Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш крс
|
Скачать 1.14 Mb.
|
|
Дб 03.00-44 Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)  Факультет заочный 1 Кафедра Технология мяса и мясных продуктов 1 2 Направление 19.03.03. Продукты питания животного происхождения 1 2 (индекс, название) Профиль Технология мяса и мясных продуктов 5 (название) ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА на соискание квалификации бакалавр 4 Обозначение документа ФТЦ 00.00.000 ПЗ 5 Тема Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС 1 для мясокомбината производительностью 55т. говядины в смену 1 Специальная часть Требования технического регламента к технологическому 2 процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции 4 Студент Славкина Наталия Анатольевна 8 Фамилия, имя, отчество, подпись Руководитель квалификационной работы М.В.Патшина 9 Подпись, дата, инициалы, фамилия 2 Консультанты по разделам: Технологическая часть М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия Специальная часть М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия Безопасность производства М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия ________________________________________________________________________ краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия Нормоконтролер К. В. Лисин 1 Подпись, дата, инициалы, фамилия Допустить к защите Заведующий кафедрой Г. В. Гуринович 1 Подпись, дата, инициалы, фамилия Кемерово, 2016г. Дб 03.00-44 Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет) Кафедра Технология мяса и мясных продуктов 1________________________________________________________________________ УТВЕРЖДАЮ: Зав. кафедрой Гуринович Г.В. подпись, фамилия, инициалы, дата ЗАДАНИЕна выполнение выпускной квалификационной работы Студенту группы ЖСз-211 Славкина Наталия Анатольевна 1 номер группы, фамилия, имя, отчество 1.Тема Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС 1 для мясокомбината производительностью 55т. говядины в смену 2 Специальная часть Требования технического регламента к технологическому 1 процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции 1 утверждена приказом по институту № ___________ от _________________________ дата 2.Срок представления работы к защите _______________________________________ дата 3.Исходные данные к выполнению работы: ___________________________________ __________________________________________________________________________ 4.Содержание текстового документа: Введение Назначение мясной промышленности; данные о производстве скота 1 краткое содержание на убой в России за последний год. 1 4.1. Технологическая часть – Выполнен расчет сырья, готовой продукции, 1 наименование раздела краткое содержание вспомогательных материалов, тары. Описаны характеристика применяемого сырья, 1 требования к качеству и безопасности готовой продукции. Сделано описание 1 технологического процесса производства говядины в полутушах. Рассчитана рабочая сила, площади производственных помещений, оборудования, энергозатрат. 1 1 4.2. Специальная часть - Описаны требования технического регламента к техноло- 1 наименование раздела краткое содержание ческому процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции. 1 4.3. Безопасность производства –Приведены правила поведения в цехах, требования 1 наименование раздела краткое содержание техники безопасности к оборудованию и противопожарной безопасности. 1 4.4. 1 наименование раздела краткое содержание 4.5. 1 наименование раздела краткое содержание 5. Перечень графического материала с точным указанием чертежей: 5.1 Технологическая схема производства продукта в аппаратурном оформлении 1
6. Консультанты по разделам: Технологическая часть М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия Специальная часть М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия Безопасность производства М. В. Патшина 1 краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия __________________________________________________________________________ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия __________________________________________________________________________ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия __________________________________________________________________________ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия __________________________________________________________________________ 7. Руководитель выпускной квалификационной работы ______________________ М. В. Патшина 1 подпись, дата, инициалы, фамилия 8. Дата выдачи задания 25.05.2016 1 Задание принял к исполнению: Н. А. Славкина 1 подпись, дата, инициалы, фамилия Выпускная квалификационная работа состоит из пояснительной записки на 66 страницах и графической части на 4 листах формата А1. В пояснительной записке представлены расчеты сырья и готовой продукции убойного цеха для мясокомбината мощностью 55 тонн говядины в смену разного вида упитанности. Рассчитана рабочая сила, подобрано и рассчитано оборудование в зависимости от необходимых технических характеристик. Производен расчет производственных площадей и затрат на энергоресурсы. Также в технологическую часть включена разработка технологической схемы переработки КРС. В специальной части работы представлены требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции. В части «Безопасность производства» рассмотрены вопросы условий труда и техники безопасности. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 3 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Студент Славкина НА Руковод. Патшина МВ Консульт. Н. контр. Лисин К.В. Зав. каф. Гуринович Г.В Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС для мясокомбината производитель-ностью 55т. говядины в смену. Лит. Листов 66 КемТИПП, гр. ЖСз-211 СОДЕРЖАНИЕ Введение………………….……………………………………………………..4
материалов, тары…………………………………………..……………….6
процессу убоя КРС ………………………………………………………..49 2.2 Требования технического регламента к качеству и безопасности готовой продукции…………………………………………54
Список использованной литературы………………………………………….65 ВВЕДЕНИЕ Мясная промышленность – высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая большое количество продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Вместе с пищевыми продуктами мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов, медицинских препаратов (гепарин, инсулин, липокаин), различных видов клея, желатина и др. Мясная промышленность представляет собой одну из крупнейших отраслей в пищевой промышленности, которая осуществляет сложную переработку скота, её целью является обеспечение населения мясом и мясными продуктами, основными источниками белков. Кроме того, мясная промышленность является частью продовольственной безопасности страны [18]. Предприятия мясоперерабатывающей промышленности занимаются заготовкой и убоем скота, кроликов, птицы, производством мяса, мясных консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов и др. Мясоперерабатывающие предприятия имеют тесные экономические связи с сельскохозяйственными организациями, фермерскими (крестьянскими) и личными хозяйствами. Объёмы поставок сырья по количеству, ассортименту и срокам определяются совместными договорами, контрактами. Внедряется система приёмки скота непосредственно в хозяйствах, доставка его средствами предприятий. Для перевозки скота на предприятиях применяются специализированные автомобильные скотовозы и оборудованные железнодорожные вагоны [6]. Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мяса и мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека. Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. Минздравсоцразвития РФ утвердил рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (приказ от 02.08.2010 №593н): мясо и мясопродукты всего 70-75кг/год/чел., в том числе говядины – 25кг/год/чел., свинины – 14 кг/год/чел., баранины – 1кг/год/чел., птицы – 30кг/год/чел. В 2000г. этот показатель составлял 69 кг. В 2014 г. потребление мяса в стране вышло на уровень 74 кг на душу населения в год. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4 Введение По данным ВНИИМП им. В. М. Горбатова производство скота и птицы на убой в России постоянно растёт. При этом производство мяса крупного рогатого скота в нашей стране сокращается, а свинины – растёт. Производство птицы за последние пять лет значительно выросло. В настоящее время Российская Федерация обеспечивает себя мясом птицы на 90%, свининой на 65%. За последние пять лет в России наблюдается устойчивый рост рынка полуфабрикатов. Импорт мяса сокращается. Это связано с санкциями и Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 5 ФТЦ 00.00.000 ПЗ ответными мерами на них в России. Так, в 2013 г. объём импорта свинины составил 619,77 тыс. т, в 2014 г. – 372,25 тыс. т. Ввоз сократился почти вдвое. В 2013 г. основным поставщиком импортной свинины был ЕС (доля в российском импорте 59%), а в 2014 г. его место заняла Бразилия – 49,9%. В 2015г. доля бразильского мяса составила 71,6% [21]. Министерство сельского хозяйства России отчиталось о развитии отрасли животноводства в 2015 году. Так, за год производство скота и птицы на убой в живом весе в целом по стране увеличилось на 4,2% или на 539 тыс. тонн по сравнению с предыдущим годом и достигло 13,4 млн. тонн. Основной прирост производства скота и птицы на убой обеспечен за счет увеличения объемов производства птицы (на 8%) и свиней (на 4,5%). Производство овец и коз в живом весе увеличилось незначительно, крупного рогатого скота снизилось на 1%. На конец декабря 2015 года поголовье КРС в хозяйствах всех категорий составляло 19 млн. голов, что на 1,6% меньше, чем годом ранее, в том числе коров – 8,4 млн. (-1,8%). Поголовье свиней увеличилось на 9,6% – до 21,4 млн., птицы – на 3,8% до 547,2 млн., овец и коз стало на 0,7% меньше – 24,5 млн. В частности, российские сельхозорганизации увеличили производство скота и птицы на убой на 7,2%, фермерские хозяйства – на 4,6%. При этом в личных подсобных хозяйствах произошел спад на 3,4% [21]. 