Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш крс
|
Скачать 1.14 Mb.
|
|
* - колониеобразующие единицы Таблица 10 – Органолептические показатели говядины
После установления категории и качества обработки на туши, полутуши или четвертины справа от ветеринарного клейма ставят товароведное клеймо соответствующей категории и штамп обозначения пола и возраста. Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации [5]. Говядину, телятину и молочную телятину маркируют: по категории: - говядину от молодняка – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер –"С", прима –"П", экстра – "Э", отличная –"О"; хорошая –"Х", удовлетворительная –"У", низкая – "Н"; - говядину от взрослого скота, телятину и молочную телятину Iкатегории – круглым клеймом Ø40 мм; - говядину от взрослого скота, телятину и молочную телятину II категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм; -говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям по категориям – треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм; по возрасту: - говядину от бычков в возрасте от 8мес. до двух лет – справа от клейма штампом букв "МБ" высотой 20 мм; Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 21 ФТЦ 00.00.000 ПЗ - говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8мес. до трех лет – справа от клейма штампом букв "МК" высотой 20 мм; - говядину от телок в возрасте от 8мес. до трех лет – справа от клейма штампом букв "МТ" высотой 20 мм; - говядину от коров-первотелок в возрасте от 8мес. до трех лет – справа от клейма штампом букв "МКП" высотой 20 мм; - на говядину от взрослого КРС: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВК"; - на говядину от взрослого КРС: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВБ"; - на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ТМ"; - на телятину от телят в возрасте от 3 до 8мес. ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы "Т". Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: - свежее, но потемневшее на отдельных участках; - не соответствующее по категориям упитанности, т.е. тощее; - быков; - с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины; - с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков); - замороженное более одного раза. На таких тушах, полутушах справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм. На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования. При выявлении заболеваний в процессе обработки на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации. В случае обнаружения патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. Проводят дезинфекцию инструментов, оборудования и спецодежды рабочих.
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 22 1.4 Описание технологического процесса производства Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение. Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса, а также обеспечивать соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш [19]. Конвейерная линия убоя КРС и разделки туш с размещением основного технологического оборудования условно разделена на зоны в соответствии с рисунком 1. Подгон, оглушение и подъем скота на подвесной путь обескровливания. Животному обмывают копыта теплой водой 250С. Подгон скота из помещения предубойного содержания через прогон (1) и загон в бокс (2) осуществляется с помощью электрической погонялки. Бокс оглушения feleti предназначен для традиционного оглушения КРС. В боксе обеспечивается полная фиксация животного – фиксация головы, шеи, дожим животного сверху и сзади, такая фиксация позволяет производить оглушение животных различной величины весом от 300 кг до 1200 кг. Бокс оборудован двумя гильотинными дверьми для загона животных и выгрузки оглушенных туш. Управление механизмов фиксации, дверей и выгрузки логическое, осуществляется посредством пневматических цилиндров с пульта управления расположенного в рабочей зоне оператора. Конструкция бокса оглушения мощная и полностью выполнена из нержавеющей стали, гильотинные двери изготавливаются из высокопрочного полиамида. Форма бокса и поворотный пол обеспечивают выпадение животного на приемную раму в одинаковом контролируемом положении. Рама предназначена для приемки оглушенного животного из бокса оглушения. Выпадение на раму осуществляется контролируемым способом, все животные выпадают в одинаковое положение, обеспечивая удобное и безопасное наложение пута и подцепление туши на подъемник. Возможен подъем рамы для санитарной обработки при помощи боковых дверей бокса оглушения. Рабочий с площадки (2) производит оглушение животных. Конструкция платформы изготовлена из нержавеющей стали. Пол площадки оборудован съемной композитной менискообразной противоскользящей решеткой. Оглушение производится пневматическим пистолетом. Устройство USSS-2 выполнено по принципу пистолета с вылетающим наконечником без проникновения в череп, который после выстрела автоматически возвращается в начальное положение. Уникальная конструкция пистолета обеспечивает оглушение животного, не причиняя ему боли, что благоприятно сказывается на качестве мяса. Процедура убоя гуманна – только один выстрел, т.