клеток и плесеней, что оказывает положительное влияние на продолжительность их хранения. Установлено, что экстракт из листьев крапивы можно использовать как источник натуральный антибактериальных свойств в производстве напитка натурального безалкогольного на основе экстрактов из плодово-ягодных выжимок. Библиографичексийсписок: 1. Berkner,K.L, Runge,K.W. The physiology of vitamin K nutriture and vitamin K-dependent protein function in atherosclerosis, Journal of Thrombosis and Haemostasis, 2004, 2(12):2118-32 2. Лебеда, А. Ф. и др. Лекарственные растения. Самая полная энциклопедия / Научн. ред. Н. Замятина. — М.: АСТ-пресс книга, 2009. — С. 138. — (Золотая коллекция растений). 3. Преображенский, В. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]/ В. Преображенский - М.: ПКФ "БАО", г.Донецк, 2001 - 592 с. 4. Riehemann, К. «Рlanttxtracts from stinging nettle (Urticadioica), an antirheumatik remedy, inhibit the proinflammatory transcription factor NF-kappaB.» / K. Riehemann, // FEBS Lett. – 1999/ - Vol. 442 (1). – P. 17. 5. Tahri, A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urticadioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. - 2000 - Vol.73. - № 1-2. - P.95-100. 6. www/igic-ras.ru/structure/napr/lab _ultra.php. 7. http://okrapive.narod.ru/vkulinarii.html Bibliograficheskii list: 1. BerknerKL, RungeKW. The physiology of vitamin K nutriture and vitamin K-dependent protein function in atherosclerosis, Journal of Thrombosis and Haemostasis, 2004, 2(12):2118-32 2. Lebeda, A.F. Medicinal plants. The most complete encyclopedia / Sci. ed. Zamyatin. — M.: AST-press book, 2009. — S. 138. — (Golden collection of plants). 3. Preobrazhenskij, V. Encyclopedia of medicinal plants [Text]/ V. Preobrazhenskij, M.: PCF "BAO", Donetsk, 2001 - 592 p. 4. Riehemann, К. «Рlanttxtracts from stinging nettle (Urticadioica), an antirheumatik remedy, inhibit the proinflammatory transcription factor NF-kappaB.» / K. Riehemann, // FEBS Lett. – 1999/ - Vol. 442 (1). – P. 17. 5. Tahri, A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urticadioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. - 2000 - Vol.73. - № 1-2. - P.95-100. 6. www/igic-ras.ru/structure/napr/lab _ultra.php. 7. http://okrapive.narod.ru/vkulinarii.html УДК 664.786.86 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СОЛОДОРАЩЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ Аспирант О.Н. Ветрова, рук. д.т.н., доц. О.Ю. Еремина В статье представлен анализ данных по использованию вторичных сырьевых ресурсов в производстве пищевых продуктов, а также рассмотрена возможность использования продуктов переработки солода в производстве комплексной пищевой добавки. Определены физико-химические показатели побочных продуктов солодоращения и их перевариваемость. Ключевые слова: вторичные сырьевые ресурсы, солодовые ростки полировка, пищевая добавка. The article presents an analysis of data on the use of secondary raw materials in food production, as well as the possibility of using malt processing products in the production of a comprehensive dietary supplement. Defined physico-chemical characteristics of malting and their digestion by-products. Keywords: secondary raw materials, malt sprouts polishing, food additive. Во всем мире уделяется большое внимание производству продуктов питания повышенной пищевой ценности, обогащенных незаменимыми компонентами. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания является: создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, расширение производства биологически активных добавок к пище, организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов, а также применение малоотходных и безотходных технологий [2]. Побочные продукты пищевых производств, при их полном и рациональном использовании могут стать вторичными материальными ресурсами, позволяющими расширить ассортимент продуктов питания, создать дополнительные источники сырья и, что самое важное, повысить пищевую и биологическую ценность пищевого рациона. Одним из перспективных продуктов для использования в пищевых производствах являются вторичные продукты переработки солода – солодовые ростки благодаря благоприятному химическому составу, доступности, невысокой стоимости [2]. Целью данной работы является изучение возможности использования полировочных отходов и солодовых ростков ячменя для получения комплексной пищевой добавки. Анализ литературных данных показал, что основными побочными продуктами переработки зерновых культур являются лузга, отруби, ростки зерна, мучка, зародыши. Большой вклад в разработку пищевых добавок на основе вторичных продуктов сырьевых ресурсов и создание на их основе функциональных продуктов внесли ученые ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии, ГНУ ВНИИПБП, исследователи Кубанского технологического университета и Кубанской государственной академии физической культуры, МГУПП, Орловского государственного университета им. И.