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В убойном цехе основным сырьем является живой скот, готовой продукцией – мясо на кости и другие продукты убоя. В качестве вспомогательного материала является стабилизатор крови [12]. Исходными данными для расчета основного и вспомогательного сырья, готовой продукции проектируемого комбината является заданная мощность производства в тоннах мяса на кости в смену и нормы выхода сырья и готовой продукции. По заданию мощность комбината составляет 55т говядины в смену, в том числе от взрослого скота – 5,5т; от молодняка – 49,5т из них: высшей категории – 60%, средней – 20%, низкой – 10%. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 6 1Технологическая часть 1.1 Расчет сырья и готовой продукции Сменная выработка (%) рассчитывается по формуле  где хi – сменная выработка скота определенной упитанности, %; В – сменная выработка скота определенной упитанности, т; М – мощность предприятия, т. Средневзвешенный выход рассчитывается по формуле  где вi – выход мяса на кости от животных определенной категории упитанности, (% к живой массе), хi - сменная выработка, (%) Живая масса скота перерабатываемого в смену рассчитывается по формуле  где Аж – общая живая масса, т Ак – мясо на кости, т в – средневзвешенный выход, % Средневзвешенная масса 1 животного рассчитывается по формуле  где рi – живая масса 1 животного, кг Выход мяса на кости от 1 животного рассчитывается по формуле  Количество голов скота вычисляется по формуле  Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Полученные расчетные данные в смену представлены в таблице 1. Таблица1 – Расчет количества голов и живой массы
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка... |
 |
Оглавление Аннотация Введение Исходные данные на проектирование Описание... В данном дипломном проекте разработаны системы электроснабжения механического завода местной промышленности |
|
Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов Практическая часть Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз |
|
1. Описание технологического процесса Охрана труда и техника безопасности для слесарей по ремонту технологического оборудования |
|
Профессиональный стандарт 1 Ведение технологического процесса по подземному ремонту скважин по добыче нефти и газа в объеме текущего ремонта, обслуживание технологического... |
|
Курсовой проект по дисциплине: "Безопасность технологических процессов... Для реализации этой цели необходим подробный и более детальный анализ технологического процесса производства асфальтобетонной смеси... |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля «Осуществление... ПМ. 03 Осуществление экологического контроля производства и технологического процесса |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01 Ведение... ПМ. 01 Ведение технологического процесса цементажа, гидравлического разрыва пласта |
|
Инструкция по применению ветеринарного биопрепарата «Субмастин-крс» 1 Общие сведения Субмастин-крс представляет собой прозрачную маслянистую жидкость от зеленовато-желтого до коричневого цвета. В процессе хранения... |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Техническое задание на проектирование, изготовление и поставку вакуумной... Проектирование, изготовление и поставка необходимого технологического оборудования на ву объёмом 200 л должно быть выполнено по адресу:... |
|
И описание профессиональной компетенции Химический анализ сырья необходим для контроля соответствия продуктов технологического процесса и готовой продукции существующим... |
|
Профессиональный стандарт 1 Контроль и регулирование параметров технологического процесса установки обезвоживания, обессоливания нефти, обслуживание технологического... |
|
Техническое задание на установку дополнительных видеокамер и соответствующего... Предмет договора: установка дополнительных видеокамер и соответствующего оборудования для контроля технологического процесса в производственных... |
|
«Детский сад №28 г. Лениногорска» муниципального образования Организация режима пребывания детей в доу. 30 2 Ежедневная организация жизни и деятельности детей в Учреждении. 30 2 Двигательный... |
|
Профессиональный стандарт Ведение технологического процесса обезвоживания, обессоливания и стабилизации нефти |