ФЗ № 96 «Об охране атмосферного воздуха»
ФЗ № 89 «Об отходах производства и потребления» от 24 июня 1998
ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002
ФЗ № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002
ФЗ № 102 «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008
ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Учебная
Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов]. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 176 с.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 374.
Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2006.-240с
Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2008
Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.
Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2006-240с.
Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2007.-224с
Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с.
Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2005.-240с.
Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192с.
Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. – М.: Изд.центр «Академия», 2006. – 96с.
Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2008. - 247с.
Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. - 6-е изд., перераб. и доп. - М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2009. – 231 с.
Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2007.-381с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373 с.
Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2007.- 416 с.
Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Изд.центр «Академия»,2007-224с
Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: Учебник.-2-ое изд.,перераб.и доп.:Т.И.Арзуманова, М.Ш.Мачабели.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.-276с
Дополнительная литература:
Журналы:
«Питание и общество»;
«Шеф Арт»;
«Гастроном»
Приложение 1
Перечень тем дипломной работы
по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из рыбы для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменной сложной холодной закуски из овощей для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из птицы для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из фаршированных овощей для ресторана
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из мяса для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из морепродуктов для ресторана
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного десерта из ягод для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного кондитерского изделия с кремом для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменной сложной горячей закуски с сыром для ресторана
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из птицы для ресторана
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из рыбы для ресторана
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из птицы фаршированной для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего десерта из фруктов для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из рубленого мяса для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из мяса для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного кондитерского изделия для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из птицы рубленой для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного мучного изделия для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменных сложных салатов из сырых овощей для кафе
Организация технологического процесса при разработке фирменных сложных салатов из рыбы для кафе
Приложение 2
Отзыв руководителя
на дипломную работу
«Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из рыбы для ресторана»
(тема дипломной работы)
Студента Пантелимонова Владимира Альбертовича
(фамилия, имя, отчество)
Группа ТХ – 9 – 11 специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Выбор темы по согласованию с работодателем (согласована - не согласована) ____________________________________________________________________________________
(указать работодателя)
Работа была выполнена_______________________________________________________________
(указать базу преддипломной практики)
Оценка сформированных общих компетенций:
Наименование
ОК
|
Характеристика сформированных ОК в
выпускной квалификационной работе
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
ОК 3
|
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
ОК 5
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6
|
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
|
ОК 7
|
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
|
ОК 8.
|
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
ОК 9.
|
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
ОК 10.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Актуальность, новизна и практическая значимость темы дипломной работы________________
Логическая последовательность______________________________________________________
Аргументированность и конкретность выводов и предложений ___________________________
Использование видов источников____________________________________________________
Качество оформления дипломной работы______________________________________________
Недостатки и замечания:____________________________________________________________
Выводы (дипломная работа рекомендована к защите по специальности260807 Технология продукции общественного питания)
_____________________________________________________________________________________
Руководитель ВКР: ____________________________________________ /___________/преподаватель
(фамилия, имя, отчество) (подпись) (должность)
«______ »_____________ 20____ г.
Приложение 3
РЕЦЕНЗИЯ
на дипломную работу
Тема «Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из рыбы для ресторана»
Автор работы Пантелимонов Владимир Альбертович
Студент группы Пантелимонов Владимир Альбертович
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Рецензент (Ф.И.О., должность)
1. Соответствие темы задания его содержанию
2. Логичность содержания работы, полнота раскрытия темы
3. Соответствие материала современному уровню (наличие и степень разработки новых вопросов; оригинальность решений, предложений)
4. Соответствие выполненной дипломной работы квалификационным требованиям
5. Осуществление студентом самостоятельного решения поставленных задач
6. Теоретическая и практическая значимость выполненной работы
7. Соблюдение специальной терминологии, грамотность изложения
8. Использование нормативно-справочной документации
9. Основные достоинства дипломной работы
10. Недостатки дипломной работы
Оценка образовательных достижений студента (ки):
Профессиональные
Компетенции
(код и наименование)
|
Основные показатели оценки результата
|
Оценка выполнения работ (положительная 1
/ отрицательная - 0)
|
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы
|
выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы для сложных блюд;
подготовка рыбы, мяса, с/х птицы для холодных сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроль качества и безопасность холодных блюд сложного приготовления.
|
1
|
Выводы: рекомендована к защите, оценка за дипломную работу ( ).