С. Тургенева [3,4,6]. Побочные продукты переработки растительного сырья используются в основном при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, кисломолочных и творожных продуктов, сырных продуктов [5,7].  Рисунок 1 – Применение побочных продуктов переработки растительного сырья при производстве продуктов функционального назначения, % Обзор литературных данных показал целесообразность проведения исследования вторичных продуктов переработки ячменя, как сырья для создания комплексной добавки. Данные по общему химическому составу ростков и полировочных отходов (таблица 1) свидетельствуют о том, что по массовой доле белка (не менее 22 %) ростки вдвое превосходят зерновые. Аминокислотные скоры белков солодовых ростков и полировочных отходов, являющиеся показателями их биологической ценности, свидетельствуют о том, что побочные продукты солодоращения содержат полный набор незаменимых аминокислот. Лимитирующими аминокислотами являются фенилаланин и тирозин (20,3 % в ростках, 27,8 % в полировочных отходах) и метионин и цистин (36,0 % в ростках, 33,4 % в полировочных отходах). В солодовых ростках и полировочных отходах отмечается высокое содержание лизина (АКС 141,5 % и 136,7 % соответственно) и треонина (АКС 125,2 % и 150,5 % соответственно) [8]. Таблица 1 - Физико-химические показатели вторичных продуктов переработки ячменя.
Кроме соотношения аминокислотного состава биологическая ценность белка определяется степенью усвояемости организмом, то есть способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые, проникают через стенку кишечника, и ассимилируются организмом. Для определения питательной ценности белков в лабораторных опытах часто ограничиваются оценкой переваримости in vitro системой основных пищеварительных ферментов (пепсин+трипсин) в условиях, приближенных к биологическим в желудочно-кишечном тракте животных организмов [1]. Изучая процесс перевариваемости белка солодовых ростков и полировки протеолитическими ферментами, мы обрабатывали солодовые ростки и полировку пищеварительным ферментом – пепсином, гидролиз проводили при температуре 37ºС в течении 1,5 часов [1]. Измерения плотности раствора проводили каждые 30 минут при количестве фермента 10 мл. Исследование проводили при изменении дозировки раствора пепсина – 10 мл, 15 мл, 20 мл, 25 мл через 90 минут после начала гидролиза. Полученные нами данные позволяют предположить, что перевариваемость белков солодовых ростков и полировки находится в прямой зависимости от времени гидролиза и количества вносимого пищеварительного фермента. Сдерживающим фактором использования побочных продуктов солодоращения в производстве белковых продуктов является наличие большого количества клетчатки (18,5 % и 20 % в солодовых ростках и полировочных отходах соответственно), а также присутствие фитиновых соединений. Фитиновые кислоты связывают не только фосфор, они удерживают кальций, блокируют усвоение наиболее ценных белков и аминокислот, затрудняют доступ пищеварительных ферментов к своим субстратам и тем самым существенно снижают переваримость [8]. Целью наших дальнейших исследований является обработка побочных продуктов солодоращения ферментными препаратами с фитазной активностью для размягчения семенных оболочек, высвобождения свободного фосфора из фитина и получение комплексной пищевой добавки высокой пищевой и биологической ценности. Список литературы 1 ГОСТ Р 55987-2014 Корма, комбикормовое сырье. Метод определения перевариваемости муки из гидролизованного пера in vitro. – Введ. 31.03.2014. М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с. 2 Еремина, О.Ю. Использование вторичных ресурсов солодового производства в пищевой промышленности/ О.Ю. Еремина, Н.В. Серегина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. - №4.- С. 48-53. 