к. инструмент срабатывает только когда на 100% готов к работе, чем исключает возможные безрезультативные выстрелы. Для безопасности управление инструментом возможно только двумя руками. В отличие от порохового абсолютно не имеет никакой отдачи, чем облегчает труд рабочего. Легко ремонтируется и чистится. Оглушенное животное выбрасывается из бокса на пол. Задние ноги животного скрепляются путовой цепью с роликовой тележкой, которую захватывают крюком подъемной лебедки (3) и отправляют на путь обескровливания. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист Обескровливание. Перед обескровливанием на пищевод поднятого на подвесной путь животного накладывают лигатуру [13]. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают. Сбор крови для пищевых и лечебных целей производится при движении туши на конвейере (4) с пальцем снизу. Операция обескровливания производится рабочим, стоящим на площадке. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают в закрытую систему установки В2-ФВУ-50 (5) с помощью стерильного полого ножа с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный промаркированный бидон. Оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта), и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25-30сек. нож извлекается и вводится в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Установка В2-ФВУ-50 позволяют производить сбор и отвод крови, стабилизацию, фильтрование, перекачивание ее из баков для сбора крови после положительного заключения ветеринарно-санитарной экспертизы в емкости для выдержки стабилизированной крови. Также предусмотрена автоматическая подача и дозировка стабилизатора в кровь, мойка, дезинфекция и ополаскивание закрытой системы сбора крови, автоматический учет крови, откачивание крови из кровосборников. Отрицательное заключение ветеринарно-санитарной экспертизы реализуется сливом крови в емкости для использования на технические цели. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных. Кровь направляют на переработку не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают по лотку в поддон (6). После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра. Ветеринарно-санитарная инспекция и предварительная обработка голов. На конвейере (7), оборудованном цепью с крючьями, производится подготовка голов и ветеринарно-санитарный осмотр. Отделенный от головы язык сбрасывают в спускИзм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 24 ФТЦ 00.00.000 ПЗ . Годные для пищевых целей головы снимают с крючьев конвейера, подают к машине (8) для удаления рогов, которые сбрасывают в спуск, а головы направляют на обработку в цех субпродуктов. Машина для бесшумной обрезки рогов В2-ФРМ состоит из рамы, подвижного и неподвижного ножей и привода. Машина закрыта кожухом. Сверху машины находится ограждение ножей, которое поворачивается от педали. Подвижной нож получает движение от электродвигателя через редуктор и регулируемый шатун. Для сглаживания пульсаций механизм имеет маховик, укрепленный на валу редуктора. Бесшумность работы машины достигается применением клиновидных ножей. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 25 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки. На большинстве мясокомбинатов операция перевески туш с путовой цепи на два ролика производится на наклонном участке подвесного пути с отметки 4600 мм на путь с отметкой 3650мм с применением стопора, предотвращающего произвольное скатывание туш. Перевешивание туш с путовой цепи на два ролика для включения в конвейер забеловки производят с площадки. Освободившуюся путовую цепь направляют по наклонному пути к боксу для повторного использования. Перед конвейером забеловки на подвесном пути устанавливают автоматическую растяжку для задних ног туши. Забеловка туш. Туша, подвешенная на роликах, перемещается конвейером к рабочим, стоящим на площадках разной высоты (9), с которых производятся операции забеловки и подготовки к съемке шкуры. К забеловке относят съемку шкуры с передних и задних ног, предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично с хвоста, разрез шкуры по средней (белой) линии живота. Площадь забеловки у туш КРС составляет 20—30% всей площади шкуры в зависимости от возраста и упитанности. Применение дисковых ножей в отличие от обычных увеличивает производительность труда примерно на 20%, улучшает качество забеловки (сокращаются дефекты в виде порезов и подрезов шкур, выхватов мяса и жира с туш), облегчает труд и снижает производственные травмы на этих операциях. С этой же целью на наиболее трудных и неудобных для забеловки частях туши и в области наибольшего сращивания шкуры с тушей, а также для уменьшения площади забеловки, выполняемой вручную, применяют