Рецензент /
(фамилия, имя, отчество) (подпись) (должность)
М.П.
Приложение 4
Т итульный лист дипломной работы
Министерство образования и науки Республики Татарстан
Частное профессиональное образовательное учреждение
«Торгово-технологический колледж»»
РД 260807 0 235 9-11 15 00 15
Допуск к защите:
приказ ЧПОУ
«Торгово-технологический
колледж» №___ от «___»_____20___г.
регистрационный номер______
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из рыбы для ресторана
программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Руководитель ПЦК ______________ Бухамет Т.В.
(подпись, дата)
Рецензент ____________
(должность) (подпись, дата)
Руководитель
преподаватель __________Кочелаевская Т.С.
(подпись, дата)
Студент гр. ТХ-9-11 _________ Пантелимонов В.А.
(подпись, дата)
«Защита»
«___» ____________2017г.
Набережные Челны, 2017
Приложение 5
ЧПОУ «Торгово-технологический колледж»
Согласовано Утверждаю
Руководитель ПЦК
________Т.В.Бухамет Зам. директора по УПР
_____Р.М. Мутыгуллина
«___»_______20___г.
Задание на дипломную работу
Студенту (ке) Пантелимонову Владимиру Альбертовичу
Группа ТХ – 9-11 Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Тема дипломной работы «Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из рыбы для ресторана»
Срок сдачи студентом законченной дипломной работы « __ » ____2017 г.
Перечень подлежащих разработке задач/вопросов (содержание дипломной работы):
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Структура управления предприятия
2. Технологический раздел
2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда (изделия)
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда (изделия)
2.3. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо (изделие)
2.4. Составление технологической схемы на фирменное блюдо (изделие)
2.5. Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда (изделия)
2.6.Составление производственной программы цеха
2.7.Расчет сырья для фирменного блюда (изделия)
2.8.Расчет численности работников производственного цеха
2.9. Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции
3. Экономический раздел
3.1. Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда (изделия)
3.2. Расчет продажной цены фирменного блюда (изделия)
3.3. Расчет показателей эффективности фирменного блюда (изделия)
4. Безопасность жизнедеятельности
4.1. Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного блюда (изделия).
4.2. Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда (изделия).
4.3. Требования пожарной безопасности.
5. Охрана окружающей среды.
5.1. Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.
5.2. Вода, применяемая для приготовления блюд.
5.3. Отходы
5.4. Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.
Заключение
Список используемой литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ
Перечень графического/ иллюстративного/ практического материала:
Должностные инструкции, акты проработки фирменных блюд, технико-технологические карты фирменных блюд, технологические схемы фирменных блюд, сырьевая ведомость цеха, график выхода на работу работников цеха, фотография фирменного блюда (изделия), калькуляционная карта блюда, инструкция по охране труда при эксплуатации основного вида оборудования при приготовлении фирменного блюда (изделия). Инструкция по оказанию первой медицинской помощи. Инструкция по пожарной безопасности на предприятии (столовой, кафе, ресторане). План эвакуации при возникновении ЧС на вашем предприятии общественного питания (столовой, кафе, ресторане и др.)
Дата выдачи задания «_____»___________201_г.
Руководитель ВКР /____________________
Ф.И.О. (подпись)
Задание принял к исполнению « _____ » ____20___г. _________________( ФИО студента)
Приложение 6
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………...
|
|
1. ТЕОРИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………………………………..
|
|
Характеристика предприятия…………………………………………………………
|
|
1.2 Структура управления предприятия
|
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
|
|
2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда (изделия)
|
|
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда (изделия)
|
|
2.3. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо (изделие)
|
|
2.4. Составление технологической схемы на фирменное блюдо (изделие)
|
|
2.5. Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда (изделия)
|
|
2.6.Составление производственной программы цеха
|
|
2.7.Расчет сырья для цеха
|
|
2.8.Расчет численности работников производственного цеха
|
|
2.9. Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции
|
|
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
|
|
3.1. Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда (изделия)
|
|
Расчет продажной цены фирменного блюда (изделия)
3.3. Расчет показателей эффективности фирменного блюда (изделия)
|
|
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
|
|
4.1. Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного блюда (изделия).
