Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш крс

Скачать 1.14 Mb. Название Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш крс страница 3/10 Тип Документы rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

Требования к качеству и безопасности готовой продукции Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 16 1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции Мировой опыт управления  качеством продукции показал, что обеспечить стабильное качество изделия невозможно, если не добиться стабильности качества  исходных материалов. Качество, как и показатели безопасности, закладываются изначально составом сырья, а технологические процессы дальнейшей переработки могут только поддерживать, либо менять их баланс в конечном продукте. Прижизненное обсеменение мяса микробами может произойти у животных больных инфекционными болезнями, вследствие понижения защитных приспособлений организма животных под влиянием переутомления, переохлаждения, голодания и других причин. Прижизненное обсеменение органов и тканей зависит от степени утомления животного и длительности отдыха перед убоем, от условий перевозки, времени года, когда производится транспортировка. Переработку крупного рогатого скота и выработку говядины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ – ГОСТ Р 54315; ВСП (Ветеринарно-санитарные правила). Оценка качества мяса производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитанности и массы. Ветеринарную экспертизу туш КРС проводят в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 – осмотр внутренних органов; 3 – осмотр туш; 4 – финальная экспертиза для дополнительного осмотра туш. На каждой полутуше говядины, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. Также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность. Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины проводят в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса №13-7-58/340. При оценке качества учитывается возраст, упитанность и качество обработки. В зависимости от возраста выделяют говядину от молодняка (бычки, бычки-кастраты, телки и первотелки), от взрослых животных (коровы, быки), телятину и молочную телятину. В зависимости от упитанности устанавливают категории говядины. Говядину, полученную от молодняка, подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая. При установлении категории определяют массу туш, класс и подкласс. Класс говядины (А, Б, Г, Д) устанавливают в зависимости от формы туши и развития мышечной ткани, подкласс (1, 2) – по наличию на поверхности туши тонкого слоя жира (жировой полив). Требования к говядине по категориям от молодняка представлены в таблице 7. Таблица 7 – Требования к говядине от молодняка Категория Требования (низшие пределы) по массе туш не менее, кг Класс подкласс Супер 315 А 1 Прима 280 А 1 Экстра 240 Б 1 Отличная 205 Г 1 Хорошая 175 Г 1 Удовлетворительная 140 Д 2 Низкая менее 140 Д 2 Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 17 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая [5]. При установлении категории оценивают степень развитости мышечной ткани, в том числе в области остистых отростков спинных и поясничных позвонков, седалищных бугров, маклоков, а также наличие отложений жира на поверхности. Мясо, имеющее показатели ниже требований второй категории относят к тощему. Качество обработки оценивают по наличию или отсутствию дефектов. Возможные дефекты при обработке представлены в таблице 8. Таблица 8 – Возможные дефекты туш и полутуш Операция Возможные дефекты Причины появления Последствия 1 2 3 4 Содержание, откорм, подготовка к убою Прижизненные повреждения и пороки кожного покрова Нарушение правил подготовки животных Необходимость проведения зачистки туш, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида Наличие абсцессов Наличие неспецифического запаха Корма, антибиотики Снижение товарного качества мяса Доставка животных к месту убоя Предубойная выдержка скота Травмы, побитости, повреждения шкуры Стрессы животных, длительная транспорти-ровка, недостаточный отдых, неправильное размещение (по коли-честву или составу групп), не соблюдены температурные условия, отсутствие поилок. Необходимость проведения зачистки туш, что ведет к снижению выхода и ухудшению товарного вида Загрязнение шкуры Высокий уровень микробной обсеме-ненности мяса (МО) Загрязнение туши содержимым ЖКТ На убой поданы животные без выдержки голодом Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 18 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Продолжение таблицы 8 1 2 3 4 Электро-оглушение Плохое обескровливание, сгустки крови в районе шеи и предплечья Стрессы животных, остановка сердца или летальный исход Снижение товарного качества мяса, сроков хранения в охлажденном виде Точечные кровоподтеки, переломы конечностей Неправильно подобра-ны режимы оглушения: сила тока,частота,время Необходимость проведения зачистки, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида Механическое оглушение Разрушение черепной коробки, целостности мозга Неправильно подобра-ны режимы оглушения, место нанесения удара Убой и обескров-ливание Травмы у животного Недостаточная сила удара или время оглушения, превышение времени от оглушения до убоя Необходимость проведения зачистки, что снижает выход, ухудшает товарный вид Сгустки крови или загрязнение кровью Неправильно выполнен зарез и подобрано место зареза, недостаточно времени для обескровливания Необходимость проведения зачистки, что ведет к снижению выхода Наличие бахромы на шейном зарезе Не полное обескровливание Снижение выхода крови, качества и сроков хранения мяса Съемка шкуры Порезы, порывы шкуры; выхваты мяса и подкожного жира; остатки шкуры Неправильно выполне-ны операции забеловки, механической съёмки шкуры Снижение товарного качества мяса и шкуры, выхода мяса Нутровка Неправильный распил грудной клетки Недостаточно опыта и профессионализма у рабочего, усталость Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розни-цу, снижение выхода мяса и субпродуктов Остатки в брюшной полости внутренних органов и их прирезей Повреждения и загря-знения внутренних органов и мяса содержимым ЖКТ Не произведена предубойная выдержка животных Снижение товарного качества мяса, сроков хранения в охлажденном виде Высокий уровень МО мяса Несоблюдение временного интервала извлечения Распиловка туш на полутуши Зигзагообразный распил (наличие целых и раздробленных позвонков) Не произведена замякотка, растяжка туш или фиксация за передние конечности Мясо не пригодно для реализации в роз-ничной сети, только на промышленную переработку Повреждение костного мозга Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 19 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Продолжение таблицы8 1 2 3 4 Туалет Лишние разрезы на мясной полутуше Недостаточно опыта и профессионализма у рабочего, усталость Снижение товарного качества мяса, выхода, сроков хранения Остатки внутренних органов диафрагмы более 1см. Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розничной сети, снижение выхода мяса Бахромчатость по краям туши Сгустки крови или загрязнения кровью Побитости и кровоподтеки Неудаленные абсцессы Плохо зачищен от бахромы и сгустков крови шейный зарез Загрязнения туши посторонними веществами (ржавчина, масло и др.) Клеймение Неправильное определение упитанности Недостаточная квалификация персонала Пересортица мяса Неполное количество клейм или наложение их на несоответству-ющие участки туши Мясо не пригодно для реализации Неясное обозначение сортности и растекающееся клеймо Увлажненная поверхность Ограничения на реали-зацию в розничной сети Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Требования к выпускаемой продукции в свободный оборот на территории России по микробиологической безопасности, как для промышленных предприятий, так и для личных подсобных и небольших крестьянско-фермерских хозяйств единые (таблица 9). По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета – для говядины; от розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, белый, желтоватый или желтый – для говядины. По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 10. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 20 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Таблица 9 – Микробиологические показатели безопасности Показатели Допустимые уровни Примечания Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г(см3), не более 10 Парное мясо 1×103 Охлажденное, подмороженное мясо 1×104 Замороженное мясо Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта 1,0г Парное мясо 0,1г Охлажденное, подмороженное мясо 0,01г Замороженное мясо