3 Патент РФ 2081617 Продукт экструзионной технологии - сухой завтрак «Новинка» [текст] / Артемьева Н.К.; Макарова Г.А.; Нижник О.К; заявитель и патентообладатель Кубанская государственная академия физической культуры. – Заявка № 95107954/13; заявл. 19.05.1995; опубл. 20.06.1997. – 6 с. 4 Патент РФ 2083117 Cостав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой [текст] /Артемьева Н.К., Макарова Г.А.; заявитель и патентообладатель Кубанская государственная академия физической культуры. - №95109131/13; заявл. 07.06.1995; опубл. 10.07.1997. – 5 с. 5 Патент РФ 2113136 Пищевой кондиционер [текст] /Ромашев Н.А.; заявитель и патентообладатель: Ромашев Н.А. - №95109033/13; заявл. 01.06.1995; опубл. 10.07.1997. – 3 с. 6 Патент РФ 2240015 Пищевой функциональный продукт и способ его получения [текст] /Петрик А.А. и другие; заявитель и патентообладатель Учебно-научно-производственная фирма «Липиды». - №2003130685; заявл. 17.10.2003; опубл. 20.11.2004. – 4 с. 7 Патент РФ 2277790 Пищевой функциональный продукт [текст]/Петрик А.А.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - №2004133817/13; заявл. 19.11.2004; опубл. 20.06.2006. – 5 с. 8 Серегина, Н.В. Разработка технологии и оценка качества порошков пищевых из солодовых ростков и полировочных отходов/ Н.В. Серегина, О.Ю. Еремина// Материалы II-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в промышленности – основа повышения качества, конкурентосопособности и безопасности потребительских товаров», 31 октября 2014 г, Российский университет кооперации. – Москва. – С. 397-404. Bibliography 1 GOST R 55987-2014 Forage, feed raw materials. Method of determining the digestibility of a hydrolyzed feather meal in vitro. - Enter. 03/31/2014. M .: Standartinform, 2014. - 12 p. 2 Eremina, O.Y The use of secondary resources malt production in the food industry / O.Y. Eremina, N.V. Seregina // Engineering and technology of food production. - 2013. - №4.- pp 48-53. 3 RF Patent 2081617 The product of extrusion technology - granola "New" [Text] / NK Artemyev .; Makarova GA .; Nizhnik DC; the applicant and the patentee Kuban State Academy of Physical Culture. - Application number 95107954/13; appl. 05/19/1995; publ. 20.06.1997. - 6. 4 RF Patent 2083117 Composition for the preparation of fillings for confectionery products with wafer layer [text] / N.K. Artemyev, Makarova G.A .; the applicant and the patentee Kuban State Academy of Physical Culture. - №95109131 / 13; appl. 07.06.1995; publ. 07/10/1997. - 5. 5 RF Patent 2113136 Nutritional conditioner [text] / N.A. Romashev .; the applicant and the patentee: Romashev N.A. - №95109033 / 13; appl. 01.06.1995; publ. 07/10/1997. - 3. 6 RF Patent 2240015 Functional food product and process for its production [Text] / AA Petrik and others; the applicant and the patentee Educational Scientific and Production Company "Lipids." - №2003130685; appl. 17.10.2003; publ. 20.11.2004. - 4. 7 RF patent 2277790 Functional food product is [Text] / A.A. Petrik .; the applicant and the patentee Kuban State University of Technology. - №2004133817 / 13; appl. 19.11.2004; publ. 20.06.2006. - 5. 8 Seregina, N.V. Development of technology and quality of food powders assessment of malt sprouts and polishing waste / N.V. Seregina, O.Y. Eremina // Materials II-th International Scientific and Practical Conference "Innovative technologies in the industry - the basis of improving the quality, konkurentosoposobnosti and safety of consumer goods", 31 October 2014, Russian University of Cooperation. - Moscow. - S. 397-404. СЕКЦИЯ «ТАМОЖЕННОЕ ДЕЛО» УДК 663.938.7 КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ И ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ В СООТВЕТСТВИИ С НОРМАТИВНЫМИ ДОКУМЕНТАМИ студент гр. 52-ТД Ю.Ю. Ветрова, рук. д.т.н., профессор Т.