|
|
4.2. Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда (изделия).
|
|
4.3. Требования пожарной безопасности.
|
|
5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
|
|
5.1. Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.
|
|
5.2. Вода, применяемая для приготовления блюд.
|
|
5.3. Отходы
|
|
5.4. Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.
|
|
Заключение……………………………………………………………………………………
|
|
список используемой литературы……………………………………………….
|
|
приложение…………………………………………………………………………………….
|
|
Должностные инструкции работников
Акты проработки фирменных блюд
|
|
Технико-технологические карты фирменных блюд
|
|
Технологические схемы фирменных блюд
|
|
Расчет потребного количества сырья
|
|
Рекламная презентация фирменных блюд
|
|
График выхода на работу работников цеха
Калькуляционная карта фирменного блюда (изделия)
|
|
Инструкция по охране труда
|
|
Приложение 7
НОРМОКОНТРОЛЬ
Дипломной работы студента
Пантелимонова Владимира Альбертовича
группы ТХ – 9 – 11 специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Тема дипломной работы:
«Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из рыбы для ресторана»
Анализ дипломной работы на соответствие требованиям
№
|
Объект
|
Параметры
|
Соответствует +
Не соответствует -
|
1.
|
Название темы
|
Соответствует утвержденной тематике
|
|
2
|
Размер шрифта
|
14 кегель
|
|
3
|
Название шрифта
|
Times New Roman
|
|
4
|
Межстрочный интервал
|
1,5
|
|
5
|
Абзац
|
1,25
|
|
6
|
Поля (мм)
|
Левое -30 мм, правое - 10 мм, верхнее - 20 мм, нижнее - 20 мм
|
|
7
|
Общий объем работы
|
30-50 страниц печатного текста
|
|
8
|
Объем введения
|
1-2 страницы
|
|
9
|
Объем основной части
|
15-20страниц
|
|
10
|
Объем заключения
|
2 – 3 страницы
|
|
11
|
Нумерация страниц
|
Сквозная, в нижней части листа, справа арабскими цифрами, на титульном листе стр. не указываются
|
|
12
|
Последовательность структурных частей работы
|
Титульный лист, Задание, Содержание, Введение, Основная часть, Заключение, Список литературы, Приложение.
|
|
13
|
Оформление структурных частей работы
|
Каждая структурная часть начинается с новой страницы. Наименования приводятся с абзацным отступом с прописной буквы. Расстояние между названием и текстом - две строки. Точка в конце наименования не ставится
|
|
14
|
Структура основной части
|
Выдержана
|
|
15
|
Количество и оформление использованной литературы
|
Не менее 20 библиографических, справочных и литературных источников, интернет – ресурсов
|
|
16
|
Наличие и оформление приложений
|
Обязательны
|
|
17
|
Оформление содержания и ссылок на литературу
|
Содержание включает в себя заголовки всех, глав, параграфов, приложений с указанием начальных страниц
|
|
18
|
Оформление таблиц
|
Располагаются после упоминания в тексте
|
|
19
|
Оформление рисунков
|
Располагаются после упоминания в тексте
|
|
20
|
Ссылки
|
Количество ссылок в тексте соответствует списку использованной литературы
|
|
Нормоконтроль выполнил:
руководитель дипломной работы ______________________________/ _______________
(Ф.И.О.) (подпись)
С результатами нормоконтроля ознакомлен:
Студент (ка)________________________________/______________
(Ф.И.О.) (подпись)
Замечания устранены: _________________________ /___________
(Ф.И.О.) (подпись руководителя)
«____» ______________ 20 ___ г.
Приложение 8
Подготовка доклада для защиты дипломной работы
На защите дипломной работы студент должен выступить с докладом. Поскольку, одно из главных достоинств профессионально-грамотного человека, это умение кратко, ясно и четко излагать свои мысли – выступлению придается особое значение.
Это выступление должно быть подготовлено в письменном виде. Его объем не должен превышать 2 – 2,5 печатных страницы; произносить его студент должен 3 – 5 минут. Суметь «уместить» всю работу в эти временные рамки можно лишь очень серьезно подойдя к написанию своего выступления.