---

Похожие:

	Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка...		Оглавление Аннотация Введение Исходные данные на проектирование Описание... В данном дипломном проекте разработаны системы электроснабжения механического завода местной промышленности
	Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов Практическая часть Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз		1. Описание технологического процесса Охрана труда и техника безопасности для слесарей по ремонту технологического оборудования
	Профессиональный стандарт 1 Ведение технологического процесса по подземному ремонту скважин по добыче нефти и газа в объеме текущего ремонта, обслуживание технологического...		Курсовой проект по дисциплине: "Безопасность технологических процессов... Для реализации этой цели необходим подробный и более детальный анализ технологического процесса производства асфальтобетонной смеси...
	Рабочая учебная программа профессионального модуля «Осуществление... ПМ. 03 Осуществление экологического контроля производства и технологического процесса		Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01 Ведение... ПМ. 01 Ведение технологического процесса цементажа, гидравлического разрыва пласта
	Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс...		Техническое задание на проектирование, изготовление и поставку вакуумной... Проектирование, изготовление и поставка необходимого технологического оборудования на ву объёмом 200 л должно быть выполнено по адресу:...
	И описание профессиональной компетенции Химический анализ сырья необходим для контроля соответствия продуктов технологического процесса и готовой продукции существующим...		Профессиональный стандарт 1 Контроль и регулирование параметров технологического процесса установки обезвоживания, обессоливания нефти, обслуживание технологического...
	Техническое задание на установку дополнительных видеокамер и соответствующего... Предмет договора: установка дополнительных видеокамер и соответствующего оборудования для контроля технологического процесса в производственных...		«Детский сад №28 г. Лениногорска» муниципального образования Организация режима пребывания детей в доу. 30 2 Ежедневная организация жизни и деятельности детей в Учреждении. 30 2 Двигательный...
	Профессиональный стандарт Ведение технологического процесса обезвоживания, обессоливания и стабилизации нефти		Пояснительная записка 3-4 ...

Руководство, инструкция по применению Инструкция, руководство по применению

---