поддувку под шкуру сжатого воздуха при помощи пистолета, в котором установлена полая игла. Съемка шкуры. После забеловки туша поступает по бесконвейерному подвесному пути к агрегату для съемки шкур (10). Шкуросъемная машина feleti предназначена для съема шкур КРС и телят на линиях убоя средней производительности. Съем шкур может производиться по вертикали в двух направлениях вверх или вниз, скорость съема регулируется и программируется системой управления в зависимости от производительности линии. Для увеличения производительности, машина может быть оборудована системой электростимуляции. При снятии шкуры сверху вниз фиксация передних ног не требуется. При достаточной высоте помещения машина обеспечивает съем шкуры с головы. После завершения процесса съема, шкура автоматически освобождается и сбрасывается. Корпус машины изготовлен полностью из нержавеющей стали. А также шкуросъемная машина оборудована двумя рабочими подъемными площадками, оснащенными необходимым санитарно-гигиеническим оборудованием. Подсечка шкуры производится с этих Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 26 ФТЦ 00.00.000 ПЗ площадок. Снятые шкуры направляют для дальнейшей обработки в шкуроконсервировочный цех. Выемка и инспекция внутренностей. После снятия шкуры производят растяжку задних ног. С площадки распиливают грудную кость электропилой (11), подвешенной на каретке, которая передвигается по отрезку полосового пути. Электропила ФЭГ предназначена для продольной распиловки грудной кости КРС. Пила состоит из корпуса, в котором размещен кривошипно-шатунный механизм, приводящийся во вращение электродвигателем, вертикально закрепленным на верхнем фланце корпуса. Пила снабжена защитно-отключающим устройством (ЗОУ). С площадки распиливают лонное сращение. Вдоль конвейерного стола выемки и инспекции внутренностей (13) туши транспортируются подвесным конвейером с пальцем снизу. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и инспекции внутренностей при нутровке туш, движущихся на подвесном конвейере. Стол марки К7-ФН1-А2, производительностью 300 голов в смену, состоит из приводной и натяжной станций, приводной, натяжной и промежуточных секций, стерилизатора для ленты. Рабочим органом стола является конвейерная лента из пищевой резины, которая натягивается на приводной и натяжной барабаны. Рабочая ветвь ленты скользит по полотну стола, представляющему собой стальной лист толщиной 3 мм. Холостая ветвь ленты опирается на поддерживающие ролики. Для обеспечения синхронности движения стола и подвесного конвейера разделки туш электродвигатель привода включен в систему электрической синхронизации линии убоя КРС. Рабочий производит нутровку туш, стоя на столе и двигаясь с одной скоростью с тушей, подвешенной на подвесном конвейере разделки. У конвейерного стола имеются спуски: для эмбрионов, рубашечного жира, кишечного комплекта, ливера, конфискованных внутренних органов. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут после окончания процесса обескровливания продуктивного животного. При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника. Извлеченные продукты убоя передают на обработку (переработку) не позднее 15мин. после их извлечения из туши. В процессе нутровки нож заменяют не реже 1раза в 30 минут на другой, подвергнутый санитарной обработке. Предварительная обработка желудков, происходит в специально выделенном участке цеха. Рубец поднимают над конвейерным столом с помощью специального захвата, передвигаемого по кольцевому подвесному пути. Обезжиривают, а затем на столе с душевым устройством освобождают от содержимого. После промывки по спуску рубец направляют на дальнейшую обработку. Каныга поступает в другой спуск. Сычуг и летошка поступают на отдельный стол для обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак. Сычуг направляют в кишечный цех для дальнейшей обработки. Летошку передают на технические цели. Распиловка на полутуши. Освобожденные от внутренностей туши подают конвейером на установку (14) для распиловки на полутуши вдоль спинного хребта, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых позвонков к одной из полутуш. Для автоматического разделения туш КРС на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в час. В ее состав, входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С её помощью разделяют туши, полученные при переработке КРС любой породы, упитанности и возраста, живой массой до 1100кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2-м и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки, и режущий механизм устанавливается в рабочее положение. Полотно пилы подвергают санитарной обработке через 1час работы. Перед распиловкой из туши удаляется спинной мозг при помощи вакуумной системы с гибким шлангом, который вручную вставляется в окончание спинного мозга. После включения вакуумной установки содержимое позвоночника всасывается в специальный резервуар. После удаления спинного мозга рекомендована обработка поверхности полутуши паром, которая направлена на удаление достаточно мелких незаметных глазу загрязнений (мелкие косточки, остатки мозга, сгустки крови) и стерилизацию поверхности. Использование вакуумно-паровой системы очистки туш CV-1 сокращает количество патогенных микроорганизмов при удалении спинного мозга из туш говядины, увеличивает срок хранения туш за счет снижения количества бактерий на срубе. Вакуум позволяет обеспечить быстрое удаление загрязнений и спинного мозга. Сухой туалет полутуш. После распиловки полутуши направляют на сухую зачистку.Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 27 ФТЦ 00.00.000 ПЗ С площадки (15) каждую тушу тщательно осматривают и удаляют обнаруженные абсцессы (по указанию ветврача), побитости, кровоподтеки, кровоизлияния, оставшиеся кусочки шкуры и загрязненные участки. Отделяют ножом почки и околопочечный жир, срезают жировую ткань, висящую на тазовой и паховой частях. Удаляют бахрому шейного зареза и зачищают его от сгустков крови. Отрезают диафрагму, оставляя на полутушах край не более 1,5см. У площадки имеются спуски: для почек и почечного жира, для хвостов. Для сбора обрези под подвесным путем туалета устанавливается желоб. Мокрый туалет полутуш. После зачистки полутуши промывают с внутренней стороны водой 25-380С из шланга для удаления сгустков крови и других загрязнений. Полутуши промывают фонтанирующими щетками с площадки (16), у которой устанавливается щит от разбрызгивания воды. При поверхностном загрязнении туши промывают только ее загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. Вода и пар, используемые в процессе производства, должна соответствовать требованиям к питьевой воде и не должны являться источником загрязнения. Клеймение, взвешивание полутуш и транспортировка в холодильник. Полутуши подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами. Ветеринарную экспертизу туш проводят в следующих точках: 1 – осмотр Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 28 ФТЦ 00.00.000 ПЗ головы и шейных лимфатических узлов; 2 – осмотр внутренних органов; 3 – осмотр туш; 4 – финальная экспертиза для дополнительного осмотра туш. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации. С площадки (17) производится клеймение полутуш и взвешивание на подвесных весах. Полутуши к весам передают по подвесному пути вручную. Взвешенные полутуши включают в подвесной конвейер с пальцем снизу для транспортировки в холодильник. |
Похожие:
 |
Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка... |
 |
Оглавление Аннотация Введение Исходные данные на проектирование Описание... В данном дипломном проекте разработаны системы электроснабжения механического завода местной промышленности |
|
Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов Практическая часть Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз |
|
1. Описание технологического процесса Охрана труда и техника безопасности для слесарей по ремонту технологического оборудования |
|
Профессиональный стандарт 1 Ведение технологического процесса по подземному ремонту скважин по добыче нефти и газа в объеме текущего ремонта, обслуживание технологического... |
|
Курсовой проект по дисциплине: "Безопасность технологических процессов... Для реализации этой цели необходим подробный и более детальный анализ технологического процесса производства асфальтобетонной смеси... |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля «Осуществление... ПМ. 03 Осуществление экологического контроля производства и технологического процесса |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01 Ведение... ПМ. 01 Ведение технологического процесса цементажа, гидравлического разрыва пласта |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Техническое задание на проектирование, изготовление и поставку вакуумной... Проектирование, изготовление и поставка необходимого технологического оборудования на ву объёмом 200 л должно быть выполнено по адресу:... |
|
И описание профессиональной компетенции Химический анализ сырья необходим для контроля соответствия продуктов технологического процесса и готовой продукции существующим... |
|
Профессиональный стандарт 1 Контроль и регулирование параметров технологического процесса установки обезвоживания, обессоливания нефти, обслуживание технологического... |
|
Техническое задание на установку дополнительных видеокамер и соответствующего... Предмет договора: установка дополнительных видеокамер и соответствующего оборудования для контроля технологического процесса в производственных... |
|
«Детский сад №28 г. Лениногорска» муниципального образования Организация режима пребывания детей в доу. 30 2 Ежедневная организация жизни и деятельности детей в Учреждении. 30 2 Двигательный... |
|
Профессиональный стандарт Ведение технологического процесса обезвоживания, обессоливания и стабилизации нефти |
|
Пояснительная записка 3-4 ... |