Кафедра товароведения и товарной экспертизы лабораторный практикум по дисциплине «защита потребителей от фальсифицированной и контрафактной продукции» Москва 2013

Скачать 1.3 Mb.

Название	Кафедра товароведения и товарной экспертизы лабораторный практикум по дисциплине «защита потребителей от фальсифицированной и контрафактной продукции» Москва 2013
страница	4/17
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

Работа №4. Применение органолептического анализа для оценки качества продовольственных товаров

Тема: «Признаки качественных, безопасных и экологичных товаров»

Органолептический анализ - это анализ продукта с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Для продовольственных товаров этот метод исследования играет очень важную роль, так как разные дефекты и виды порчи пищевых продуктов приводят к изменению их органолептических показателей: внешнего вида, состояния поверхности, цвета, вкуса, запаха, консистенции. Появление постороннего запаха или вкуса, несвойственных оттенков цвета, помутнение первоначально прозрачного напитка, выпадение осадка и другие признаки порчи свидетельствуют об изменениях качества, а в некоторых случаях и безопасности продукта. Действующие национальные стандарты на отдельные виды продовольственных товаров устанавливают требования к органолептическим показателям.

Цель работы - определить качество различных пищевых продуктов на основе результатов оценки органолептических показателей.

Для проведения работы необходимо подготовить образцы пищевых продуктов в соответствии с условиями заданий, которые приводятся ниже.

Задание №1. Определить качество хлеба «Дарницкий» на основе исследования органолептических показателей. Требования к органолептическим показателям хлеба «Дарницкий» в соответствии с действующим стандартом приведены в таблице 3. Результаты оценки занесите в 3-й столбец данной таблицы.

Таблица 3.

Органолептические показатели хлеба «Дарницкий»

Наименование показателя	Характеристика в соответствии с ГОСТ 26983-86 «Хлеб Дарницкий. ТУ»	Характеристика у исследуемого образца хлеба
Внешний вид:	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
форма
поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Обобщите результаты оценки отдельных органолептических показателей и сделайте вывод о качестве исследованного образца хлеба «Дарницкий».

Задание №2. Определить качество сырка творожного глазированного по органолептическим показателям, руководствуясь их характеристикой, приведенной в таблице 4. Результаты оценки занесите в 3 столбец данной таблицы.

Таблица 4

Органолептические показатели сырка творожного глазированного

Наименование показателя	Характеристика в соответствии с ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»	Характеристика у исследуемого образца сырка
Внешний вид	Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги
Вкус и запах	Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха
Консистенция	Глазурь твердая или слегка пластичная, однородная, некрошащаяся
Цвет	Для творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури

Сделайте заключение о качестве сырка глазированного на основе обобщенных результатов оценки органолептических показателей.

Задание №3. Определить качество шоколада (молочного шоколада, несладкого шоколада, горького шоколада, темного шоколада, белого шоколада – на выбор) по органолептическим показателям, руководствуясь их характеристикой, приведенной в таблице 5. Результаты оценки занесите в 3 столбец данной таблицы.

Таблица 5.

Органолептические показатели шоколада

Наименование показателя	Характеристика в соответствии с ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»	Характеристика у исследуемого образца сырка
1	2	3
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение (белый налет на поверхности шоколада) и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%

Продолжение таблицы 5.

1	2	3
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада

Примечания:

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не является браковочным признаком.

2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

Обобщите результаты оценки отдельных органолептических показателей и сделайте вывод о качестве исследованного образца шоколада.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

Похожие:

	Маркирование продукции как средство защиты потребителей от некачественной...		Кафедра технико-криминалистического обеспечения экспертных исследований Практикум составлен в соответствии с учебной рабочей программой и тематическим планом по учебной дисциплине «Основы судебно-компьютерной...
	План работы межведомственной комиссии по противодействию распространению... ...		Инструментарий веб-разработчика: Apache, php, Mysql, phpMyAdmin Лабораторный... Инструментарий веб-разработчика: Apache, php, Mysql, phpMyAdmin: Лабораторный практикум по дисциплине «Сети ЭВМ и телекоммуникации»...
	Эксплуатационные материалы лабораторный практикум Эксплуатационные материалы: лабораторный практикум / А. Д. Синегибская. – Братск: БрГУ, 2011. – 65 с		Среднетехнический факультет Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства»
	Лабораторный практикум по дисциплине Лабораторные работы должны выполняться в той последовательности, в которой они приводятся в данной разработке		Практикум улан-Удэ 2010 министерство образования и науки российской федерации Учебное пособие предназначено студентам специальности «Маркетинг» иможет быть полезно студентам других специальностей (направлений),...
	Методические указания для организации самостоятельной работы по дисциплине... Назначение экспертных лабораторий, их взаимодействие с другими органами по защите прав потребителей		Учебно-методическое пособие по дисциплине «Теоретические основы товароведения... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 100700. 62 «Торговое дело»...
	Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Лабораторный практикум по дисциплине «Операционные системы» / Уфимск гос авиац техн ун-т; Сост. О. Д. Лянцев, А. В. Казанцев. – Уфа,...		Ение xml-данных лабораторный практикум по дисциплине «Распределенная... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
	Задачах программирования лабораторный практикум по дисциплине «Системное... Методические указания предназначены для подготовки дипломированных специалистов направления 230100 «Информатика и вычислительная...		Учебное пособие по дисциплине агрохимия лабораторный практикум для бакалавров Ландшафтная архитектура, профиль «Садово-парковое и ландшафтное строительство» и рекомендуется Научно-методическим советом по сельскому...
	Краткое содержание акта О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части усиления мер противодействия обороту контрафактной...		Программа дисциплины поведение потребителей: практикум Изучение курса «Поведение потребителей: практикум» предполагает предварительное знакомство студентов с такими учебными дисциплинами...

Руководство, инструкция по применению