Увеличить информативность выступления при жестком временном ограничении позволяет компьютерная презентация и другие наглядные материалы. Их применение поможет лучше донести до комиссии наиболее важную информацию.
Доклад призван раскрыть сущность, теоретическое и практическое значение результатов проведенной работы. В структурном отношении доклад можно разделить на три логически взаимосвязанные части.
Первая часть доклада кратко характеризует актуальность темы, цель, поставленные задачи (3-6 предложений – не более 1 минуты).
Вторая, самая большая по объему часть, которая в последовательности, установленной логикой проведенного исследования, характеризует каждую главу дипломной работы. При этом особое внимание обращается на итоговые результаты. (до 10 предложений – не более 5 минут).
Заключительная часть строится по тексту заключения дипломной работы. Здесь целесообразно перечислить общие выводы его текста и собирать воедино основные рекомендации. Результаты перечисляются по пунктам путем указания на наиболее важные решения поставленной в дипломной работе проблемы (до 5 предложений – но не более 1 минуты)
Рекомендации к подготовке и оформлению презентаций
Важным этапом подготовки к защите дипломной работы является подготовка презентации. Презентация - системный итог исследовательской работы студента по теме, в нее вынесены все основные результаты исследовательской деятельности.
Выполнение презентаций для защиты дипломной работы позволяет логически выстроить материал, систематизировать его, представить к защите, приобрести опыт выступления перед аудиторией, формирует коммуникативные компетенции студентов.
Для оптимального отбора содержания материала работы в презентации необходимо выделить ключевые понятия, теории, проблемы, которые раскрываются в презентации в виде схем, диаграмм, таблиц, с указанием авторов. На каждом слайде определяется заголовок по содержанию материала. Соотношения в презентации теоретической и практической частей исследования 1 -3 времени представления материала.
Оптимальное количество слайдов, предлагаемое к защите работы не более 15. Объем материала, представленного в одном слайде должен отражать в основном заголовок слайда.
Для оформления слайдов презентации рекомендуется использовать простые шаблоны без анимации, соблюдать единый стиль оформления всех слайдов. Не рекомендуется на одном слайде использовать более 3 цветов: один для фона, один для заголовков, один для текста. Смена слайдов устанавливается по щелчку без времени.
Шрифт, выбираемый для презентации должен обеспечивать читаемость на экране и быть в пределах размеров - 24-54пт, что обеспечивает презентабельность представленной информации. Шрифт на слайдах презентации должен соответствовать выбранному шаблону оформления. Не следует использовать разные шрифты в одной презентации. При копировании текста из программы Word на слайд он должен быть вставлен в текстовые рамки на слайде.
Тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт. Курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.
Алгоритм выстраивания презентации соответствует логической структуре работы и отражает последовательность ее этапов. Независимо от алгоритма выстраивания презентации, следующие слайды являются обязательными.
В содержание первого слайда выносится полное наименование образовательного учреждения, согласно уставу, тема выпускной квалификационной работы, фамилия, имя, отчество студента, фамилия, имя, отчество руководителя (шаблон стандарта одинаковый для всех).
-
Образец:
Частное профессиональное образовательное учреждение «Торгово-технологический колледж»
Дипломная работа по теме:
Студента (ки):
по специальности:260807 Технология продукции общественного питания
руководитель:
Слайды с заголовком - Понятийный аппарат исследования:
1слайд - титульный по установленному образцу
2 - объект и предмет исследования
3 - цель исследования
4 - схема организационной структуры предприятия (характеристика предприятия)
5 -схема снабжения предприятия
6- рецептура фирменного блюда
7- акты контрольных проработок фирменного блюда
8- технико-технологическая карта фирменного блюда
9 - производственная программа (сводная таблица)
10 - экономические показатели (сводная таблица)
11 - ТБ при приготовлении фирменного блюда
12 - Спасибо за внимание
В презентации материал целесообразнее представлять в виде таблиц, графиков, диаграмм, должны быть представлены фотографии, рекомендации, характеристики, конспекты, портфолио.
На слайде с результатами исследования рекомендуется представлять обобщенные результаты исследования.
На слайде по результатам оценочного этапа опытно-экспериментальной части работы следует представить динамику результатов исследования по обозначенной проблеме.
|