Н. ИвановаВ статье исследуется классификация кофе растворимого, дано понятие "кофе натуральный растворимый". Проводится анализ классификационных и идентификационных признаков в соответствии с ГОСТ Р, ОКП и ТН ВЭД ЕАЭС. Ключевые слова: кофе натуральный растворимый; классификация по ГОСТ Р, ОКП, ТН ВЭД ЕАЭС. This article examines the classification of instant coffee, a concept of "natural instant coffee". The analysis of classification and identification signs in accordance with State Standard, All-Russian qualifier of production, Commodity nomenclature of foreign economic activity. Keywords: natural instant coffee; classification according to State Standard, All-Russian qualifier of production, Commodity nomenclature of foreign economic activity Сегодня на российском потребительском рынке представлено большое количество различного кофе растворимого, как отечественного, так и импортного производства. Российский кофейный рынок развивается очень динамично, ежегодный прирост достигает 10-12%. Структура потребления кофе в нашей стране отличается от других стран - в России предпочитают растворимый кофе. Страна занимает одно из лидирующих мест в мире именно по потреблению растворимого кофе и по импортным поставкам этого продукта. Это объясняется тем, что кофе стимулирует умственные процессы, повышает внимание за счет содержания кофеина. Так же напиток обладает антиокислительными и сосудорасширяющими свойствами. Кофе растворимый богат следующими витаминами и минералами: витамином B2,витамином PP, кальцием, фосфором, железом [3]. В связи с этим было принято решение провести анализ классификации и идентификационных признаков кофе растворимого по государственному стандарту (ГОСТ Р), по общероссийскому классификатору продукции ОК 005-93 (ОКП) и по ТН ВЭД ЕАЭС. В целом говоря про кофе, его делят на большие 3 группы по месту произрастания: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт [4]. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Xiv межрегиональная научно-практическая студенческая конференция часть 2 Ступени в будущее: Материалы XIV межрегиональной научно-практической студенческой конференции, 16 февраля 2017 года, Семилуки: «спк»,... |
|
Xiv межрегиональная научно-практическая студенческая конференция часть 1 Ступени в будущее: Материалы XIV межрегиональной научно-практической студенческой конференции, 16 февраля 2017 года, Семилуки: «спк»,... |
|
Студенческой научной Материалы международной студенческой научной конференции (27 29 февраля 2012 г.) том 2 |
|
Студенческой научной Материалы международной студенческой научной конференции (27 29 февраля 2012 г.) том 2 |
|
Студенческой научной Материалы международной студенческой научной конференции ( 27-29 февраля 2012 г.) Том 1 |
 |
Знание есть сила материалы 65 итоговой межвузовской научной студенческой... Знание есть сила: Материалы 65 итоговой межвузовской научной студенческой конференции — Челябинск: Изд-во «Челябинская государственная... |
|
Вторая региональная научно-практическая студенческая конференция городу Камышину Городу камышину – творческую молодёжь: материалы второй региональной научно-практической студенческой конференции, г. Камышин, 23-24... |
|
В торая региональная научно-практическая студенческая конференция городу Камышину Городу камышину – творческую молодёжь: материалы Второй региональной научно-практической студенческой конференции, г. Камышин, 23–24... |
|
Работа студентов Научно-исследовательская работа студентов: Материалы юбилейной 60-й научной студенческой конференции. — Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ,... |
|
Работа студентов Н346 Научно-исследовательская работа студентов: Материалы 58-й научной студенческой конференции. — Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ, 2006.... |
|
РА. Социализация. Материалы VII всероссийской с международным участием... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
«Ангарский автотранспортный техникум» материалы VII научно-практической конференции Материалы VII научно-практической конференции педагогических работников «Инновационная деятельность педагога». Ангарск, 29 мая 2015г.... |
|
Образовательное учреждение иркутской области «ангарский автотранспортный... Материалы VIII научно-практической конференции «Сегодня мы строим завтра» (31 марта 2017г.) – Ангарск: гбпоу аатт, 2017. 57 с |
|
Образовательное учреждение иркутской области «ангарский автотранспортный... Материалы VII научно-практической конференции «Сегодня мы строим завтра» (15 апреля 2016г.) – Ангарск: гбпоу аатт, 2016. 104 с |
|
Психология сегодня Материалы Х региональной студенческой научно-практической... Психология сегодня [Текст]: Материалы Х регион студ науч практ конф. Екатеринбург, 23 – 24 апр. 2008 г. / Отв за выпуск В. А. Лебедева;... |
|
Российской федерации Актуальные проблемы современной молодежи (социально-психологический аспект). /Материалы студенческой научно-практической конференции... |