Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и защите дипломной работы для студентов специальности 260807 Технология продукции общественного

Скачать 1.98 Mb.

Название	Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и защите дипломной работы для студентов специальности 260807 Технология продукции общественного
страница	5/10
Тип	Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Приложение 9

Продолжение приложения 9

Продолжение приложения 9

Приложение 10

Продолжение приложения 10

Приложение 11

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).
Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Продолжение приложения 11

Технологическая схема приготовления

б
Сметана

Тыква

Макароны

Сухари панированные, масло растительное
люда «Лапшевник с творогом и тыквой»

Сахар, соль
autoshape 161

Яйцо

Творог

Протереть
autoshape 192

Овоскопировать
autoshape 188

Механическая кулинарная обработка

Отварить не сливным способом

autoshape 187

Промыть

Охладить до t 60⁰С

Очистить от кожицы

Дезинфицировать

autoshape 162

Удалить семена, семенную мякоть
autoshape 166

Промыть

Отделить от скорлупы
autoshape 163

Нарезатькубиками

autoshape 168

Соединить компоненты

autoshape 193

Хорошо вымешать

autoshape 171

Соединить

Выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3-4 см
autoshape 189

Поверхность разровнять

autoshape 190

Смазать сметаной
autoshape 182

Запекать в жарочном шкафу (20-30 мин. при t 250⁰С)

Охладить
autoshape 184

Отпуск

Выход блюда: 150/20
autoshape 191

Поз.	Наименование операций	Количество	Примечание
1	Промывание	4	ВМ, ОЦ
2	Нарезание	1	ОЦ, СП-1200
3	Варка	1	ГЦ, ПЭ-0,17
4	Очистка	2	ОЦ, СП-1200
5	Запекание	1	ГЦ, ШЖЭ – 1

Приложение 12

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных

блюд (изделий)

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑Бх84,5/100, (1)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Жх94/100, (2)

- для углеводов: У(Ку)=∑Ух95,6/100 , (3)

где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

∑Б, ∑Ж, ∑У – сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)х4+Ж(Ку)х9+У(Ку)х3, (4)

где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу М.1.

Таблица М.1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________

^{Название блюда}

Сырье	Масса нетто 1 порции, гр	Масса в 100 гр			Масса в 1 порции, гр
Сырье	Масса нетто 1 порции, гр	Б	Ж	У	Б	Ж	У







Итого с учётом КУ:

Приложение 13

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
МОУ «Гимназия №2» им. М. Вахитова		по ОКПО
организация Столовая
структурное подразделение Салат из свежей капусты с яблоками		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожие:

	Псковской области «Великолукский механико-технологический колледж»... Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...		Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...
	Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...		Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для...
	Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы студентов... Методические рекомендации определяют сущность самостоятельной работы студентов в колледже, ее назначение, формы организации, рекомендации...
	Методические указания по выполнению практических занятий пм 03. Организация... Начены для овладения студентами специальности специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» навыками и умением,...		Методические рекомендации по выполнению и подготовке к защите выпускной... Вкр для специальности 190631 «Техническое обслуживание автомобильного транспорта». В методических рекомендациях приведен примерный...
	Методические рекомендации для обучающихся по проведению и выполнению... Самостоятельная работа № Изучение Федеральных законов нормативно-технических документов в области охраны труда		Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области
	Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по профессиональному... Методические рекомендации разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19. 02....		«международный институт рынка» методические рекомендации по подготовке,... Методические рекомендации по выполнению выпускных квалификационных работ / Составители: составители Д. В. Березовский, А. А. Бодров,...
	Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ... Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным...		Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных... Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02
	Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Методические рекомендации предназначены для студентов специальности 40. 02. 02. Правоохранительная деятельность по подготовке и проведению...		Методические указания для студентов по выполнению практических работ... Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальности спо 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной...

Руководство, инструкция по применению